Novidades...

...estou meio atrapalhada na configuração de um blog novinho em folha e de uma página da Web.
Para agradar gregos e troianos, vou continuar postando no blog e vou organizar as receitas na página.
Mas como eu estou há muito, muito, muito tempo longe desse lance de editar, cortar, cola e, principalmente configurar, dar comandos e essas coisas, vai demorar um tempinho.
Só peço um pouco de paciência.

Mais do Fábio.

Mais uns desenhos que o queridíssimo Fabio Boehl fez.
Eu achei todos engraçados e bonitinhos.
Outros desenhos dele no álbum do Flickr

Mariseeenhas

Meu amigo, o Fábio Boehl, fez uns desenhos para mim. Como ele me chama de Mareeesa ou Mariseeenha, taí o título.

Não, não tenho gatos em casa, já tive um, há muito tempo, que era viciado em chocolate, caramelo, iogurte e gemas de ovos. Na verdade, eu não tinha um gato, o gato é quem me tinha.

Mas estou me sentindo uma celebridade com os desenhos.

Ah, sim, sou um tanto quanto desastrada e distraída. A ponto de, por exemplo, perder o carro no estacionamento.

Valeu, Pabiu!

Almanaque da TV

Rixa e Bia estão lançando o Almanaque da TV.
No Rio, dia 28 de agosto, às 20:00 hs, no 00 (entre a PUC e o Planetário da Gávea).
Em São Paulo, dia 29, às 19:00 hs, na Livraria da Vila, Alameda Lorena 1731, Jardim Paulista
(Entre a Haddock Lobo & Bela Cintra).
Eu, infelizmente, não vou poder estar em nenhum dos dois eventos.
Sei, isso não tem nada a ver com experiências culinárias, mas não é todo dia que um amigo lança um livro, não é mesmo?

Licor de Ume

Outra maneira de se consumir ume é fazendo xaropes e licores.
Este aqui não é exatamente o ume-shu. No caso do ume-shu, vai menos açúcar. Mas esse licor, pode ser consumido assim mesmo ou misturado com água ou água gaseificada.
Dizem que é bom para a digestão. De qualquer forma, um pouquinho de álcool não faz mal a ninguém. Este tem um ano, é do ano passado. Este ano vou testar novas receitas.

Licor de Ume

2 kg de ume lavados, limpos e secos
2 kg açúcar cristal
Shochu até cobrir

Acomode os umes em um vidro, fazendo camadas com o açúcar. Tampe e deixe em local escuro até que o açúcar, naturalmente, se derreta e forme uma calda.
Cubra com shochu e deixe guardado mais alguns dias em local escuro.
Na falta de shochu (não testei), creio que pode ser utilizado vodka.
Pode ser bebido com gelo, diluído em água, água com gás ou no preparo de drinques.
Aliás, já vi ume na feira, para vender.

Vinagre de Tangerina

Eu falei sobre os vinagres que estão usando no Japão (e no resto do mundo também). Resolvi criar um vinagre de tangerina, meio que me baseando no jeito de fazer uns licores e xaropes de frutas. Coloquei umas tangerinas meio espremidas em um vidro, cobri com açúcar cristal, deixei uns dias para que se formasse uma calda e completei com vinagre de arroz.
50 ml desse caldo em um copo de água gelada rende um refresco perfumado.

Daí para se pensar em uma água aromatizada, é um pulo. Da próxima vez vou experimentar sem açúcar, com adoçante. Aliás, água é a nova velha bebida. Finalmente, descobriu-se que nada hidrata tanto quanto água... Mas, para agregar um valor, aromas surgem todos os dias.

Chocolate!

Sim, eu gosto de chocolate. Quente, frio, gelado. assado ou do jeito que sai da embalagem.
Esta é uma receita simples, fácil, gostosa e que satisfaz aquele desejo de comer algo com chocolate mesmo. E só suja uma panela!

Brownie de uma panela só.

150 gramas de manteiga
180 gramas de chocolate em barra, picado
2 xícaras de açúcar
1 pitada de sal
4 ovos pequenos
1 3/4 de xícara de farinha de trigo peneirada
gotas de baunilha
1/2 colher de chá de fermento em pó
Nozes, pecans, avelãs ou amêndoas picadas (opcional)

Derreta a manteiga em uma panela. Desligue o fogo, adicione o chocolate e mexa até derreter. Deixe amornar, junte o açúcar e mexa. Junte os ovos um a um, mexendo a cada adição, o sal, a farinha peneirada, a baunilha e o fermento. Se for utilizar nozes, adicione no final. Leve para assar em forma forrada até dourar ligeiramente. A massa fica assada, mas um pouco úmida por dentro. Espere esfriar para cortar em pedaços.

Cookies de Chocolate

De vez em quando me bate uma vontade de comer algo tremendamente calórico, doce, crocante e com chocolate. Esta é uma das minhas receitas. Costumava fazer uma lata cheia deles.

Cookies

2 ovos
1 xícara de manteiga
1 xícara de açúcar
2 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
Baunilha
100 gramas de chocolate picado
100 gramas de amêndoas ou nozes picadas (ou 200 gramas de chocolate picado).

Bata a manteiga com o açúcar e junte os ovos, um a um, batendo sempre. Junte a farinha, o fermento e a baunilha e bata mais um pouco, apenas para misturar.
Junte o chocolate e as amêndoas.
Leve à geladeira por duas horas.
Com a ajuda de uma colher de sobremesa, faça pequenas porções. Com os dedos, achate um pouco (passe os dedos em um pouco de açúcar cristal para não gruda na massa, ou use o fundo de um copo passado no açúcar) .
Leve ao forno e asse até dourar ligeiramente.
Os biscoitos ficam mais firmes depois de frios.

