Induction Heater

IH. No meu caso, as iniciais estão estampadas no fundo de algumas panelas de ferro ou inox. E no tampo de um fogareiro elétrico, com regulagem de temperatura que varia de 70 graus a 220 (se não me falha a memória, estou com preguiça de conferir).

Não, o tampo do fogãozinho não esquenta, o processo não envolve uma resistência, o sensor de temperatura funciona até que bem e acho muito prático para servir alguma coisa sobre a mesa. Adeus rechaud, adeus panela elétrica para sukiyaki. Eu cozinhei, durante alguns meses, exclusivamente com esse fogareiro. Indico, tanto pela praticidade como pela segurança (alguém aí interessado em fazer o confit que o Atala ensinou outro dia, com óleo a 80 graus?). O único porém é que exige-se panelas de ferro ou inox, de fundo chato e jamais, em hipótese alguma se deve ligar o aparelho com a panela vazia. A indução poderá derreter o metal (digo porque fiz isso).

Claro que existe uma linha mais nobre, outra para uma cozinha industrial. Cada um tem suas vantagens e preços. Acho curioso que ainda não vi isso por aqui para comprar. O da foto é o que eu tenho, comprei barato (algo perto de 26 dólares), made in China.

Donuts

Pensei que já tinha publicado essa receita.

Meu pai adorava, volta e meia me cobrava, sempre sutilmente (aquele seu donuts é gostooooso...). Para ele, donuts tinha toda uma história. Ele costumava ver nos cinemas - que ele frequentava muito na década de 50 - e levou anos para saber qual o sabor que teriam. Experimentou os da rede Mister Donuts, mas acabou preferindo os meus.

Donuts

2 colheres de sopa de manteiga

3 ovos1 xícara de açúcar

3/4 de xícara de iogurte natural

2 colheres de chá de fermento em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

3 a 3 1/2 xícara de farinha de trigo

Óleo para fritura

Açúcar e canela para polvilhar

Bata a manteiga com o açúcar. Adicione os ovos, o fermento, o bicarbonato, o iogurte e duas xícaras de farinha e bata até misturar. Adicione a farinha restante e bata até formar uma massa lisa. Ela vai ficar meio grudenta. Leve à geladeira para ficar mais firme (cerca de duas horas). Em uma superfície esfarinhada, abra porções de massa com cerca de 1 1/2 centímetro de espessura. Usando um cortador próprio, enfarinhado, corte as rosquinhas e frite-as imediatamente em bastante óleo quente. Sempre trabalhe com a massa gelada. Assim que dourarem, escorra e passe-as ainda quente no açúcar e canela. Sirva-as quente ou frias (na minha opnião, ficam melhores no dia seguinte).

Biscoitos de Amêndoas

Para Luciana, que gosta de dar pratinhos cobertos com guardanapos.



Estes biscoitos sempre fazem sucesso, uso uma modeladora para variar o formato. Na falta, pode-se simplesmente enrolar em bolinhas.



Biscoitos de Amêndoas



600 gramas de manteiga

240 gramas de açúcar

480 gramas de amêndoas em pó

660 gramas de farinha de trigo

Baunilha



Bata a manteiga com o açúcar. Junte as amêndoas e torne a bater mais um pouco. Junte a farinha e a baunilha e misture. Modele em bolinhas ou com um modelador. Asse até dourar a parte de baixo. Passe em açúcar de confeiteiro. Não é preciso untar a forma.

Palavras de Jun Sakamoto

Retirei isso do Guia Quatro Rodas de 2007. Jun Sakamoto, considerado o melhor japonês no Guia:

"Mais de 80% dos sushimen não sabem fazer um bom arroz. Ele precisa ter liga suficiente para desgrudar na boca e não pode virar uma maçaroca. Tudo depende do tipo de grão, do tempero, da maneira com que é preparado. O miolo deve ser quase al dente. E o tempero, quanto mais rico e aromático, melhor."

E eu concordo com ele. Tenho visto sushis quase que sem vinagre, sem sal, sem nada. Dizem-me que fazem assim porque os clientes não gostam da acidez. Mas também encontrei gente que diz fazer sushi mas não sabe escolher o arroz, não tem cuidado algum para cozinhar o arroz, desconhece até mesmo a maneira correta de lava-lo. A crítica foi oportuna, não há como fazer uma boa cozinha sem fundamentos.

Shoyu

Outro dia fizemos misso. Em teoria, daria para fazer shoyu. Aliás, o primeiro shoyu surgiu exatamente do misso. Não tinha esse nome, até hoje é chamado de "tamari", que era o caldo que se formava na superfície do misso. Ainda hoje, em Nagoya se faz o tamari, raro e caro.



O shoyu, no entanto, é algo relativamente recente, na culinária japonesa, cerca de 4 séculos, apenas, na região leste do Japão. Antes dele, os condimentos mais comuns eram o sal, o vinagre e o misso. O sashimi era acompanhado por um molho à base de ume, flocos de bonito seco e sake.



Apenas soja, trigo, fermento, água e sal entram na produção do shoyu. O soja é cozido, o trigo é torrado e triturado e ambos são misturados antes de receberem o fermento (o mesmo que usamos para produzir o misso). A mistura é fermentada por cerca de 3 dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproximar de 40 graus. Por fim, acrescenta-se sal, água e a mistura vai para tanques, onde aguardará cerca de um ano para ser filtrada, pasteurizada, envasada e consumida.



Claro, isso é o método fermentado e tradicional. Hoje existe também a produção industrial que alguns autores preferem de chamar de "sintética", na qual os aminoácidos do soja são separados por hidrólise, acrescenta-se caramelo e aromatizantes e é possível obter um molho em uma semana. Mas não se engane, o shoyu fermentado é mais saboroso, com uma coloração levemente avermelhada, translúcido, brilhante.



Temos hoje uma variedade muito grande de shoyu. Mais claros ou mais escuros - cuidado, nem sempre o shoyu mais claro é menos salgado - e com menos sal também. A Kikkoman goza de grande prestígio dentro e fora do Japão. Eu estive em frente da sede, em Noda (bem, em frente dela existe um hospital e eu acompanhei um paciente até lá). Mas existem outras marcas, também muito boas, que podem ser encontradas nas lojas da Liberdade por um bom preço.


Eu, particularmente, prefiro os shoyus mais claros e com menos sal, como a que ilustra esta nota, da Yamasa. Mas, claro, depende muito do prato que vou fazer. Sim, pretendo experimentar fazer shoyu, um dia desses.



Para saber mais:

Universidade Federal de Santa Catarina - Departamento de Tecnologia de Alimentos

Kikkoman - The Essence of Soy por Isao Kumakura

Guia Quatro Rodas

Fui conferir. Não existe um restaurante estrelado em Londrina.

Doce Presente

Eu gosto de dar doces de presente. Creio que tem a ver com lembranças da infância e o hábito que se tinha de se trocar pratos cobertos com uma toalha com a vizinhança. E a cada dia, menos gente faz coisas em casa - isso em praticamente no mundo todo. No Japão, o "tezukuri" (literalmente, feio à mão) é muito valorizado. Presentear alguém com algo artesanal é considerado de extremo bom-gosto.

Algo curioso na cultura japonesa é exatamente essa troca de presentes, o ano todo. Algumas datas, claro, são consideradas especiais, como no Ano-Novo e o Valentine's Day. Por exemplo, quando alguém viaja para alguma outra província, costuma trazer na bagagem caixas com doces típicos do lugar, para parentes, amigos e colegas de trabalho. Alguns doces são muito cobiçados, como o momiji manju de Hiroshima ou o Tokyo banana. O presente também é uma forma de agradecer um favor. Também se costuma deixar uma caixa de doces em despedidas, quando algum funcionário se tranfere de seção ou decide pedir demissão.

Feitos à mão, industrializados, em embalagens decoradas ou mais simples, caras ou mais baratas. Se essa idéia pegasse no Brasil, seria algo bom para o comércio, para os confeiteiros, artesães, doceiros.

