sábado, 21 de julho de 2007

Kombu

Uma coisa que esqueci de comentar a respeito do kombu, que vai nos dashis: não lave nunca e, preferencialmente, use um pedaço único. Jamais pique. O motivo é que os sais que queremos aproveitar se concentram exatamente na parte externa da alga. Lava-lo, iria levar todos esses sais embora. No máximo, passe um pano úmido, levemente, para retirar um possível grão de areia. Eu não faço nada, apenas quebro um pedaço do pacote e uso.

E não se usa pica-lo é porque no interior dessa alga se concentra uma quantidade muito grande de elementos mucilaginosos. Ou seja, o caldo teria uma consistência espessa, gelatinosa. E não é essa a intenção. O caldo deverá ser ralo, suave, porém rico em "umami". O que é um disperdício, na verdade, embora o kombu para caldo seja muito duro e não dê, realmente, para se aproveitar para cozinha-lo.

Um comentário:

Anônimo disse...

Estou pensando em preparar esse caldo "dashi" e queria saber se é este o famoso kombu que se refere http://www.tnh.com.br/detalhes_produto.php?cod_produto=54&tipo=kombu
Pois não entendo destes produtos japoneses e então preciso de uma ajudinha.