O Dashi.

A coisa mais básica na culinária japonesa é o dashi. Ele entra nas sopas, molhos, caldos para massas, cozidos. É mais fácil fazer uma refeição inteira sem shoyu ou misso, mas sem dashi, é impensável.

Apesar da maioria já ter se rendido ao caldo industrializado - e existem bons - nada se compara ao caldo feito em casa. Ele é muito simples de fazer. Infelizmente, os ingredientes são caros, mesmo no Japão: bonito seco e alga kombu.

Ichiban Dashi:

1 litro de água fria
30 gramas de alga kombu (existe um tipo, mais barato, chamado de dashi kombu).
30 gramas de bonito seco, em flocos

Leve a água e o kombu ao fogo, em panela destampada, fogo médio. Retire a alga assim que a água abrir fervura.
Acrescente 1/4 de xícara de água fria, para baixar a temperatura.
Imediatamente, acrescente os flocos de bonito e leve ao fogo. Retire antes de irromper fervura. Deixe descansando fora do fogo, até que os flocos afundem. Retire a espuma e coe o caldo em um pano fino.

Não descarte a alga e os flocos. Amanhã ensino a aproveita-lo em outro caldo.