A foto que coloquei é da fábrica de chocolates Royce, de Hokkaido. Uma vez ganhei uma caixinha desses maravilhosos doces, produzidos direcionados mais para um público adulto, creio eu, por conta da apresentação e do sabor, que é bem menos doce que os consumindos, por exemplo, no Brasil e Estados Unidos.

Alimentos quentes e frios

A temperatura baixou aqui no Sul do Brasil. Meu primo me disse que em Ponta Grossa geou a semana inteira. Diante de uma melancia no supermercado, me arrepiei. A conversa gira em torno de ensopados, caldos, comidas quentes.

E me lembrei que há muito ouvi alguém me dizer não consumia laranja-lima no inverno, por ser muito fria (gela a barriga toda!). E resolvi pesquisar sobre o assunto. Curiosamente, o conceito existe em todo o Brasil, junto com a de comidas "fortes" e "fracas" e "neutras". Sendo assim, uma lactante, em diversas regiões do Brasil, deveria alimentar-se de canja (considerada neutra) sem temperos (fortes).

Eu não sei bem que alimentos consideraria quentes ou frios, tirando os óbvios: pimenta e gengibre como quentes, pepino como frios. Porco, para mim é forte. Mas ainda vou tratar de ler muito a respeito, interessei-me pelo assunto e, quem sabe? Uma nova opção para organizar cardápios.

Mais informações, nesse site: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732007000200010&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt
Pelo visto, alguns antropólogos se interessaram pelo conceito que não é nada novo, remonta os antigos gregos e tem correlação na cultura asiática.

Shioga Gari

É uma receita que volta e meia me perguntam como se faz. É uma conserva muito simples de se fazer. O único porém é aproveitar a safra de gengibre. Se não me falha a memória, no início do verão os brotos de gengibre começam a aparecer na feira. Se puder, vá ao Ceasa ou alguma central de abastecimento. Geralmente o preço é bem mais em conta. No meu caso, comprei uma caixa de 17 kg de gengibre, que me renderam 2 dias de trabalho e 3 baldes de 11 litros de conserva. Acompanha muito bem sushi e dá uma refrescada no paladar entre os bocados. Além disso, o gengibre goza a fama de ser bom para a circulação.

Shioga Gari

2 kg de gengibre novo, claro, pele fininha

8 colheres rasas de sal

5 xícaras de vinagre de arroz

2 xícaras de água

1 1/2 xícara de açúcar

Raspe os gengibres com uma faca. Lave. Fatie fino com um cortador de legumes. Salgue e deixe descansando uma noite, coberto com filme plástico.

Escorra bem. Acomode em um pote bem grande ou potes, deixando espaço. Não aperte.Ferva o vinagre com a água e o açúcar até que o açúcar se dissolva. Despeje quente sobre o gengibre. Dê uma mexida para tirar bolhas de ar que porventura existirem. Tampe e deixe descansando alguns dias antes de consumir. Ela pode ganhar uma cor mais rosada se você deixar a parte avermelhada do broto, próximo ao caule. Ou usar uma quantidade mínima de corante vegetal vermelho.

Algumas receitas falam para aferventar o gengibre por 30 segundos. Experimentei e o gengibre está lá, amarelado. Há quem prefira com mais açúcar. É uma questão de gosto. Dizem que dura indefinidamente. O meu já tem quase meio ano.

E hoje foi dia de fazer misso.

Foram 10 quilos de soja, 10 quilos de "koji" (arroz fermentado), 5 quilos de sal e 3 garrafas de vodka. A soja foi cozida e escorrida, moída junto com o koji, misturado sal e a vodka entrou, confesso, não sei bem porque. Não tenho certeza se é para garantir que não ocorreria o desenvolvimento de bactérias indesejáveis (ê, mas o sal também tem essa função, não?) ou se para acelerar a fermentação. Enfim, só sei que no Japão, o misso é feito durante o inverno, em temperaturas bem mais baixas que por aqui. Pode levar um ano para ficar pronto. Em terras tropicais, com 3 meses já começamos a consumir, fica ótimo a partir de 6 meses e, para quem prefere o misso bem escuro, tem que esperar um ano.

Sim, é um processo trabalhoso, cansativo e que faz muita sujeira. Não tirei foto, a imagem não era nada bonita. Estou cansada da faxina. Foi trabalho para um dia, mas que rendeu 5 baldes de 14 litros. Ou seja, novamente, só ano que vem...

Dorayaki

O Dorayaki é um doce bem popular. Basicamente, é uma massa feita na chapa, parecida com a das panquecas americanas. Recheadas com doce de feijão (anko), unidas duas a duas, são consumidas no lanche. Confesso, não sei qual a origem desse doce. Só sei que um personagem de desenho animado, o Doraemon, faz praticamente qualquer coisa por esse doce.

Dorayaki

Rende cerca de 5 unidades

3 ovos, batidos

150 gramas de açúcar

1 colher de glucose de milho

180 gramas de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

2/3 de xícara de água

Cerca de 1 xícara de doce de feijão (tsubu-an)

Bata os ovos com o açúcar e a glucose, até espumar. Acrescente à farinha, aos poucos, misturando bem. Dissolva o fermento em pó na água e acrescente à mistura da farinha, batendo bem. A massa deve ser lisa.

Aqueça uma frigideira, levemente untada. Despeje uma porção de massa. Cozinhe em fogo brando, até surgirem bolhas na superfície. Vire, mas deixe até apenas secar. Não deve pegar cor desse lado.

Recheie os dorayakis com o anko, de maneira que o recheio fique mais alto no meio e não atinja as bordas. Ao unir as duas panquecas, não se verá o doce do lado de fora.

Belgian Waffles

Eu costumava compra-los em lojas de conveniência ou em quiosques. Quentes ou frios, com sabores, cobertura ou não.

Resolvi tentar fazer, ficaram parecidos, embora não iguais. Da próxima vez, vou experimentar uma massa mais líquida. Quase sem doce, ficou boa quente e com mel.

Belgian Waffles

2 xícaras de farinha

2 colheres de açúcar

1 colher de chá bem cheia de fermento em pó

3 ovos

80 gramas de manteiga derretida

1 colher de sopa de vodka

Misture todos os ingredientes, até formar uma massa macia. Se necessário, junte algumas gotas de leite.

Aqueça a forma para waffles, coloque uma bolota de massa com a ajuda de duas colheres e feche. Como a minha forma é para usar sobre a chama do fogão, tive que virar e controlar a chama.

Nabeyaki Udon

Um dos meus pratos preferidos. Mas faze-lo serão necessários panelas pequenas, preferencialmente de cerâmica. Permite uma variedade de cobertura. A receita abaixo é bem simples. Se quiser, pode acrescentar talos de cebolinha verde cortados em diagonal, horenso (chamado de espinafre japonês) aferventado, escorrido e espremido, pedacinhos de frango e até mesmo tempura.

Nabeyaki Udon:

(4 porções)

500 gramas de massa de udon (seca)

4 cogumelos shiitake

4 camarões médios

Fatias de kamaboko (pasta de peixe, moldado e cozido)

4 ovos frescos

4 a 6 xícaras de molho para udon (kake-jiru)

Limpe os camarões. Tire as cascas, deixando apenas o rabinho. Fatie o kamaboko e faça cortes decorativos no shiitake. Cozinhe o udon conforme as instruções da embalage, escorra, enxague, misturando com as mãos sob água corrente, até esfriar.

Divida o udon entre 4 panelas de cerâmica. Distribua os ingredientes, exceto os ovos, entre as panelas. Leve ao fogo médio, até ferver, coberto. Tire a tampa, com as costas de uma concha ou colher, abra espaço para os ovos. Quebre um ovo em cada panela, tampe e cozinhe em fogo brando, até o ovo cozinhar ligeiramente, mas a gema ainda estar macia e meio crua.

Sirva imediatamente.

Observação: Cebolinha verde poderá ser colocado no início do preparo. No entanto, o horenso, por ser muito delicado, só deverá ser acrescentado no final, para não ficar muito cozido. Se preferir preparar um tempura com o camarão, coloque-o pouco antes de servir.