Passaverdura

O equipamento aí do lado eu uso para fazer molho de tomates ou purês. No caso do tomates, vão para a panela apenas para amaciarem um pouco. Depois passo no passaverdura e, com umas voltas, a polpa se separa das cascas e semente. Fiz purê de mandioca e ficou ótimo também.
Ainda vou experimentar com ervilhas e outros ingredientes. De inox, para lavar, uma esponja e uma escovinha para a peneira.

O da foto não é meu, é da Submarino.

Quebra-cabeças

Que tal fazer biscoitos- quebra cabeças?
Gostei da idéia.

Esta e outras coisas bonitinhas na Cox & Cox.

Sadaharu Aoki

Vi hoje de manhã na NHK um programa sobre esse japonês que está fazendo sucesso em Paris. Seus doces misturam elementos japoneses (matcha, gergelim preto e branco) e têm um visual original, que remete aos wagashis. Tive a impressão de que é uma pessoa realmente apaixonada pelo que faz e o faz com prazer.

Que posso dizer? Inspirador.

Sadaharu Aoki home page

Crítica

"O Hashi

Também conhecidos como wari bashi, os pauzinhos foram o primeiro instrumento que o homem criou para evitar o contato direto dos dedos com a comida durante a refeição. Sua importância se reflete na maneira como é chamado no Japão: o-hashi em japonês, o 'O' que precede as palavras tem sentido honorífico. "

O texto acima foi retirado do livro Sushi: Sabor Milenar de Sérgio Neville Holzmann, Editora Publifolha. http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias/ult263u4398.shtml


Já começou errando feio. Hashi e wari bashi são coisas diferentes. Embora tenham a mesma função, o wari bashi é o hashi descartável, feito de madeira ou bambu. O nome vem do fato que o par vem emendado e, para utiliza-lo pela primeira vez, é preciso partir ou racha-lo ao meio. O verbo wareru significa rachar.

E quanto ao título, meio certo, meio errado. O sushi, do jeito que é consumido em quase todo o mundo, só durante o período Edo (1603-1867), antes, o arroz era fermentado junto como peixe e era um modo de preserva-lo. Ainda hoje, nas arredondezas do lago Biwa se consome o funa-zushi. E, garanto, o sabor era bem diferente.

As fotos são do site da Zendai.

A Pedidos...

Pediram para que publicasse as fotos dos doces que faço.
Atendendo a pedidos. Alfajores aromatizados com baunilha e essência de amêndoas, recheados com doce de leite e cobertos com chocolate meio-amargo, pequenos, pouco maiores que um bombom.
Duram cerca de um mês, mas são melhores nas primeiras semanas. A embalagem pesa cerca de 170 gramas.
O Sedex para Curitiba, até 2 quilos: R$11,60
Para São Paulo, até 2 quilos: R$26,50
Para Rio de Janeiro, até 2 quilos: R$ 36,20



O logo aí do lado quem fez foi o Fábio.
Eu gostei.
Cada caixa de 1 kg tem, em média, 37 unidades e custa R$30,00 o quilo.

Encomendas: marisaono@gmail.com



E os bem-casados recheados com doce de leite escuro e claro, coberto com fondant ou calda de açúcar cristal.

Novamente Sobre o Shoyu

Encontrei no site da Soysauce Information Center, fotos dos diversos tipos de shoyu. Notem que mesmo os do tipo mais escuro ainda apresentam alguma transparência.

Koikuchi - O mais consumido no Japão.






Usukuchi







Tamari - mais utilizado em sushis e sashimis. Caro e mais difícil de ser encontrado.






Saishikomi - Típico da província de Yamaguchi








Shiro - O mais claro de todos, originário da Província de Aichi

Aproveitando o Gari

Sabe aquele vinagre que sobra do shoga gari? Não jogue fora. Fica ótimo em saladas em sunomonos. Eu fiz hoje, com repolho, nabo e cenoura. Bastou cortar a cenoura e o nabo em tirinhas, rasgar folhas de repolho e escalda-las (joguei sobre água fervente, misturei e escorri, depois passei em água fria), salgar e deixar na geladeira. Na hora de comer, escorri a água que se formou, temperei com o vinagre adocicado e pronto. Sem óleo, sem trabalho. Geladinho, completa uma refeição que foi arroz e peixe.

Ajinomoto

Obrigada pela Carla, da Ajinomoto do Brasil, que telefonou e confirmou a utilização das imagens dos produtos da Ajinomoto no meu blog!

Sunomono - Molhos Básicos

Aqui publico os molhos que servirão de base para as mais diferentes combinações.
Existem diversas variações sobre esses molhos básicos. Pode-se acrescentar raspas de limão, nabo ralado, sementes de gergelim tostadas e moídas, pimenta, wasabi, gengibre, mostarda, entre outros. Também é possivel substituir o vinagre pelo vinagre que sobrou das conservas de gengibre (gari), rakyo (muitas vezes chamado de cebolinha branca, mas é outra planta) e até mesmo o caldo resultante do processo de conservação do ume boshi.

Nihaizu

1/2 xícara de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de shoyu claro
2/3 de xícara de dashi

Misture o vinagre com o shoyu. Acrescente o dashi a gosto (a quantidade de sal presente em cada marca de shoyu pode variar muito, portanto, a quantidade de dashi pode variar, assim como a acidez de cada marca de vinagre).
Guarde na geladeira e empregue. Bem fechado, em um recipiente de vidro, conserva-se bem.

Sambaizu

1 1/2 colher de sopa de açúcar
1/2 xícara de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de shoyu (claro ou escuro)
2/3 de xícara de dashi

Leve ao fogo baixo o açúcar, o vinagre e o shoyu, mexendo, até dissolver o açúcar. Adicione dashi a gosto, deixe romper fervura e retire do fogo. Espere esfriar antes de levar à geladeira. Conserva-se bem refrigerado em recipiente de vidro, tampado.

