Já falei sobre os caldos (dashis) japoneses. São fáceis de fazer, duram alguns dias na geladeira, são usados em várias receitas. Só tem um porém: o preço. Infelizmente, mesmo no Japão, o bonito seco (katsuo-bushi) não é barato. A alga kombu, apesar de não ser muito barata, rende bastante. Pelo preço e pela praticidade, até mesmo os japoneses se renderam aos caldos industrializados.Certamente, um caldo industrializado não terá o mesmo sabor que um feito em casa, com os melhores ingredientes. Mas no caso do dashi, a qualidade não está tão longe assim do original. É uma questão de experimentar e escolher o que mais agradar. Existem várias marcas e opções (katsuo, kombu, iriko, shiitake, vieiras, etc).
Eu utilizo, sim. Geralmente o katsuo dashi ou o kombu dashi, industrializado. Também, às vezes, apelo para um "torigara", como esse, da Aji-no-moto, que é feito de frango, muito suave, da Aji-no-moto japonesa. Embora eu tenha costume de fazer molhos e caldos em casa, nem sempre tenho tudo que preciso quando resolvo fazer uma refeição rápida.
Lamento que os caldos industrializados no Brasil sejam tão salgados e tão temperados. Experimentei alguns, tanto japoneses como italianos e eram bem mais equilibrados, suaves. Como quase todos senão todos contém glutamato, uso com moderação.
Como muitos livros e mestres aceitam o uso dos caldos industrializados - para as refeições domésticas, claro - eu também não me oponho. Sou realista e sei que não é sempre e nem em todo os lugares do Brasil que encontramos os ingredientes para o dashi. Mas garanto que, eventualmente, vale a pena provar de um dashi (ou caldos, fundos) com bons ingredientes.
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