Kake-jiru

O kake-jiru é o caldo ou molho que acompanha o udon ou soba, quentes. Servidos em tigelas maiores que a de arroz, fundas, e recebendo ou não ingredientes na cobertura.



Kake-jiru



8 xícaras de dashi

2 colheres de chá de sal

6 colheres de shoyu

2 colheres de açúcar

2 colheres de mirim



Ferva o dashi e acrescente os demais ingredientes. Corrija o sabor, eventualmente tipos diferentes de shoyu podem ter mais ou menos sal. Empregue quente.



Quanto ao tipo de shoyu eu, particularmente prefiro o do tipo claro, mas é comum usar o escuro para acompanhar soba.

Tsuke-jiru

O caldo base entra nessa receita de molho que pode ser servido com soba, somen ou hiyamugi, que são massas japonesas feitas com trigo sarraceno ou trigo, frias.


A vantagem desse caldo é que pode ser feito com muita antecedência e mantido na geladeira durante meses.

O sabor é muito intenso e, portanto, usa-se em poucas quantidades, em tigelinhas pequenas.


Tsuke-jiru:

2 1/2 xícaras de dashi

1/2 xícara de shoyu

4 colheres de mirim

1 colher de açúcar

3o gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)


Leve todos os ingredientes (exceto o bonito seco) ao fogo.

Assim que abrir fervura, junte os flocos de bonito e retire do fogo.

Aguarde cerca de 10 segundos, antes de coar.

Empregue à temperatura ambiente, com soba ou somem cozido, lavado e frio.

MIso-shiru

Depois do dashi, a sopa feita com pasta de soja (miso-shiru) é a coisa mais característica da culinária japonesa. Servida no desjejum, almoço e/ou jantar, para todas as idades. Não há uma receita e sim, milhares, milhões, talvez. Variando o caldo-base, a pasta (que podem variar do branco ao vermelho escuro), e outros ingredientes, as possibilidades são enormes.

Uma das minhas preferidas é feita com caldo, pedacinhos de tofu e um pouco de algas wakame (existe um tipo que pode ser empregado sem hidratar). Fervo o caldo, junto o tofu, as algas, abaixo o fogo até aquecer os ingredientes e amolecer a alga. Tempero com um pouco de pasta de soja (que amoleço em uma tigela com um pouco de caldo quente ou, para quem tem, em um tipo de escumadeira própria para essa finalidade). Assim que acrescento o miso, desligo o fogo. Não é recomendável ferve-lo, porque isso comprometeria o aroma. Quanto a matar bactérias benéficas, infelizmente, creio que é mito, não creio que bactérias, benéficas ou não, suportariam temperaturas tão altas.

Outros ingredientes que costumo usar no miso-shiru: acelga em tirinhas, tirinhas de tofu frito (age ou abura-age), ovos, cebolinha, nabo em palitos. Existem também versões com carne, pedaços de peixe e até com batatas ou inhame.

Ah, e claro, existem no mercado pacotinhos instantâneos. Esses, basta diluir em água quente...

Niboshi Dashi

Apesar do caldo feito com bonito seco e alga ser mais apreciado, por sua delicadeza e por combinar melhor com diferentes ingredientes, outro peixe pode ser utilizado para os caldos: a sardinha seca. O dashi feito com ela é de sabor mais acentuado, assim como o aroma. Mas muitos apreciam exatamente essas características em uma sopa de misso ou com massas (como o udon). A sardinha seca, de qualidade, deve ser inteira, com o corpo bem formado. O tamanho varia muito.

Niboshi Dashi

40 gramas de sardinha seca
1 litro de água ou de kombu dashi

Tire as cabeças e vísceras das sardinhas (isso evita que o caldo se torne amargo ou ácido).

Leve as sardinhas e a água ou kombu dashi ao fogo, em uma panela pequena, em fogo alto, até ferver.

Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 7 minutos.

Coe e empregue.

PS: Curiosamente, o niboshi também é empregado como... ração de animais. Não estranhe se encontrar sardinhas pequenas, secas, na seção de animais de estimação. Sobretudo para gatos.

Pães "Flor"

Outro dia me perguntaram como se enrolava os pães no vapor (comuns em restaurantes chineses). No Japão, ganham o nome de "hanamaki", ou seja, enrolado como flor. Não sei que nome teriam na China. Mas é tremendamente simples:

Abra a massa em um retângulo e unte a superfície com óleo.









Enrole e corte em fatias









Junte duas fatias, lado a lado








Estique as fatias juntas, segurando pelas pontas.









Torça e junte as pontas embaixo.








Deixe crescer e cozinhe no vapor.

Kombu

Uma coisa que esqueci de comentar a respeito do kombu, que vai nos dashis: não lave nunca e, preferencialmente, use um pedaço único. Jamais pique. O motivo é que os sais que queremos aproveitar se concentram exatamente na parte externa da alga. Lava-lo, iria levar todos esses sais embora. No máximo, passe um pano úmido, levemente, para retirar um possível grão de areia. Eu não faço nada, apenas quebro um pedaço do pacote e uso.

E não se usa pica-lo é porque no interior dessa alga se concentra uma quantidade muito grande de elementos mucilaginosos. Ou seja, o caldo teria uma consistência espessa, gelatinosa. E não é essa a intenção. O caldo deverá ser ralo, suave, porém rico em "umami". O que é um disperdício, na verdade, embora o kombu para caldo seja muito duro e não dê, realmente, para se aproveitar para cozinha-lo.

Anko

Novamente doce de feijão.
Uma receita básica que pode ser feita em casa, sem grandes malabarismos é o do tsubu-an. A pasta de feijão ganha uma textura irregular, já que o feijão não é peneirado e os grãos ficam ligeiramente amassados.

Tsubu-an

1 kg de feijão azuki
1 kg de açúcar cristal

Lave e deixe o feijão de molho. Cozinhe até amaciar, tendo cuidado de não acrescentar água demais. Para isso posso usar a panela de pressão.
Acrescente o açúcar cristal e mexa, com uma colher de pau, até a massa enxugar, formar uma pasta consistente, começar a aparecer o fundo da panela e a massa formar "montinhos" quando despejada da colher. Eventualmente, amasse um pouco o feijão, com as costas de uma concha.

Cuidado, porque o doce espirra muito. Se necessário, abaixe o fogo e continue mexendo continuamente. Se quiser uma pasta mais firme, assim que estiver pronto, tire porções da massa da panela e faça montes em uma assadeira ou travessa. Assim o excesso de água irá evaporar mais rapidamente, resultando em uma massa mais enxuta.

Esse doce dura um bom tempo em um pote fechado, na geladeira, e pode ser usado como recheio ou acompanhando sorvete de creme.

Rosetas Escandinavas

Eu nunca tinha visto dessas formas até bem pouco tempo. São feitas em metal áspero, rosqueadas em uma haste. A massa, quase líquida, parecida com a de uma crepe, recobre o molde e é frita. Os biscoitos são crocantes. Mas algo gordurosos, infelizmente. A título de curiosidade:




Rosetas Escandinavas:

2 ovos
40 gramas de açúcar
150 gramas de farinha de trigo
200 ml de leite

Bata os ovos com açúcar, junte a farinha e o leite, aos poucos, até formar uma massa lisa.
Aqueça bastante óleo em uma panela pequena e funda. Mergulhe o molde para rosetas no óleo quente, para aquece-lo (a massa não gruda no molde frio) e, em seguida, passe o molde na massa, até a altura de 3/4 do molde. Frite a seguir, até corar, caso contrário, o biscoito fica mole. Com a ajuda de uma ponta de uma faca ou um garfo, solte o biscoito do molde e deixe secar em papel absorvente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva a seguir.

Kombu Dashi

Esse é o caldo mais simples. Pode ser tanto utilizado em vários preparados ou servir de base para outros caldos (como o ichiban dashi ou um caldo à base de sardinhas secas).

Kombu dashi

40 gramas de alga kombu
1 litro de água fria.