Amazu

1/2 xícara de vinagre de arroz
2 1/2 colheres de açúcar
1/2 xícara de dashi

Dissolva o açúcar como vinagre. Acrescente o dashi e leve ao fogo, até romper fervura. Retire do fogo, resfrie e leve à geladeira. Este molho não vai sal, nem shoyu porque geralmente é empregado com vegetais que foram salgados previamente, para que perdessem o excesso de água (como o pepino).

Bainiku-su

2/3 de polpa de ume boshi passada pela peneira
1 colher de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de mirim
3 colheres de dashi

Misture tudo. Conserva-se bem na geladeira.

Sunomono

Sunomono significa, literalmente, "coisas de vinagre". Essas saladas japonesas são servidas em pequenas porções, complementando refeições ou como aperitivos ou entrada (zensai) , acompanhando sake. As combinações são praticamente infinitas. Vegetais crus ou branqueados, frutos do mar (que podem ser crus, aferventados, cozidos, grelhados e, depois esfriados) e algumas frutas são utilizados nesse tipo de prato. Não existe uma regra fixa. Mas o consenso geral é de usar ingredientes gelados e toda a água deve ser escorrida para não diluir o molho. A quantidade de molho empregada fica a critério de cada um, mas certamente, pouco vinagre resultará em um prato sem personalidade. Demais, o sabor dos ingredientes se perderá.

Na minha opinião, é um prato que pode ser feito e muito bem-feito no Brasil. Temos uma variedade muito grande de vegetais e frutas. A fusão de elementos brasileiros e japoneses pode resultar em pratos ótimos, mas é preciso manter a simplicidade e o sabor de cada um e, claro, sempre usar produtos frescos e de qualidade.

Mudanças.

Estou pensando em transformar o Delícia em uma página da Web.
Ainda não sei se manteria o formato blog, se organizaria tudo em tópicos, se... se...
O que vocês acham?
Espero decidir isso nas próximas semanas.

Molhos para Sashimi

Hoje começo uma série de molhos tradicionais da culinária japonesa. São muito simples de fazer, todos eles.
Muita gente acredita que sashimi só deve ser consumido apenas com wasabi. Não é verdade. Acima de tudo, é uma questão de gosto, diponibilidade e de região. Aliás, antes de existir o shoyu no Japão, era comum servir sashimi com molho feito com ume-boshi.
Normalmente, molhos mais suaves acompanham peixes com menos gordura e de carne branca, sobretudo se o corte é feito em fatias finas. Peixes gordos recebem molhos mais intensos. No caso do karashi-su-miso, costuma acompanhar peixes de rio e polvo.
Apenas alerto que, dependendo da qualidade do shoyu ou miso, o resultado pode ser muito diferente do esperado.
Abaixo, alguns:

Tosa-Joyu

Este é o mais popular. Restaurantes preparam o seu, diferenciando do industrializado.

5 colheres de sopa de sake
3 colheres de sopa de mirim
Um pedaço de kombu com cerca de 5 cm
1 xícara de shoyu
10 gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Misture o sake e o mirim. Queime o álcool (aqueça ligeiramente e incendeie) ou aqueça em fogo baixo por alguns minutos para que perca o álcool.
Deixe esfriar e adicione os demais ingredientes. Deixe em repouso por 24 horas.
Coe em pano fino e guarde na geladeira por 30 dias (ou outro local frio e escuro).
Pode ser usado no dia seguinte, mas o sabor tende a melhorar com o passar dos meses.
Conserva-se na geladeira durante 2 anos ou mais.

Bainiku-joyu

2 colheres de polpa de ume-boshi (tire as sementes de alguns umes curtidos e passe pela peneira, obtendo uma pasta)
1/2 xícara de Tosa-joyu

Misture todos os ingredientes.

Wasabi-joyu

Misture 1 colher de sopa de wasabi fresco ralado(ou a gosto) com 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.
Como o wasabi fresco não é facilmente encontrável, use pasta de wasabi industrializada, de acordo com seu gosto. Mas aviso que o wasabi em pasta é muito diferente do fresco.

Shoga-joyu

Misture 1 colher de sopa de gengibre ralado fresco a 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.

Goma-joyu

Toste 2 colheres de gergelim branco em uma frigideira seca, tendo cuidado de não queimar. Triture as sementes no suribachi (pilão de cerâmica), até formar uma pasta. Acrescente 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro.

Karashi-su-miso

3/4 de xícara de miso branco
2 gemas de ovos batidas
2 colheres de sopa de sake
2 colheres de sopa de açúcar
1/2 xícara de água
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de mostarda em pó, misturada a 1/2 colher de sopa de água. Descanse durante 1 hora, bem coberta.

Misture o miso com as gemas, o sake, o açúcar e a água.
Leve ao fogo em banho-maria, misturando até que engrosse ligeiramente.
Retire do fogo e deixe esfriar. Guarde em recipiente bem fechado na geladeira, durante até 3 semanas.
Quando for empregar, misture 6 colheres desta pasta com a 1/3 de colher de sopa da mostarda preparada(ou a gosto) e o vinagre.

Outra opção para o molho acima é apenas misturar miso com vinagre, água e pasta de mostarda (karashi), a gosto.

Claro que nada impede usar esses molhos para outros pratos. Eu, por exemplo, gosto de comer tofu com shoga-joyu e verduras com o goma-shoyu.

Refresco de Vinagreira

Já falei dessa planta, o hibiscus ou vinagreira no Pará Ume. No entanto, não é a única maneira de usar as cápsulas vermelhas dessa planta. Fiz também geléia. Acrescentei o mesmo peso de açúcar, levei ao fogo, apurei, envasei e guardei.
Com essa geléia ando preparando refrescos. Simplesmente dissolvo a geléia em água. Bato ou não no liquidificador. O sabor é ácido e a cor ficou vermelho-arroxeada.
Refrescante e diurético.

