Katakuri-ko

Ao pé da letra, a expressão acima significa farinha de katakuri. E o que é katakuri? É uma planta, da família dos lírios (Erythronium japonicum), da qual se extrai um amido. No entanto, essa planta, existente no Japão, Coréia e China, está desaparecendo no arquipélago japonês. Crescendo sob a sombra de árvores e servindo de pasto para cervos em alguns lugares, tem sido protegida desde 1970 por entidades e prefeituras.

Há muito se deixou de se usar o amido desta planta. A produção desse amido é economicamente inviável. O bulbo de onde ele é extraído costuma ter 1 centímetro de espessura por 6 centímetros de comprimento. Ou, como meu pai costumava dizer, era menor que o dedo mínimo. Por aí se tem idéia de quantas plantas seriam necessárias para produzir um quilo de amido. Passou-se a usar a fécula de batata, mais barata e ambundante. No entanto, o nome ficou, dessa vez como sinônimo de amido e não como uma fécula específica.

E o amido entra nas receitas japonesas tanto para engrossar molhos - que ganham o nome de "an" ou para empanar legumes ou carnes, antes de frita-los. O katakuri-ko pode entrar, por exemplo, em um molho de caranguejo para servir sobre tofu, "vestindo-o". Ou em um molho à base de dashi (caldo de bonito seco e alga), shoyu, mirim e gengibre, para acompanhar beringelas fritas ou assadas. E em pequena quantidade na massa de tempura, para que ele fique mais crocante.

Outros amidos usados no Japão são: amido de milho (sobretudo em doces), amido de mandioca (por ser barata, entra na composição de alguns biscoitos industrializados e no sagu, conhecido como tapioca pearl) , o amido de arroz e o kuzu (Pueraria Lobata), que tem também fama de ter propriedades terapêuticas.