Não lave o kombu. No máximo, passe um pano úmido. Coloque a alga dentro de um pote com água e deixe descansar por oito horas ou durante uma noite antes de empregar.

Maria Mole

Você sabe fazer maria-mole? Não vale a de pacotinho.
Eu fiz, outro dia, a pedido. A mãe adora esse doce e outros, com gosto de infância.

Maria Mole

250 ml de leite de coco
1 colher de sopa, rasa, de gelatina de alga (kanten)
1 xícara de açúcar cristal
1/2 xícara de glucose de milho
2 envelopes de gelatina sem sabor, em pó
1/2 xícara de água fria
1 xícara de açúcar refinado
Coco seco ralado

Leve ao fogo o leite de coco. Misture a gelatina de alga no açúcar e acrescente ao leite, junto com a glucose. Assim que ferver, abaixe o fogo e conte 3 minutos.

Enquanto isso, hidrate a gelatina em pó. Polvilhe sobre a água fria e deixe.

Coloque a gelatina hidratada em uma tigela. Despeje um pouco da calda e misture, até dissolver. Acrescente o resto da calda aos poucos, enquanto bate.

Assim que a mistura espessar, aumente a velocidade da batedeira e junte a outra xícara de açúcar. Bata até formar uma massa consistente, começando a enrolar nas pás da batedeira.

Despeje em assadeira untada com óleo, leve à geladeira para firmar. Corte e passe no coco ralado seco. Na geladeira vai ficar bem dura, fora, mais macia.

Slow Cooking.

Por favor, não confunda com slow food. Slow cooking é cozinhar devagar, devagarinho. Sem pressa. Impossível para os dias pós-modernos, onde tudo é para ontem? Não. Há muito tempo comprei uma Shuttle Chef e nós duas vivemos felizes para sempre.

Feijão? Fervo o feijão que deixei de molho, por dez minutos. Tampo e coloco na parte térmica. Saio, trabalho, volto e o feijão está pronto. Sem estourar os grãos (se quiser fazer uma salada), com ótimo sabor. Carne também. Todos os cozidos ficarão muito bons, com baixo consumo de gás ou energia, sem perigo de queimar ou incendiar. Quer mais? Confira no site:

http://www.thermalcookware.com/

O pior da Piorlândia.

Reconheço. Fico muito, muito irritada quando leio uma crítica boa num jornal ou revista, vou conferir e me decepciono.

Hoje fui em uma confeitaria de Londrina. Peguei meia dúzia de trufas para experimentar

Na primeira dentada, aaaaargh! As trufas eram feitas de chocolate fracionado, socorro!!! Por 45 reais o quilo, eu queria algo melhor, com certeza!

E estou pensando se digo ou não o nome da loja...

Niban Dashi

Na filosofia de aproveitar tudo da cozinha (um dia desses escrevo sobre o conceito do motainai), os flocos de bonito seco e alga que sobraram do ichiban dashi são aproveitados em um outro caldo, menos delicado, mas não menos valiosos. Indicado para caldos de udon, cozidos e sopas mais encorpadas.

Niban Dashi

Flocos de bonito seco e alga kombu que foram reservadas do Ichiban Dashi
1 1/2 litro de água
10 a 15 gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Leve ao fogo a água, os flocos de bonito e o kombu reservados do Ichiban Dashi. Leve ao fogo alto até ferver. Reduza o fogo e deixe ferver por cerca de 20 minutos, ou até reduzir pela metade.

Acrescente os flocos de bonito e tire imediatamente do fogo. Deixe que eles baixem ao fundo (de alguns segundos a um minuto) e retire a espuma da superfície. Coe em um pano.

Descarte o bonito e a alga.

PS: Ambos os caldos (ichiban e niban dashi) podem ser mantidos na geladeira durante 3 dias ou congelado. Certamente, feito no dia será melhor, mas não seria crime preparar uma quantidade e usar para outro preparado.

O Dashi.

A coisa mais básica na culinária japonesa é o dashi. Ele entra nas sopas, molhos, caldos para massas, cozidos. É mais fácil fazer uma refeição inteira sem shoyu ou misso, mas sem dashi, é impensável.

Apesar da maioria já ter se rendido ao caldo industrializado - e existem bons - nada se compara ao caldo feito em casa. Ele é muito simples de fazer. Infelizmente, os ingredientes são caros, mesmo no Japão: bonito seco e alga kombu.

Ichiban Dashi:

1 litro de água fria
30 gramas de alga kombu (existe um tipo, mais barato, chamado de dashi kombu).
30 gramas de bonito seco, em flocos

Leve a água e o kombu ao fogo, em panela destampada, fogo médio. Retire a alga assim que a água abrir fervura.
Acrescente 1/4 de xícara de água fria, para baixar a temperatura.
Imediatamente, acrescente os flocos de bonito e leve ao fogo. Retire antes de irromper fervura. Deixe descansando fora do fogo, até que os flocos afundem. Retire a espuma e coe o caldo em um pano fino.

Não descarte a alga e os flocos. Amanhã ensino a aproveita-lo em outro caldo.

Você gosta de alface?

Eu, confesso, não sou muito fã, não. Sou daquelas que come salada por desencargo de consciência.

Mas uma das maneiras que gosto de comer alface é com carne. Em restaurantes de comida coreana, é comum ver os clientes enrolando pedaços de carne assada na chapa, com uma pasta de pimenta, em uma folha lisa, que não é exatamente alface.

Na falta dessa folha, pego alface lisa, coloco minhas tiras de carne no meio (e nessas horas vale até a sobra do churrasco, requentada), gotas de limão, molho de pimenta e enrolo. Assim, como folhas e folhas de alface, com pouca carne e dispenso arroz.

Ovos.

Outro dia começamos a listar os pratos de cada país têm como base o ovo. Ovos moles, ambrosia, quindim, omeletes, fritadas, massas, ovo frito, cozido, estrelado, mexido, em conserva, defumados. Ovo, ovo, ovo! Quem cozinha sabe da importância de um ovo. Quantas vezes deixei de fazer uma receita por falta de ovos? Bolos, massas, cremes. Apesar dele estar presente em vários produtos industrializados (massas, molhos prontos, doces), o consumo per capita, no Brasil é de apenas 87 unidades, enquanto que nos Estados Unidos foi de 256 no ano passado! ( http://www.wattpoultry.com/eggindustryinsider/view.aspx?id=9008 ). E no Japão o consumo é ainda maior: 347. O país importa uma grande quantidade de ovos processados (pasteurizados, liofilizados). Só dos Estados Unidos, são mais de 30 milhões de dólares.

De onde vem esse apreço pelo ovo? Não sei. Ouvi uma história (ou estória) a respeito de uma mãe que alimentou seu filho com ovos todos os dias. E o jovem ingressou em uma prestigiada universidade e se tornou médico. Prova - segundo esse conto - que ovos fazem bem para o cérebro. No entanto, até hoje não vi nenhum médico reclamando para si a autoria dessa teoria.

O fato que o ovo é barato. No Japão custa de uma a dois dólares o pacote de uma dezena. E se pegar uma promoção, pode leva-lo pelos irrisórios 8 ienes. É versátil. É gostoso. É nutritivo.

Uma receita simples e que muita gente me pede: omelete japonesa. Não chamaria exatamente de omelete, porque a técnica é completamente diferente. São várias camadas enroladas uma a uma, usando uma frigideira retangular, que facilita o trabalho. São poucos ingredientes, mas tudo se concentra em 3 detalhes, apenas: ovos batidos no ponto certo, temperatura do fogo e tempo de cozimento. A que eu faço fica boa, mas não excelente. Existem profissionais que vivem de fritar ovos. O dia inteiro. Por isso não digo que uma pessoa inábil não sabe nem fritar um ovo. Ovos merecem respeito.