Cocadas

Outro dia fiz cocadas, com coco frescos que estava na promoção do supermercado. A parte chata de tudo é descascar e rala-los. Já fazer as cocadas, exige pouco tempo e um pouco de prática. A receita abaixo pode ser feita tanto com coco ralado ou com coco cortado em fatias finas (conhecidas como cocada de fita). Antes de tudo, deixe pronto uma assadeira ou superfície untada com manteiga. Essas cocadas são muito úmidas, macias.


Cocada Branca

Para cada 300 gramas de coco ralado, uso 500 gramas de açúcar e um copo de água.

Levo ao fogo o açúcar e a água, fervendo sem mexer. Testo a calda, colocando um pouco dela morna, entre os dedos. Deve formar um fio que se rompe com certa facilidade.
Junto o coco e deixo que apure. Misturo com frequência, até aparecer o fundo da panela. O ponto é quando a calda (pouca) se tornar leitosa, o doce, espesso e sentir que nas bordas da panela se forma uma crosta açucarada.
Imediatamente despejo colheradas do doce sobre a assadeira untada. Não toco, não mexo até que esfriem. Elas começam a endurecer praticamente assim que tocam a superfície fria, por isso, trabalhe com rapidez.

Tori no Karaage

Esqueça o frango frito. Tori no karaage é frango, é frito, mas fica suculento por dentro e crocante por fora. Um ligeiro sabor de gengibre e alho, sutil. Pimenta do reino ou vermelha moída, para quem gosta (eu adoro). Nesta, usei cebolinha verde, mas poderia também ter feito sem. Pode ir no "bento" ou acompanhando uma cerveja. E a vantagem é que pode ser feita com horas de antecedência e finalizado poucos minutos antes da refeição.


Tori no Karaage

500 gramas de coxa e/ou sobrecoxa de frango, com pele, sem ossos, cortada em bocados "do tamanho da boca". Algo em torno de 3 a 4 cm de lado.
3 colheres de sake
1 1/2 colher de shoyu (prefiro o claro)
sal, pimenta do reino a gosto
3 folhas de cebolinha picada
1 colher de chá de gengibre ralado
1 dente de alho pequeno, espremido
1 ovo
5 colheres (ou pouco mais) de fécula de batata ou polvilho

Misture o sake, o shoyu, a cebolinha, gengibre, alho, sal e pimenta. Deixe o frango marinando nessa mistura durante 20 a 40 minutos. Não deixe mais, porque a carne do frango vai ficar demasiada escura. Menos, ficará sem sabor.
Junte o ovo, misture, e adicione a fécula. Vai formar uma massa viscosa, cobrindo os pedaços de frango

Aqueça o óleo e frite porções de frango. Retire quando dourar.

Reserve. Pouco antes de servir, aqueça novamente o óleo e frite em fogo alto, até ficar crocante. A segunda fritura, em temperatura alta, formará uma casquinha estaladiça.

Sirva com o molho de sua preferência. Pode ser só com fatias de limão, shoyu com limão, tonkatsu, molho inglês.

Caldos Industrializados

Já falei sobre os caldos (dashis) japoneses. São fáceis de fazer, duram alguns dias na geladeira, são usados em várias receitas. Só tem um porém: o preço. Infelizmente, mesmo no Japão, o bonito seco (katsuo-bushi) não é barato. A alga kombu, apesar de não ser muito barata, rende bastante. Pelo preço e pela praticidade, até mesmo os japoneses se renderam aos caldos industrializados.

Certamente, um caldo industrializado não terá o mesmo sabor que um feito em casa, com os melhores ingredientes. Mas no caso do dashi, a qualidade não está tão longe assim do original. É uma questão de experimentar e escolher o que mais agradar. Existem várias marcas e opções (katsuo, kombu, iriko, shiitake, vieiras, etc).

Eu utilizo, sim. Geralmente o katsuo dashi ou o kombu dashi, industrializado. Também, às vezes, apelo para um "torigara", como esse, da Aji-no-moto, que é feito de frango, muito suave, da Aji-no-moto japonesa. Embora eu tenha costume de fazer molhos e caldos em casa, nem sempre tenho tudo que preciso quando resolvo fazer uma refeição rápida.

Lamento que os caldos industrializados no Brasil sejam tão salgados e tão temperados. Experimentei alguns, tanto japoneses como italianos e eram bem mais equilibrados, suaves. Como quase todos senão todos contém glutamato, uso com moderação.

Como muitos livros e mestres aceitam o uso dos caldos industrializados - para as refeições domésticas, claro - eu também não me oponho. Sou realista e sei que não é sempre e nem em todo os lugares do Brasil que encontramos os ingredientes para o dashi. Mas garanto que, eventualmente, vale a pena provar de um dashi (ou caldos, fundos) com bons ingredientes.

Mais Uma Coisa Sobre o Matcha

Esqueci de comentar que o matcha também é usado em pratos salgados. Misturado ao sal, é polvilha-se sobre tempuras. E vai também em massas de udon.

Bolo de Banana

Sim, eu faço. Sei que é uma receita banal, mas cai bem em qualquer lanche da tarde. Rende uma assadeira redonda de bom tamanho.
Caramele uma assadeira e forre com rodelas de banana.

Massa:
100 gramas de manteiga
1 1/2 xícara de açúcar
4 ovos
2 xícaras de farinha
1 xícara de leite
1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 pitada de sal
Baunilha ou raspas de limão

Bata o açúcar com a manteiga. Adicione os ovos, um a um, batendo bem, até ficar cremoso e fofo. Junte a farinha peneirada e o leite, misturando com cuidado.
Por fim, o sal , o fermento e as raspas de limão ou baunilha.
Despeje sobre as bananas.
Leve ao forno médio até assar.
Desenforme morno.
O bolo não ficou muito bonito (a cobertura rachou um pouco) porque eu não tenho um prato grande, plano. Improvisei com uma bandeja e era menor que o bolo. As bordas entortartam o doce...

