Molhos para Sashimi

Hoje começo uma série de molhos tradicionais da culinária japonesa. São muito simples de fazer, todos eles.
Muita gente acredita que sashimi só deve ser consumido apenas com wasabi. Não é verdade. Acima de tudo, é uma questão de gosto, diponibilidade e de região. Aliás, antes de existir o shoyu no Japão, era comum servir sashimi com molho feito com ume-boshi.
Normalmente, molhos mais suaves acompanham peixes com menos gordura e de carne branca, sobretudo se o corte é feito em fatias finas. Peixes gordos recebem molhos mais intensos. No caso do karashi-su-miso, costuma acompanhar peixes de rio e polvo.
Apenas alerto que, dependendo da qualidade do shoyu ou miso, o resultado pode ser muito diferente do esperado.
Abaixo, alguns:

Tosa-Joyu

Este é o mais popular. Restaurantes preparam o seu, diferenciando do industrializado.

5 colheres de sopa de sake
3 colheres de sopa de mirim
Um pedaço de kombu com cerca de 5 cm
1 xícara de shoyu
10 gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Misture o sake e o mirim. Queime o álcool (aqueça ligeiramente e incendeie) ou aqueça em fogo baixo por alguns minutos para que perca o álcool.
Deixe esfriar e adicione os demais ingredientes. Deixe em repouso por 24 horas.
Coe em pano fino e guarde na geladeira por 30 dias (ou outro local frio e escuro).
Pode ser usado no dia seguinte, mas o sabor tende a melhorar com o passar dos meses.
Conserva-se na geladeira durante 2 anos ou mais.

Bainiku-joyu

2 colheres de polpa de ume-boshi (tire as sementes de alguns umes curtidos e passe pela peneira, obtendo uma pasta)
1/2 xícara de Tosa-joyu

Misture todos os ingredientes.

Wasabi-joyu

Misture 1 colher de sopa de wasabi fresco ralado(ou a gosto) com 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.
Como o wasabi fresco não é facilmente encontrável, use pasta de wasabi industrializada, de acordo com seu gosto. Mas aviso que o wasabi em pasta é muito diferente do fresco.

Shoga-joyu

Misture 1 colher de sopa de gengibre ralado fresco a 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.

Goma-joyu

Toste 2 colheres de gergelim branco em uma frigideira seca, tendo cuidado de não queimar. Triture as sementes no suribachi (pilão de cerâmica), até formar uma pasta. Acrescente 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro.

Karashi-su-miso

3/4 de xícara de miso branco
2 gemas de ovos batidas
2 colheres de sopa de sake
2 colheres de sopa de açúcar
1/2 xícara de água
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de mostarda em pó, misturada a 1/2 colher de sopa de água. Descanse durante 1 hora, bem coberta.

Misture o miso com as gemas, o sake, o açúcar e a água.
Leve ao fogo em banho-maria, misturando até que engrosse ligeiramente.
Retire do fogo e deixe esfriar. Guarde em recipiente bem fechado na geladeira, durante até 3 semanas.
Quando for empregar, misture 6 colheres desta pasta com a 1/3 de colher de sopa da mostarda preparada(ou a gosto) e o vinagre.

Outra opção para o molho acima é apenas misturar miso com vinagre, água e pasta de mostarda (karashi), a gosto.

Claro que nada impede usar esses molhos para outros pratos. Eu, por exemplo, gosto de comer tofu com shoga-joyu e verduras com o goma-shoyu.