Tamagoyaki (omelete enrolada)

8 ovos
2/3 de xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de shoyu
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de hondashi
(ou use 2/3 de xícara de dashi - caldo feito com bonito seco e alga kombu, mas estou sendo realista o suficiente e sei que nem todo mundo dispõe desses ingredientes em casa ou até mesmo consegue acha-lo no supermercado)

Ferva a água com o açúcar, o shoyu, sal e hondashi. Deixe esfriar.

Bata os ovos, mas sem espumar. Acrescente o caldo, bata para homogeinizar e deixe de lado.
Aqueça uma frigideira retangular. Unte-a ligeiramente com óleo. Para essa tarefa, uso um papel absorvente. Vou usa-lo a cada volta, portanto, deixe uma tigela pequena com um pouco de óleo e o chumaço de papel nele, à mão.

Despeje uma pequena porção da mistura de ovos. Assim que começar a coagular, misture-a ligeiramente e amontoe-a no extremo da frigideira - o extremo oposto ao cabo. Unte novamente a frigideira. Despeja uma porção pequena, de forma que apenas cubra o fundo da frigideira. Levante a parte que ficou amontoada no canto, para que a mistura de ovos entre por baixo dela. Assim que firmar um pouco, comece a enrolar, sempre trazendo para o cabo. Os ovos não vão ficar corados nem cozidos demais. Na verdade, estarão ligeiramente cremosos. Empurre a omelete para a ponta e recomece.

No final de uma série de voltas, a omelete terá um formato retangular. Deverá estar ligeiramente "trêmula", cozida, digamos, 80%. Um bom tamagoyaki é suculento, macio e amarelo, jamais corado no seu interior. Uma corzinha externa é aceitável, mas entre as camadas, jamais.

Essa receita rende 4 tamagoyakis, que poderão ser cortados e servidos puro, com shoyu e nabo ralado ou irão para dentro de um sushi enrolado (makizushi). No final do ano costumam servi-lo enrolado como um rocambole. Também pode receber recheio - pedaços minúsculos de cogumelos cozidos em caldo leve, ou uma folha de alga nori.

Como tenho dificuldade de fotografar com as duas mãos ocupadas, usei a foto deste site:
http://kuni-azumino.gotdns.com/narrow/archives/2006/08/index.php

Horta na Lua...

Tem aquela piada que conta que, quando os americanos chegaram à lua, encontraram um japonês já com a horta montada.

Tenho aqui em casa uma japonesa que adora plantas. E, na falta de terreno (todo o quintal é cimentado ou coberto com piso), ela não se abalou. Arrumou caixas, floreiras, vasos e até um caixote de isopor. Feito furos, colocou cacos de telha, areia, terra, adubou.

Lá atrás temos manjericão, pimentas, hortelã, menta, cebolinha, salsa, alho-porro, nabos... Nabos? Sim, nabos, não são tão grandes quanto os da feira, mas mais frescos que isso, impossível.

E, convenhamos, plantar nabos em um balde e colher, é como manter uma horta na lua, né mezzz?

O Tofu

Bem, todo mundo sabe que se consome muito soja na Ásia. Discussões a respeito dos valores nutricionais à parte, o fato é que é consumido e muito, no Japão, sob diversas formas. Tofu, que é o leite de soja coagulado, prensado e assado (yakidofu) e frito (agedofu). O resíduo não é disperdiçado, vai na massa de biscoitos, pães ou num refogadinho úmido, com caldo e legumes. O leite de soja (tonnyu) também é consumido por muitos, assim como o soja cozido. Soja torrada vira uma farinha gostosa (kinako) que é polvilhada sobre doces. O soja verde, cozido com um pouco de sal, é um aperitivo típico do verão (edamame).

Mas hoje eu quero falar só do tofu, chamado de queijo de soja, resultado da coagulação do leite de soja aquecido com uma solução de cloreto de magnésio ou sulfato de magnésio (sal amargo). Eu, particularmente, prefiro o primeiro. Ainda quente é escorrido, moldado e depois de pronto se mantém durante alguns dias, dentro de um pote com água. O tofu artesanal não dura muito, infelizmente, e tem que ser manipulado com cuidado e higiene, porque muitas vezes é consumido cru.

Uma das minhas maneiras preferidas de consumi-lo é com um molho de shoyu e gengibre. Apenas, geladinho, cortado em cubos. Outra é coloca-lo em uma sopa à base de pasta de soja (miso). Dentro de um cozido, como o sukiyaki então! Reconheço, o tofu não tem muito sabor e por isso mesmo se dá bem com temperos fortes. Mas, para mim, é macio, reconfortante e lembra a infância.

Outra maneira que gosto de fazer é o Mabo Tofu. Na verdade, não é um prato japonês, é chinês. Mas muito popular no Japão. Existem centenas de receitas. Recentemente, aprendi mais uma.

Mabo Tofu.

150 a 200 gramas de carne de porco moída ou picada.

1 colher de chá de pasta de pimenta tobanja (ou mais, se preferir)

2 dentes de alho

1 colher de chá de gengibre ralado

2 colheres de chá de pasta de soja (miso)

3 colheres de sake

1 colher de shoyu

1 colher de chá de açúcar (ou mais, se preferir mais doce)

1 tofu

1 1/2 xícaras de caldo de galinha ou frango, bem neutro

1 colher de amido de milho

1 coher de chá de óleo de gergelim

1 colher de óleo de pimenta rayu (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto

Cebolinha verde à gosto

Refogue a carne de porco com um pouco de óleo até torrar. Deve ficar completamente seca, bem tostada, crocante, lindamente marrom-avermelhada.

Junte a pasta de pimenta tobanja, misturando sempre, até levantar cheiro.

Junte o alho e o gengibre. Refogue. Junte o miso e deixe levantar cheiro.

Acrescente o sake, o shoyu, o açúcar e o caldo de galinha. Deixe ferver por alguns minutos.

Enquanto isso, corte o tofu em quadrados de mais ou menos 2 centímetros e coloque-o em uma panela com água fervente com sal. Abaixe bem o fogo e deixe cozinhar por 3 minutos. Isso deixará o tofu mais firme.

Engrosse o ensopado com amido dissolvido em um pouco de água. Junte o tofu escorrido e misture, com cuidado para não desmanchar os cubinhos.

Tempere com óleo de gergelim, rayu, sal e pimenta.

Antes de tirar do fogo, polvilhe cebolinha verde picada.

Sirva com arroz branco.

Yoshinoya

Cada vez mais as pessoas passam menos tempo na cozinha. Isso é fato. As indústrias oferecem hoje muito mais opções congeladas, refrigeradas, enlatadas, desidratadas, liofilizadas, pronta ou semi-pronta. A seção de congelados, em alguns supermercados, pode ocupar quase um terço do estabelecimento! Sem falar nos serviços de entrega a domicílio, nas opções para se levar para casa ou comer fora. No Japão não é diferente. Existem muitos lugares onde se pode ter uma refeição quente e rápica (e esse lugar pode ser uma porta e um balcão ou uma loja grande, bem iluminada, funcionando 24 horas por dia). Ou levar para casa. Ou ambas.

Bem, de tantos lugares, acho que não sei de nenhum que tenha despertado tanta paixão e revolta quanto o Yoshinoya. A rede existe há muito tempo e até aquela época, só serviam um prato: o gyudon. Arroz coberto com tiras de carne e cebola cozidas. Simples, quente, satisfatório. Eu mesmo levei para casa várias porções, que comia com ovo cru, fresco, pimenta vermelha e gengibre. Era muito barato, acho que 380 ienes. As lojas ficam abertas 24 horas por dia. Sempre tem alguém comendo lá, do café da manhã ao jantar, de madrugada, no meio da tarde.

Então detectaram a doença da vaca louca no gado americano. O Japão parou de importar carne americana e aumentou a importação de carne australiana. O Yoshinoya não poderia vender as refeições por aquele preço e nem queria comprar a carne australiana, mais magra e mais rija. Decidiram parar de vender o único prato que faziam e passaram a oferecer pratos à base de porco ou frango.