Onigiri

Onigiri me lembra muita coisa. Almoços apressados, passeios fora da cidade, caminho para a praia, churrascadas em família. No Brasil e no Japão, o onigiri é comido com as mãos. E o simples bolinho de arroz, com um pouco de sal, pode receber um umeboshi no seu interior, ou flocos salgados de salmão, ou carne de porco frita com miso. Ou o que a imaginação permitir, já que não há receita de onigiri. Podem ser cobertos inteiramente, usando meia folha de alga nori, ou só parcialmente coberto ou totalmente descobertos. Podem também ser assados (e pincelados com shoyu), ganhando uma crosta crocante. Até o formato pode variar. Mas eu costumo faze-lo triangular. Existem moldes, mas faze-lo à mão não é difícil. Basta molhar a mão em um pouco de salmoura, para o arroz não grudar. Encontrei essas fotos do passo-a-passo no airandangels. Novamente esbarro no fato que não consigo tirar fotos com as minhas duas mãos ocupadas. :-D

Onigiri pode ser comprado em lojas de conveniência, supermercados e lojas de omusubi (outro nome para onigiri). A Oda Musubi, em Shinjuku, vende 4.500 unidades por dia, custando cerca de US$ 1,50 cada um. Eu conheci gente que levava onigiri todos os dias para o almoço. E isso durante anos! Mas acho que quem realmente conseguiu expressar as emoções que um onigiri pode provocar foi Miyazaki em "A Viagem de Chihiro". Sen chora enquanto come um.

Na Komenet, curiosidades. Em Nagano, o onigiri vai ume do tipo duro (kari-kari), enquanto que em Yamanashi, é assado com miso. Em Shizuoka, onde morei, o produto típico da região, o sakura-ebi entra e em Aichi, vai um tempura de camarão. No site também tem uma série de idéias e fotos. Em japonês. E nem sempre o onigiri é feito com arroz branco. Pode ser feito com arroz de castanhas, de frango, arroz mochi (sekihan) e arroz com matsutake. A foto que coloquei é de lá.

Matcha

O pó feito das folhas de chá - bem, não é qualquer folha e não é qualquer chá - é de um verde intenso, sabor e aroma muito característicos. O matcha é caro. Muito mais caro que chá verde de qualidade. Mas a vantagem é que é sempre utilizado em pequenas quantidades.
Os confeiteiros japoneses têm usado e abusado desse precioso pó. Bolo Chiffon, Crème Brulée, macarons, recheio de bolos, sorvetes, financiers e madeleines.

Ontem fiz madeleines, de matcha, chocolate e baunilha. Esse bolinho, em forma de concha, é rico em manteiga e ótimo para acompanhar um chá ou café.

PS: Até que estou melhorando como fotógrafa, não?

Empadão da Malu

Malu é uma amiga querida que nunca vi. Carioca, me pediu receita fácil de empadão. Depois de muitas mensagens trocadas pelo Orkut, um dia de espera, a foto chegou.

Fico feliz pela foto - a primeira que recebo de alguma receita que dei. Até agora, só comentários.

Massa para torta:

2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de manteiga derretida e esfriada (à temperatura ambiente)
2 gemas
1/2 xícara de água

Misture tudo. A massa deverá ficar meio mole. Embrulhe com um filme plástico, formando um disco. Leve à geladeira por algumas horas. Abra com um rolo e empregue.

Vinagres

Engana-se quem pensa que no Japão só se usa o vinagre de arroz. Muito pelo contrário. Há alguns anos, tornou-se comum usar o vinagre não só em molhos de salada, conservas ou no sushi. Surgiram vinagres especiais - feitos com trigo, frutas, misturado ou não a mel, etc - para serem usados em bebidas e sobremesas também.

Até bares onde se bebe vinagre - em drinques, shakes, misturado a chás - no arquipélago. A sugestão é de acrescentar cerca de 50 ml de vinagre para cada copo de água gelada. Ou consumi-lo com sorvetes, frutas como morango e grapefruit e até com iogurte. Bebidas engarrafadas à base de vinagre são vendidas já a algum tempo. O público, na maioria, é composto por mulheres. Por trás disso, está a sensação de frescor que o vinagre proporciona, além da idéia - não sei se é mito ou verdade - de que o vinagre ajudaria a emagrecer, seria indicado para hipertensos e que faria bem até para a pele!

Sugestões de uso, no site da Mitzkan. Em japonês.

Blends

Antes, o hábito de fazer "blends", se restringia a especialistas. Alguns restaurantes encomendavam arroz a fornecedores, que produziam misturas de grãos como, por exemplo, do firme Koshihikari com o mais macio Akita Komachi. Também os restaurantes criavam misturas de shoyus esclusivas - e guardadas até hoje a sete chaves - para obter um sabor único. O mesmo ocorria com os chás, que poderiam ser de uma única região ou de vários e comercializados como "blends" nas casas especializadas.

Agora são os consumidores que resolveram criar seus próprios "blends", tanto de arroz, chá, shoyu, vinagre. Lojas já se adaptaram à novidade e há quem ofereça ao cliente cinco variedades de shoyu, que ele pode misturar à seu gosto. Junto vai informações sobre quantidade de sódio e conservação.

Já o caso dos vinagres resulta do fato de que, há alguns anos, aumentou o número de consumidores que os utilizam não só para pratos salgados, mas também em bebidas e doces. Misturas de vinagre e suco de frutas, mais mel. De olho nesse mercado, empresas lançaram vinagres de frutas ou com suco de frutas e chegam, hoje, a mais de 40 sabores diferentes.

