Os brotos de bambu (takenoko) são uma preciosidade da primavera japonesa. Não tenho certeza se as espécies encontradas no Brasil são as mesmas do Japão. Pela experiência, sei apenas que os brotos japoneses são menos amargos, talvez por conta do clima (bem mais frio).Aprendi com Takeshita-san de Kakegawa que o bom takenoko deve ser colhido antes da alvorada. Para isso, ele buscava pelos brotos no dia anterior e marcava com um espeto colorido. De madrugada, ia cava-los (sim, eram retirados antes de realmente brotarem do chão). O conselho dele era de consumi-los no dia que eram colhidos, o amargor seria menor e o sabor e aroma, muito melhores. Era verdade. Acostumada a comprar brotos já processados no supermercado, fui surpreendida por algo completamente novo. Por lá, bastava descasca-los e ferve-los com farelo de arroz para eliminar o amargor. No Brasil, recomenda-se usar cinzas ou bicarbonato de sódio para anular o efeito do ácido cianídrico ou, após fervura, deixar de molho em água durante 2 dias, efetuando troca da água a cada 12 horas.
Talvez em nenhum lugar do mundo o broto de bambu seja tão apreciado quanto em Kyoto. Para se ter idéia, restaurantes possuem seu próprio bambuzal para poder oferecer brotos frescos, na primavera, para seus clientes. Colhidos no dia, claro.
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