Clientes faziam fila para comer o último gyudon. Muita gente reclamou, claro. Não queriam ficar sem a tigela de arroz e carne. Mas a empresa manteve a posição e disse que só voltaria a vende-lo quando o país liberasse a importação de carne americana. Virou notícia em todo o país. E o Yoshinoya passou a oferecer outros pratos, à base de carne de porco ou frango. Ainda hoje mantém essas opções. Em março deste ano voltou a vender seu famoso gyudon, com carne americana, australiana e mexicana. Para felicidade dos clientes. (http://www.yoshinoya-dc.com/brand/menu/gyudon.html)

Eu gosto de gyudon. Aliás, gosto de muitos domburis, uma refeição em uma tigela. Existem várias receitas desse prato. E não fica ruim se feito com porco - no caso, seria o butadon.

Gyudon

Ingredientes:
60 ml de sake
60 ml de vinho branco suave
20 ml de mirim
160 ml de água
2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de caldo de carne em pó
1 colher (chá) de hondashi ou kombudashi (pó)
1 colher (chá) de gengibre ralado
meia cebola em fatias
300 a 400 gramas de carne fatiada bem fino
Arroz branco em uma tigela

Refogue a cebola em um pouco de óleo até ficar transparente. Junte o sakê, o vinho, o mirim e o açúcar. Deixe ferver. Junte a água, o shoyu e os caldos. Espere ferver e adione a carne, mexendo eventualmente. Não cozinhe demais, para que ela não resseque. Junte o gengibre no último instante. Verifique o sal.
Cubra o arroz com uma porção de carne e um pouco do caldo. Sirva acompanhado de gengibre em conserva e pimenta vermelha em pó.

PS: Já fiz também utilizando apenas vinho branco doce, no lugar do vinho branco e mirim. Ficou muito bom, também. Acrescentar cebolinha verde em pedaços também não é crime. Ou shiratake - uma gelatina fibrosa modelada como fios, parecida com o konnyaku.

Miso

Definido como pasta de soja fermentado, o miso é feito, basicamente, de soja cozido e moído, sal, trigo, cevada ou arroz e um fermento. Variando-se a proporção desses ingredientes, obtém-se uma pasta com cor, aroma e textura diferentes. Os mais claros são ótimos para molhos, os médios eu costumo usar em quase todos os preparados que pedem miso e os mais escuros, para conservas, alguns refogados e para a carne de porco.

Os principais tipos de miso são:
Shiro miso: Ou miso "branco", é algo que adocicado, suave tanto no sabor quanto na textura, que geralmente é bem lisa. Feito com arroz, em porcentagem maior que os outros tipos. Gosto de usa-lo em sopas e molhos.

Shinshu miso: Cor amarelo ocre, macio, salgado. O nome vem da região central da ilha de Honshu, que inclui a província de Nagano (que produz cerca de 20 % de todo o miso consumido no país). Bom para a maioria das receitas. Creio que é do tipo que costumamos encontrar com mais frequência no Brasil.

Inaka miso: Inaka significa "interior, zona rural". Esse tipo de miso pode ser feito de uma combinação de arroz, cevada e trigo. Sua cor é mais avermelhada, e sua textura pode tanto ser lisa quando apresentando pedacinhos de soja e arroz triturados. A quantidade de sal também pode variar. Muitos preferem esse tipo para as sopas. Eu já prefiro com carnes.

Hatcho miso: Robusto, forte, rico e salgado, é um miso vermelho, que dizem que é originário de Okazaki, próximo à cidade de Nagoya, província de Aichi. É feito basicamente de soja. Sua textura não é lisa e é o mais consistente de todos. Em Nagoya, o miso vermelho entra no caldo do udon (massa tipo talharim, feito apenas de trigo, água e sal), no molho para o tonkatsu (porco empanado) e outros pratos como o tendão de boi cozido.

No Brasil procuro usar miso artesanal. Por enquanto estamos comprando, já que o miso é feito durante o inverno - a temperatura moderada é crucial para a fermentação lenta, que irá desenvolver todas as qualidades da massa de soja, arroz e lêvedo. A nossa produção só poderá ser saboreada daqui uns meses. Um miso leva de 6 meses a 3 anos para ficar pronto.

E um dos meus pratos feitos com miso é tremendamente simples:

Carne de porco marinada no miso:

Carne de porco fatiada - pode ser lombo, bisteca, pernil, panceta - não importa - com ao menos um dedo de espessura
Miso o quanto baste para envolver as fatias.
Sake o suficiente para transformar o miso em uma pasta macia, quase um molho.
Açúcar, pimenta vermelha, dependendo do dia e da vontade.

Simplesmente misturo o miso com sake, verifico o sabor e mergulho as fatias de carne nela. Deixo descansar, em pote tapado durante 2, 3 dias ou até mesmo uma semana ou mais.
Para prepara-la, retiro as fatias de carne, limpo o excesso de pasta, coloco em uma panela com água e deixo cozinhar até secar e fritar ligeiramente.
Fatio e como com arroz branco e gengibre curtido.

O mesmo pode ser feito com uma peça inteira de porco. Deixo marinar durante 3 dias, ao menos. Só que na hora de assar, lavo a carne, para eliminar a pasta, porque ela tende a queimar no forno e amargar.

Polvo!

Eu não gosto muito de polvo. Digamos que entre camarão e polvo, prefiro camarão. Entre peixe e polvo, prefiro peixe. Entre vieiras e polvo... Mas eu precisava passar pela experiência de fazer polvo em casa. Até hoje eu só comprei tentáculos, limpos, cozidos e refrigerados. Muito prático. Mas em Londrina não temos essas facilidades. Além do mais, experiência é experiência. Não custa nada experimentar. Mentira. O polvo me custou 20 reais.



Bem, polvo eviscerado, escolhi uma técnica para limpa-lo. Dizem que é preciso retirar o visgo que envolve o cefalópode. Alguns usam sal, outros usam farelo de arroz, mas muito usam nabo ralado. Nada mais conveniente, nabo está bonito e barato na feira. Meio nabo grande para um polvo de um quilo. E ainda dizem que amacia a carne. Ótimo.

Coloquei o polvo e o nabo em uma tigela e esfreguei bem. Como quem lava a roupa, durante cinco minutos ou mais. Depois de feito isso, lavei em muita água corrente e cozinhei.

Para cozinhar o polvo, água abundante em ebulição, levemente salgada, uma ou duas colheres de shoyu. A dica fica em não mergulhar o polvo de uma vez só. Primeiro as pontas, retirar e verificar se as pontas dos tentáculos encurvaram. Novamente mergulhar os tentáculos, desta vez mais um pouco que antes, deixar alguns segundos e retirar. E mais uma ou duas vezes, até que os tentáculos todos virem para fora. Aí então é que se pode mergulhar o polvo todo. Com ajuda de uma escumadeira, vire o polvo, deixando a cabeça para baixo. O tempo de cozimento pode variar, conforme o tamanho do animal. Oito a dez minutos. É preciso conferir com um palito.

Depois de cozido, é necessário deixa-lo pendurado. Um resfriamento brusco poderia enrijecer mais a carne. E então, é só preparar como quiser. Eu preferi fatiar uns tentáculos fino e marinar com cebola branca, alho, pimenta vermelha (sem sementes e sem a membrana interna), salsa, sal, azeite e um tico de pimenta-do-reino. Já a mãe preferiu uma mistura de cebolinha, vinagre e pasta de soja (misso).

Amanhã talvez eu tente um sudako (salada de polvo ácida).

Katakuri-ko

Ao pé da letra, a expressão acima significa farinha de katakuri. E o que é katakuri? É uma planta, da família dos lírios (Erythronium japonicum), da qual se extrai um amido. No entanto, essa planta, existente no Japão, Coréia e China, está desaparecendo no arquipélago japonês. Crescendo sob a sombra de árvores e servindo de pasto para cervos em alguns lugares, tem sido protegida desde 1970 por entidades e prefeituras.

