Arroz

Sem goham não tem refeição. Nisso, brasileiros e japoneses são parecidos, ambos apreciamos o arroz, ele é a base de nossa dieta. Por lá, o arroz é branco e não é soltinho, como o nosso. É mais macio e, por conta do teor de amido mais elevado, cozinha-lo é um certo desafio. A maioria se rendeu à panela de arroz elétrica. É prática, funciona muito bem e livra uma boca de fogão, além de ser totalmente automática. Não é preciso pensar nela. Quando pronta, soa um alarme (as mais modernas tocam uma musiquinha simpática).

Goham

Coloque o arroz (do tipo japonês, hoje existem várias marcas, felizmente) em uma tigela. Cubra com água e lave-os delicadamente, fazendo quase que uma massagem nos grãos. Não use força demais, porque isso pode provocar ranhuras nos grãos ou até mesmo quebra-los e isso prejudicaria muito o resultado final. Cubra com água e deixe descansar por alguns minutos, no máximo vinte. Se por algum motivo não puder cozinha-lo imediatamente, escorra em uma peneira ou escorredor.

Para cada xícara de arroz seco, use uma xícara de água. Coloque o arroz em uma panela, acrescente a água e leve ao fogo. Deixe em fogo alto até levantar fervura. Abaixe a chama e tampe. Conte de 10 a 12 minutos (varia muito conforme a chama do fogão) e desligue. A água deverá ter quase que toda evaporada. Em momento algum mexa o arroz. Os grãos, delicados, poderão se quebrar e transformar o arroz numa papa. Deixe que descanse durante dez minutos ou mais. Depois disso, com uma colher, dê uma ligeira afofada. Está pronto.

Claro que as medidas de água vão depender muito da qualidade do arroz - arroz novo cozinha com menos água, velho vai exigir mais - e da chama do seu fogão. Recomendo panelas de paredes espessas. Panelas de ferro ou até mesmo de cerâmica são boas para isso. Para o sushi, usa-se menos água, porque ele deverá ficar firme, quase al dente.

E se formar uma crosta ligeiramente dourada no fundo da panela, regale-se. É considerada uma iguaria, é delicosamente crocante, com um aroma de tostado. Tem gosto de arroz da avó.