Ume Boshi

Apesar do ume (Prunus mume) ser chamado de ameixa japonesa, ela é, de fato, parente do damasco (Prunus armeniaca). Há meses atrás eu estava com Luiz Paulo Portugal discutindo o assunto. Analisando a semente de uma e discutindo a aparência, chegamos a essa conclusão antes mesmo de abrir um livro. Essa é uma das vantagens de ter um amigo-irmão biólogo... Mas fato é que autores nos confirmam.

No Brasil não temos muita variedade, mas no Japão, o tamanho pode variar de poucos centímetros de diâmetro ao tamanho de uma bola de pingue-pongue ou maior. A safra é no final da primavera, em Junho e Julho. É preciso ficar de olho nos mercados, porque logo somem. E, depois, só no ano que vem.

A conserva de ume tem fama de fazer bem à digestão, combater o "cansaço" que acomete muitos no verão e até promover alívio em distúrbios intestinais. O costume é de consumir apenas um ou dois por dia, já que são muito ácidos ou salgados. E tem a vantagem de durar indefinidamente. Até hoje não conseguiram determinar quanto tempo dura um ume. Ele pode desidratar, perder a cor mas continua comestível.

Preparar a conserva exige poucos utensílios e ingredientes (como a maioria das receitas que publiquei até agora, não?). Só é preciso um pouco de paciência. Escolha as frutas ainda verdes, levemente amareladas e sem machucados.

1 kg de ume, limpos (com um palito limpe o "umbigo" da fruta), lavados e escorridos.
200 gramas de sal
1 maço de shiso vermelho (perilla frutescens)
1/3 de xícara de sal

Depois de limpos e enxutos os umês, misture a eles 200 gramas de sal e coloque em um vidro limpo. Se puder providenciar algum peso (um saco com seixos de rio limpos, por exemplo), coloque-o sobre as frutas. Não exagere, é só para manter as frutas afundadas no líquido que vai se formar. Deixe por 2 ou 3 dias.
Lave o shiso. A maneira mais fácil é lavar os galhos inteiros e depois separar as folhas. Salgue-as com o restante de sal e amase-as, como quem amassa pão. Um líquido escuro vai se soltar e as folhas murcharão. Descarte esse líquido. Acrescente um copo do caldo que se formou do vidro de ume. Misture e amasse delicadamente. Coloque o líquido e as folhas dentro do vidro, sobre os umes e deixe descansar por mais um mês ou mais.
Se quiser que as frutas amaciem (existem dois tipos de conserva, uma durinha e crocante e outra, macia, murcha), escolha um dia de sol forte e escorra as frutas. Guarde o caldo. Coloque-as sobre uma peneira ou tela e leve-as para secar. Seque também as folhas de shiso. No final do dia, recolha e torne a colocar na salmoura, mas sem peso. Repita a operação por 2 ou 3 vezes. Isso vai garantir maior durabilidade e incrementar o sabor.
Há também quem acrescente de 1/2 a 1 xícara de shochu (vendido também como "white liquor") e 1/2 xícara de açúcar ou mel.
A qualidade varia muito conforme a variedade escolhida, ponto de maturação da fruta e até mesmo com a quantidade de sol recebida.