Há muito se deixou de se usar o amido desta planta. A produção desse amido é economicamente inviável. O bulbo de onde ele é extraído costuma ter 1 centímetro de espessura por 6 centímetros de comprimento. Ou, como meu pai costumava dizer, era menor que o dedo mínimo. Por aí se tem idéia de quantas plantas seriam necessárias para produzir um quilo de amido. Passou-se a usar a fécula de batata, mais barata e ambundante. No entanto, o nome ficou, dessa vez como sinônimo de amido e não como uma fécula específica.

E o amido entra nas receitas japonesas tanto para engrossar molhos - que ganham o nome de "an" ou para empanar legumes ou carnes, antes de frita-los. O katakuri-ko pode entrar, por exemplo, em um molho de caranguejo para servir sobre tofu, "vestindo-o". Ou em um molho à base de dashi (caldo de bonito seco e alga), shoyu, mirim e gengibre, para acompanhar beringelas fritas ou assadas. E em pequena quantidade na massa de tempura, para que ele fique mais crocante.

Outros amidos usados no Japão são: amido de milho (sobretudo em doces), amido de mandioca (por ser barata, entra na composição de alguns biscoitos industrializados e no sagu, conhecido como tapioca pearl) , o amido de arroz e o kuzu (Pueraria Lobata), que tem também fama de ter propriedades terapêuticas.

Feijão Doce

O feijão faz parte da nossa dieta. No entanto, quase sempre cozido e salgado. Infelizmente, muita gente ainda abomina a idéia de que feijão possa ser doce, inteiro ou em pasta. E no Japão, o feijão salgado e com carnes e gorduras, parece ser simplesmente nojento. Hábitos e cultura.

Como filha de descendentes e nascida no Brasil, acho normal ambas. Gosto de uma feijoada e gosto de doce de feijão. Em comum, é que ambos dão um certo trabalho para preparar. Para os brasileiros, o feijão é um alimento que nutre, que sustenta (e, infelizmente, dizem, está sumindo das mesas e sendo substituído por outros ingredientes de preparo mais rápido...). Para os japoneses, também tem a fama de fortificante. Mas os japoneses não consomem apenas feijão doce. Na verdade, leguminosas estão presentes quase que diariamente na mesa nipônico. Porque o soja também é uma leguminosa. Tofu, age (tofu frito), natto (feijão soja fermentado), yuba (película que se forma na superfícia do leite de soja), okara (resíduo do soja, depois que o leite é retirado), edamame (soja verde, cozido, consumido muitas vezes como aperitivo), gammodoki (bolinho frito feito com massa de soja e legumes diversos, picados).

A receita de hoje é o Amanato, que antigamente era chamado de Hamananatto (existe um lago chamado Hamana a leste de Hamamatsu, mas não tenho certeza se o nome tem algo a ver com esse lago). Nada mais é que feijão, cozido lentamente, em calda açucarada. O interior dos grãos se torna tenro e adocicado. Para alguns, a consistência lembra jujuba. Para outros, lembra castanhas portuguesas. Um docinho bom para se beliscar e que dura algumas semanas na geladeira.

Amanato

1/2 quilo de favas brancas
1 quilo de açúcar
Deixei as favas de molho em água fria por horas (o tempo vai variar, favas novas, velhas, temperatura ambiente...). Depois levei para ferver por uns 10 minutos em fogo baixo. Joguei metade da água fora, cobri com mais água fria, tornei a cozinhar por mais 10 minutos e tornei a jogar metade da água e tudo novamente mais um a vez. Tudo para que o caldo do cozimento das favas não contivesse amido demais e nem cor. Tirei a espuma que se formou na superfície com uma concha. Aí deixei cozinhar em fogo brando - para que a película dos grãos não se rompessem e as favas mantivessem o formato.
Cozidas e macias, mas ainda mantendo o formato, juntei meio quilo de açúcar, deixei levantar fervura e desliguei. Porquê? Para que o açúcar penetrasse no feijão. Não havia mais necessidade em cozinhar os grãos. E depois de frio, tornei a juntar mais meio quilo de açúcar, deixar romper a fervura, para logo em seguida desligar o fogo. Tornei a reaquecer mais umas duas vezes, até que os grãos estivessem impregnados de açúcar. Para saber o ponto, partia um grão (na verdade, comia meio grão) e via se estava branco como uma batata no meio ou ligeiramente transparente.
Resista à tentação de ferver continuamente as favas. Eu experimentei e quando a calda engrossa, a água de dentro dos grãos escapa e o feijão fica duro. Mantenha a calda rala e os feijões totalmente cobertos com ela.
Escorra. Sobrou bastante caldo e as favas não tinham muito brilho. Então fervi a calda até engrossar ligeiramente. Testei o ponto entre os dedos. A calda deslizava, um pouco mais branda que mel. Despejei sobre as favas e tornei a escorrer.

Hamburguer

Hoje foi dia de enfiar o pé na jaca, chutar o balde e comer algo que há muito tempo não como: hamburguer. Na verdade, não sou fanática por esse ou qualquer outro sanduíche. Mas, eventualmente, gosto de comer algo rápito e calórico, como todo mundo.
Meu hamburguer começou lá pelas quatro horas da tarde. Comecei moendo a carne de boi (capa de contrafilé) e porco (pernil). Nisso tocou a campainha e o entregador de gás veio me perguntar se não queria trocar o bujão. Bem, a hora foi propícia, o do forno estava vazia e eu pretendo fazer pão-de-ló amanhã.

Voltei para o hamburguer. Moí as duas carnes, 80% de boi para 20% de porco. Em cima disso, juntei um pedaço pequeno de bacon, só para dar um toque extra. Levei as carnes à geladeira. Enquanto isso, refoguei uma cebola média ficada até ficar cor de caramelo. Levei o que resultou ao congelador, para que esfriasse bem.

Horas mais tarde, misturei as cebolas, transformadas em purê com as carnes. Modelei os hamburgures e fritei, primeiro em fogo alto, depois terminando em fogo baixo. Usei sal apenas no final. Montei o sanduíche com fatias finas de bacon frito, tomates em rodelas, passadas rapidamente na frigideira e ovo.

Foi o melhor hamburguer que já fiz. Suculento, macio, saboroso. Cada mordida enchia minha boca de caldo. Das tentativas anteriores aprendi que salgar a massa do hamburguer não é o mais indicado. Que um hamburguer precisa levar carne gorda. Que não de deve prensar ou manusear demais um hamburguer quando está no fogo. A idéia de usar carne de porco veio do menchi katsu japonês, que é um hamburguer suculento, empanado e frito.

Da próxima vez foi experimentar com meu molho tonkatsu. Amigos afirmam que o molho ficou bom com sanduíche.

Hoje, nos jornais.

Artigo da Nina Horta sobre comida e liturgia. Eucaristia. Mas só para os assinantes da Folha ou do UOL: http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq0507200721.htm
Enquanto isso, no Estadão on line, receitas de restaurantes cariocas, em clima de Pan, com o título "Um Brinde ao Rio": http://www.estadao.com.br/ext/especial/extraonline/especiais/paladar/

Sobremesa oriental. Oriental?

Uma vez fui a um restaurante escondido, que funcionava como loja de roupa, objetos de decoração e acessórios. O restaurante em si não era grande, mas a casa era enorme, com um jardim todo decorado. Infelizmente, era noite e fazia frio. Nada de refeição do lado de fora.
As mesas eram baixas e nos sentamos no chão, sobre almofadas. A iluminação era à luz de velas. Bem, esse foi o único porém porque era tão escuro que não conseguíamos ler o cardápio. Felizmente a funcionária nos explicou os pratos e fizemos os pedidos com a orientação dela.

Lembro-me de ter comido um camarão com um molho intenso de camarão, um toque de leite de coco, tomates. Também comi uma salada com várias folhas, inclusive coentro. Uma sopa ácida, de camarão e vegetais, bem rala, perfumada com capim limão. E um curry, adocicado, com leite de coco, que me pegou de surpresa. Parecia suave no começo mas quando terminei o prato, estava suando!