Não só consumidores interessados em sabores e experiências novas aderiram à novidade. Gente preocupada com saúde mistura grãos (de cevada, arroz selvagem, quinoa, etc) aos arroz que vão cozinhar, à procura de uma outra fonte de vitaminas, sais minerais e fibras.

http://web-japan.org/trends/lifestyle/lif070326.html

Dúvidas a Respeito do Miso

Recebi esta mensagem recentemente:
Tenho algumas perguntas:
1. qual a embalagem para guardar o misso para a fermentação?
2. a adicao de menos sal pode comprometer a durabilidade?
3. A vodka é realmente necessária, o que poderia substitui-la?
4. barril de madeira poderia ser uma alternativa para garantir um sabor mais
forte?
5. Como se tritura a soja, pode-se usar o liquidificador?
6. para garanir uma fermentação lenta pode-se optar por manter a misso na
geladeira?

Embora não seja nem bioquímica nem técnica em alimentos, respondo as perguntas em base de pesquisas e experiência.

1- Antigamente utilizava-se barris de madeira. Hoje em dia, tanto pela dificuldade em conseguir tais barris - feitos, preferencialmente de cedro - e por motivos de higiene, muitos usam tambores, com tampa, de plástico próprio para alimentos. No caso, polipropileno. Recipientes de metal - exceto o aço inox - não são indicados, por causa da presença de sal e água.

2- Adiciona-se sal na proporção de 10 a 20 por cento. Infelizmente, sal de menos iria permitir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e a massa apodreceria. Industrialmente, para se obter um misso com menor teor de sódio, usam cloreto de potássio (presente no sal "light").
http://www.freepatentsonline.com/4382964.html

3- A vodka entra também como conservante. No Japão não utilizam qualquer álcool. Entretanto, temos no Brasil temperaturas mais elevadas e a proliferação de bactérias cresce exponencialmente, proporcional à temperatura. Em poucas palavras, dependendo das circunstâncias, até cinco vezes mais rápido que em um país de clima ameno. Tanto o sal como o álcool, por outro lado, inibe o crescimento do Aspergillus. Por esse motivo, o misso, para ficar pronto, pode demorar meses. Alguns usam a cachaça, mas eu não gostei do resultado. O aroma foi prejudicado, na minha opnião. Já fizemos, antes, com sake, com bons resultados.

4- Como disse antes, o barril de madeira era utilizado antigamente. Mas é preciso também levar em conta que existem madeiras mais recomendadas para esse fim e outras, não. Algumas madeiras podem liberar resinas indesejáveis. Não tenho tanta certeza se o amadurecimento em barril de madeira iria interferir tanto no sabor, já que é um período relativamente curto - um ano - para o amadurecimento da pasta, contra mais de dez anos no caso de algumas bebidas. Naturalmente, o sabor do miso se desenvolve com o tempo. Miso de um ano ou mais tem uma cor mais escura e sabor intenso. Na região de Nagoya, usam trigo ao invés de arroz, para obter uma pasta de cor avermelhada e sabor característico. Variação também na proporção de "koji" resulta em um produto final diferente.

5- Não recomendo a utilização de um liquidificador para triturar soja. O motor não tem potência para tanto. A adição de água baixaria a densidade, mas isso alteraria a consistência final, seria uma mistura aquosa. Antigamente usava-se o pilão.

6- Quanto a manter na geladeira, a fermentação poderia se estagnar, já que o Aspergillus se desenvolve em temperaturas próximas a 25 graus. Tenho uns potes na geladeira, que há meses não apresentam alteração alguma. Ideal quando o produto já está maduro, mas não creio que seja o ideal durante o processo de fermentação, já que em uma geladeira comum, a temperatura costuma ficar abaixo de 10 graus.

Algumas informações foram tiradas do livro "Tecnologia de Alimentos", de José Evangelista (Livraria Atheneu - 1987).

Reforço que sou leiga, apesar das informações serem baseadas em informações de fontes confiáveis. Prometo consultar um biólogo ou bioquímico e tentar obter maiores informações.

Ervilhas Tortas com Carne

Recebi uma queixa quanto às minhas receitas. Embora levem poucos ingredientes, muitas exigem tempo e paciência. Bem, eu também faço comida "de minuto", nada sofisticado, apenas que alimente. Tento equilibrar proteínas, vegetais, gordura. Por isso gosto muito de vegetais refogados com tirinhas de carne, com ou sem molho. Esta é muito simples, quase sem temperos - principalmente porque eu queria sentir o sabor da ervilha torta, que estão bonitas na feira, a cerca de cinco reais o quilo.

Ervilhas Tortas com Carne

Cerca de 400 gramas de ervilhas tortas
Um bife grande de alcatra
meia cebola
1 dente de alho
sal, pimenta do reino, amido de milho
meia colher de shoyu
óleo

Limpe as ervilhas e corte-as.
Corte em tirinhas a meia cebola
Corte o bife em tirinhas finas. Tempere a carne com sal, pimenta do reino e shoyu. Polvilhe com um pouco de amido (cerca de uma colher) e deixe.
Aqueça óleo em uma frigideira.
Frite a carne em fogo alto, até dourar. Escorra.
Em outra frigideira, frite a cebola com pouco óleo. Acrescente o alho esmagado, misture e deixe até levantar cheiro.
Acrescente a ervilha, refogue até amaciar. Junte a carne, aqueça e corrija o sal.
Acrescente meia xícara de água, misture e deixe que a água engrosse em contato com o amido de milho, para formar uma cobertura meio viscosa.
Se quiser, tempere com óleo de gergelim. Eu não usei. Foi meu almoço hoje.

Arroz

Sem goham não tem refeição. Nisso, brasileiros e japoneses são parecidos, ambos apreciamos o arroz, ele é a base de nossa dieta. Por lá, o arroz é branco e não é soltinho, como o nosso. É mais macio e, por conta do teor de amido mais elevado, cozinha-lo é um certo desafio. A maioria se rendeu à panela de arroz elétrica. É prática, funciona muito bem e livra uma boca de fogão, além de ser totalmente automática. Não é preciso pensar nela. Quando pronta, soa um alarme (as mais modernas tocam uma musiquinha simpática).

