Sunomono - Molhos Básicos

Aqui publico os molhos que servirão de base para as mais diferentes combinações.
Existem diversas variações sobre esses molhos básicos. Pode-se acrescentar raspas de limão, nabo ralado, sementes de gergelim tostadas e moídas, pimenta, wasabi, gengibre, mostarda, entre outros. Também é possivel substituir o vinagre pelo vinagre que sobrou das conservas de gengibre (gari), rakyo (muitas vezes chamado de cebolinha branca, mas é outra planta) e até mesmo o caldo resultante do processo de conservação do ume boshi.

Nihaizu

1/2 xícara de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de shoyu claro
2/3 de xícara de dashi

Misture o vinagre com o shoyu. Acrescente o dashi a gosto (a quantidade de sal presente em cada marca de shoyu pode variar muito, portanto, a quantidade de dashi pode variar, assim como a acidez de cada marca de vinagre).
Guarde na geladeira e empregue. Bem fechado, em um recipiente de vidro, conserva-se bem.

Sambaizu

1 1/2 colher de sopa de açúcar
1/2 xícara de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de shoyu (claro ou escuro)
2/3 de xícara de dashi

Leve ao fogo baixo o açúcar, o vinagre e o shoyu, mexendo, até dissolver o açúcar. Adicione dashi a gosto, deixe romper fervura e retire do fogo. Espere esfriar antes de levar à geladeira. Conserva-se bem refrigerado em recipiente de vidro, tampado.

Amazu

1/2 xícara de vinagre de arroz
2 1/2 colheres de açúcar
1/2 xícara de dashi

Dissolva o açúcar como vinagre. Acrescente o dashi e leve ao fogo, até romper fervura. Retire do fogo, resfrie e leve à geladeira. Este molho não vai sal, nem shoyu porque geralmente é empregado com vegetais que foram salgados previamente, para que perdessem o excesso de água (como o pepino).

Bainiku-su

2/3 de polpa de ume boshi passada pela peneira
1 colher de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de mirim
3 colheres de dashi

Misture tudo. Conserva-se bem na geladeira.