Retirei isso do Guia Quatro Rodas de 2007. Jun Sakamoto, considerado o melhor japonês no Guia:
"Mais de 80% dos sushimen não sabem fazer um bom arroz. Ele precisa ter liga suficiente para desgrudar na boca e não pode virar uma maçaroca. Tudo depende do tipo de grão, do tempero, da maneira com que é preparado. O miolo deve ser quase al dente. E o tempero, quanto mais rico e aromático, melhor."
E eu concordo com ele. Tenho visto sushis quase que sem vinagre, sem sal, sem nada. Dizem-me que fazem assim porque os clientes não gostam da acidez. Mas também encontrei gente que diz fazer sushi mas não sabe escolher o arroz, não tem cuidado algum para cozinhar o arroz, desconhece até mesmo a maneira correta de lava-lo. A crítica foi oportuna, não há como fazer uma boa cozinha sem fundamentos.
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