Goham

Coloque o arroz (do tipo japonês, hoje existem várias marcas, felizmente) em uma tigela. Cubra com água e lave-os delicadamente, fazendo quase que uma massagem nos grãos. Não use força demais, porque isso pode provocar ranhuras nos grãos ou até mesmo quebra-los e isso prejudicaria muito o resultado final. Cubra com água e deixe descansar por alguns minutos, no máximo vinte. Se por algum motivo não puder cozinha-lo imediatamente, escorra em uma peneira ou escorredor.

Para cada xícara de arroz seco, use uma xícara de água. Coloque o arroz em uma panela, acrescente a água e leve ao fogo. Deixe em fogo alto até levantar fervura. Abaixe a chama e tampe. Conte de 10 a 12 minutos (varia muito conforme a chama do fogão) e desligue. A água deverá ter quase que toda evaporada. Em momento algum mexa o arroz. Os grãos, delicados, poderão se quebrar e transformar o arroz numa papa. Deixe que descanse durante dez minutos ou mais. Depois disso, com uma colher, dê uma ligeira afofada. Está pronto.

Claro que as medidas de água vão depender muito da qualidade do arroz - arroz novo cozinha com menos água, velho vai exigir mais - e da chama do seu fogão. Recomendo panelas de paredes espessas. Panelas de ferro ou até mesmo de cerâmica são boas para isso. Para o sushi, usa-se menos água, porque ele deverá ficar firme, quase al dente.

E se formar uma crosta ligeiramente dourada no fundo da panela, regale-se. É considerada uma iguaria, é delicosamente crocante, com um aroma de tostado. Tem gosto de arroz da avó.

Sorveteiras dos Meus Sonhos

Sim, eu gostaria de ter uma hiper sorveteira, embora tome pouquíssimo sorvete. Gostaria de fazer sorvete em minutos em vez de horas. De experimentar fazer sorvete de batata-doce, por exemplo, ou de chá verde.

A da Lussino , a da foto aí do lado, faz sorvete em meia hora e é bonita

A suíssa Paco Jet, em segundos, porém exige que se tenha um bom congelador, para gelar o copo com capacidade de 75o gramas.

Já a da Cuisinart não precisa refrigeração, simpática é mais barata.

A dica me foi passada por Luciana Farah. Um luxo!

Defumando na Frigideira

Vi essa técnica umas quatro vezes na tv antes de me animar a experimentar. Como tinha um pouco de linguiça que sobrou do churrasco do final de semana, resolvi arriscar.
Coloquei cerca de 1 xícara de farinha de mandioca e um sachê de chá preto em uma frigeira tipo wok, funda e de paredes espessas. Por cima, o disco do cozimento no vapor, as linguiças (salpiquei um pouco de açúcar nelas), um pano úmido, a tampa e papel alumínio para vedar. Fogo alto no início, até começar a cheirar. Depois baixei de deixei, no total, por uma hora.
Não ficou tão bom quanto feito no meu defumador, mas a cor não está má. Se eu tivesse usado lascas de madeira, talvez o sabor fosse melhor. E da próxima vez, vou usar uma grade, para que as linguiças recebam mais fumaça.
O curioso não foi tanto o sabor. Foi a textura. A linguiça ficou suculenta e com uma textura próxima à de uma salsicha. Provavelmente por conta da temperatura.
Alguns autores sugerem usar só chá preto ou misturado com arroz integral ou lascas de madeira. Vale como opção para defumar pequenas porções de carne ou queijo, em casa, sem fazer muita sujeira.

Doces de Verão

Um exemplo da confeitaria japonesa. Há alguns anos os rocamboles recheados com creme e frutas são os doces de verão. Nessa versão, ganharam pedaços de gelatina (aparentemente, moda deste verão) e pedaços de laranja, em um creme de baunilha. Chama-se "Roule Mignon", e é do L'Asie.

A notícia é do Mainichi Daily News.





Já o Saint Raphael de Hamamatsu (eu ia comprar doces lá, vez ou outra) aposta no melão da cidade vizinha (Kakegawa), tida como um dos melhores do país. O Mellon Ball vai pão-de-ló e creme de leite fresco. Cada um custa 578 ienes (cerca de 5 dólares).


O Qu'il fait bon (com lojas em Tokyo, Kyoto, Shizuoka, Hamamatsu, Nagoya) apresenta uma torta de melão de Hokkaido, com custard cream e queijo mascarpone, a quase 12 dólares a fatia.

Mizu Yokan

Ainda para William Ogawa. Enquanto que o Yokan é mais firme, mais doce e dura mais tempo, o mizu yokan é mais macio, menos doce e é servido gelado. Uma versão do doce para os dias quentes de verão. Fica muito bonito servido em potinhos imitando bambu ou tacinhas.

Mizu Yokan

1 sachê de kanten em pó (4 gramas)
400 ml de água
500 gramas de koshi-an
1 pitada de sal
Açúcar (opcional, se preferir mais doce)

Misture a água e o kanten em uma panela. Leve ao fogo até ferver. Conte 3 minutos.
Adicione o koshi-an, misture para que ele se desmanche e retire do fogo. Misture sem bater, até abaixar um pouco a temperatura e engrossar ligeiramente.
Cuidado, o kanten endurece a uma temperatura mais elevada que a gelatina comum.
Assim que engrossar um pouco, despeje em forminhas ou taças ou, ainda, em uma assadeira.
Leve à geladeira e sirva gelado.
Existem ainda versões desse doce com chá verde em pó (matcha), favas, caqui seco, etc.

A receita é sugestão do fabricante de kanten em pó, a Kanten Papa.

Miso de 3 meses

Este aqui completou 3 meses e já pode ser consumido, embora ainda não tenha completado sua fermentação e desenvolvido todos os aromas. É como um queijo fresco, bom, cor clara, sabor e aroma mais suaves. Pode ser melhor. Por enquanto, a cor é parecida com uma pasta de amendoim clara. Daqui a alguns meses vai ganhar um tom mais avermelhado

Não, não é o que fizemos há algumas semanas. Este foi feito antes.

Yokan

Esta foi um pedido do William Ogawa. Saudades do doce que a batyan fazia. Para mim, a lembrança é do final de ano, já que, na época, gelatina de alga era algo caro e raro e, por isso, o doce era reservado para as grandes datas.

Yokan
(rende uma barra de 8X13cm)

1/2 barra de kanten
250 ml de água
20 gramas de açúcar
300 gramas de koshi-an
1 pitada de sal
20 gramas de glucose

Rasgue e hidrate a barra de kanten. Escorra e esprema.
Leve a água com o açúcar e o kanten ao fogo, mexendo até ferver. Aguarde um ou dois minutos em fogo baixo. Junte o koshi-an e misture, para que se dissolva na calda. Dissolvido, acrescente a glucose. Continue mexendo e cozinhando até que o doce desenvolva um brilho.
Despeje em uma forma retangular e deixe esfriar antes de cortar.
Já aviso que é um doce meio manhoso. Mexer ou cozinhar demais pode produzir um doce meio farinhento ou muito puxa-puxa.
Costuma ser servido cortado em quadrados ou barrinhas e acompanha chá verde.
Existem também versões feitas com chá verde, com corante vermelho ou verde e até com batata-doce.

Koshi-an

Enquanto que o Tsubu-an é feito com os grãos inteiros de feijão azuki, no koshi-an, o feijão é transformado em purê e a pele que envolve os grãos são eliminadas. Isso resulta em uma massa mais lisa e delicada. Além do feijão azuki, costuma-se usar as favas, quando a intenção é obter uma massa branca, que pode ser ou não acrescida de matcha (chá verde em pó), batata-doce, abóbora, batata inglesa e até perfumada com baunilha. E, dependendo da qualidade do feijão azuki, teremos cores que variam do quase negro, passando pelo avermelhado e até para um tom meio esbranquiçado, como na foto.

Esta receita é com azuki.

Koshi-an
Rende cerca de 400 gramas

1 xícara de feijão azuki (180 gramas)
1 1/2 xícara de açúcar
1 pitada de sal

Lave e coloque o feijão em uma panela grande. Cubra com água, leve ao fogo até abrir fervura, escorra.
Adicione 5 xícaras de água e leve ao fogo. Quando iniciar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar até os grãos ficarem bem macios.
Passeo os grãos por uma peneira (de preferência, de metal). Vá despejando a água que restou do cozimento, para lavar a massa. Alguns usam uma espátula para a tarefa, outros acham melhor usar a palma da mão.
Descarte as cascas do feijão. O resultado disso, uma sopa de feijão, deverá ser colocado em um saco de pano e espremido, para eliminar toda a água, obtendo a polpa de feijão.
Leve essa polpa ao fogo, com o açúcar, em fogo baixo, sempre, misturando com uma colher de pau.
Faça sempre movimentos de vai-e-vem, não circulares, porque o doce pode açucarar ou perder o brilho. O ponto é quando, levantando a colher e deixando cair porções da pasta, ela forma montinhos sobre o doce que está na panela, sem desmanchar de imediato. Alguns comparam com a textura pouco mais branda que a do misso (pasta de soja fermentada).
Adicione o sal, misture e deixe esfriar.

Kikkoman

Já falei de shoyu e o processo de fabricação. Agora, sobre a qualidade, abaixo dos artesanais e dos inacessíveis à maioria dos seres humanos, fica o da Kikkoman. A sede fica em Noda, província de Chiba. Morei na cidade vizinha, Kashiwa, durante dois anos e trabalhei em Noda. Estive esse tempo todo próxima a empresa e até cheguei a levar uma pessoa doente ao hospital da Kikkoman. Lembro-me também de ter lido, lá no hospital, um folheto falando sobre a história da empresa e de quanto se trabalhou para divulgar o shoyu como um "All Purpose Seasoning". Hoje, o molho de soja acompanha tanto pratos japoneses com vai para temperar uma salada em mesas brasileiras.

A empresa, de fato, surgiu em 1925 e chamava-se Noda Shoyu e era resultado da união de 8 empresas familiares, entre elas, a Mogi e Takanashi, com mais de 250 anos de tradição na produção do molho . Em 1964 é que se tornaria a Kikkoman. Em 1972 seria inaugurada a fábrica nos Estados Unidos. Hoje, além do shoyu - que pode ser tradicional, light, premium - , a empresa produz molhos diversos

E, curiosidade: Alguém sabe o significado do Logo da Kikkoman? O hexagono simboliza a carapaça de tartaruga, símbolo de longevidade. E o ideograma escrito significa "10.000". Vida longa à Kikkoman. Hoje é a maior marca de shoyu do mundo.

Segundo a Zendai, a empresa importa exclusivamente o shoyu da Kikkoman, o molho comercializado no Brasil é produzido em Singapura. De tantos que provei, da própria Kikkoman, preferia a que possuía menos sal. Costume meu, mais o sabor característico. E não, eu até que não uso tanto shoyu assim. Uma garrafa, apenas para mim, costumava durar meses.

Outra curiosidade que esqueci de comentar é que em alguns lugares chamam o molho de soja fermentado naturalmente de tamari, enquanto que molhos feitos por hidrólise podem ser chamados de shoyu. Já no Japão, tamari é outro molho, feito por um processo distinto. É caro e raro.

Mais informações na Kikkoman.