A sobremesa foi algo simples, não haviam muitas opções e a cozinha estava fechando.
Sagu ao leite de coco, bananas carameladas mornas e uma bola de sorvete de gergelim. Hoje, lembrando dele, resolvi fazer uma sobremesa com sagu. Mas será que devo chama-la de oriental ou tropical? Bem, a banana é de origem indiana. O coco também pode ser de origem asiática e se dispersou naturalmente ou não pelo planeta. Bem, quanto ao sagu, existe uma palmeira asiática conhecida como "sago", de onde se extrai um amido e se produz "pérolas" brancas. Mas, na maioria das vezes, é o nosso sagu, conhecido também como "tapioca pearl".



250 gramas de sagu
1 litro de leite
1 lata de leite condensado
1 vidro de leite de coco
5 colheres de sopa de açúcar (ou mais, se preferir).

Cozinhe o sagu em água fervente abundante, até ficar transparente. Escorra e lave. Torne a escorrer.
Ferva o leite com o leite condensado, o açúcar e o leite de coco. Acrescente o sagu e cozinhe, mexendo eventualmente, até o leite reduzir um pouco e engrossar ligeiramente.
Retire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira. Deve de resultar em um creme não muito consistente, com as bolinhas de sagu, escorregadias.

Para as bananas, simplesmente aqueci açúcar mascavo com um pouco de água, até formar uma calda espessa. Juntei banana madura mas firme, em rodelas, deixei cozinhar por alguns minutos, tomando cuidado de não desmanchar a fruta.

Servi-me de uma tigela de sagu gelado com algumas rodelas de banana e calda em cima.
Mas poderia te-la comido simplesmente pura, sem banana. Seria um "pearl tapioca pudding".

Bolo, assim e assado.

Meu primeiro bolo foi um bolo esponja, tirado de algum livreto de receitas. Não me lembro bem, mas ia apenas ovos, água, açúcar, farinha e um pouco de fermento em pó. Eu deveria ter nove ou dez anos. Não ficou muito bom, mas também não ficou tão ruim. Naquela época, batedeira ainda era luxo e me lembro de bater claras em neve com dois garfos. Eu sonhava com aqueles batedores de manivela, que via em filmes americanos!

Hoje vejo bolos prontos em qualquer supermercado ou padaria. Não me animo a compra-los, não. Assim como não me animo a comprar uma mistura pronta para bolos, apesar de saber que são práticas e até que funcionam bem. Porquê? Porque um bolo simples vai sair bem mais em conta que uma preparado industrializado, não vou estar consumindo gorduras trans e não vai sujar mais que uma tigela para faze-lo. Não preciso de nenhum equipamento especial -embora uma batedeira ou um batedor de mão sejam de grande ajuda. E como não gosto de bolos muito doces, porque acho enjoativos, costumo reduzir a quantidade de açúcar, o que não seria possível com uma mistura pronta. A receita abaixo fiz várias vezes, prefiro-a pura, sem coberturas nem glacês. Mas nada impede, claro, que seja coberto ou recheado.

Ingredientes:

150 gramas de manteiga

1 1/2 xícara de açúcar

3 ovos

2 xícaras de farinha

2 1/2 colheres de chá de fermento em pó

3/4 xícara de leite

Essência de baunilha ou raspas de limão, ou laranja, a gosto

Preparo:

Bata a manteiga amolecida com o açúcar, até formar um creme.

Junte os ovos, um a um, batendo após cada adição.

Peneire a farinha com o fermento em pó e adicione à massa, alterando com o leite,

Aromatize com a essência ou com as raspas.

Asse em forma untada e polvilhada com farinha.

Forno médio, até que espetando um palito no centro, saia seco.

Brevidades

As primeiras brevidades que fiz foram embaladas por uma propaganda da Maizena. Passava na tv e era tão fácil que até uma criança fazia. Pois é, a criança aqui fez, aos nove ou dez anos de idade. Não ficaram ruins, mas na propaganda pareciam melhores. Repeti algumas vezes e depois desisti dela. Esqueci. Até que um dia topei com uma receita de brevidades no livro da Nina Horta (Não é Sopa). Olha, vejam só, uma receita de brevidades...

Meses depois, instalada em uma casa, com cozinha montada, resolvi atacar as brevidades da Nina. Mas, desconfiada, achando que o bolinho iria ficar muito seco, resolvi fazer algumas alterações por conta própria. E criei minha própria receita de brevidades. Ficaram macios, gostosos e renderam muito, exatas 42 unidades médias.

E continua sendo um doce fácil de fazer. Como na propaganda dos anos 70.

Ingredientes:

500 gramas de açúcar

5 ovos 5 gemas

750 gramas de polvilho

100 gramas de manteiga derretida

2 colheres de chá bem cheias de fermento em pó

Modo de preparo:

Bata bem os ovos com o açúcar, até ficar bem claro e fofo.

Junte o polvilho e bata mais um pouco. Junte a manteiga derretida, mexendo com uma espátula, até incorporar.

Junte o fermento, misture e leve para assar em forno médio, em forminhas de papel.

Conserva de Pepino

No Japão existem vários tipos diferentes de conserva. Conserva-se vegetais em sal, pasta de soja, pasta fermentada de farelo de arroz, borra de sake, shoyu e ácido. Recentemente a conserva coreana apimentada chamada kimchee passou a ser muito popular. A comunidade japonesa no Brasil também consome muitas conservinhas - ou ao menos, espero que sim. A conserva no farelo de arroz é pouco popular por aqui, por motivos práticos. O Brasil é um país tropical e a pasta fermenta em velocidade astronômica. A temperatura ideal - abaixo de 20 graus - só durante alguns meses em em alguns estados. No resto do ano, a conserva teria que ficar dentro de uma geladeira, disputando espaço com garrafas de água e outros alimentos. Borra de sake, que costumava obter graciosamente em lojas de bebidas, nem pensar. O kimchee exige vários ingredientes.



Por isso achei muito curiosa a receita de conserva de tsukemono na cerveja. Nunca vi nada igual no Japão. Parecido, sim. Alguém teve a genial idéia de substituir a borra de sake por cerveja e conseguiu uma conservinha leve e que dura vários dias na geladeira, sem perder a crocância. Poucos ingredientes, quase nenhum esforço e só se pede um pouco de paciência.



A receita é bem simples:



Pepinos finos, lavados e sem as pontas
Sal
Açúcar
Cerveja.



Salgue os pepinos. Junte uns quatro de cada vez e role-os sobre uma tábua de carne, fazendo ligeira pressão. O sal vai arranhar levemente a superfície, penetrando melhor. Deixe que descansem durante cerca de 4 horas em temperatura ambiente. Vão suar.
Lave-os. Em um recipiente com tampa, misture cerveja (uma lata de 350 ml para cada dois quilos de pepinos) com sal e açúcar a gosto. Junte os pepinos. Não se preocupe se a solução não cobrir todos eles. Com o tempo, o pepino vai perder água e aumentar a quantidade de líquido, naturalmente.



Deixe curtir alguns dias. Com um dia ainda está com pouquíssimo sal e algum cheiro de cerveja. Mas o sabor vai melhorando com o tempo, assim como o aroma. Dura 2 semanas na geladeira, sem problemas.

Pães Japoneses

A cada dia o consumo de pães aumenta no Japão. Em 1992, era poucas as padarias, espalhadas pelo país. Embora pão industrializado fosse encontrado com facilidade nos supermercados e lojas de conveniência, pão artesanal era ainda algo relativamente raro. Não sei dizer o que impulsionou o crescimento nos últimos anos. Talvez a praticidade. O desjejum japonês requer certo tempo para preparar arroz, sopa e um peixe assado ou um ovo. E o número de solteiros que vivem sozinhos tem aumentado, também. Por isso, creio eu, aumentaram o número de padarias que abrem cedo - às seis, sete da manhã - e fecham cedo - às quinze ou dezessete horas - exatamente para atender esse tipo de clientela. Aqueles que comem um pão a caminho do trabalho e aqueles que voltam do turno da noite e compram algo para lanchar. Eu mesma desviava um pouco do meu caminho para comprar pão fresco, de manhã. Geralmente pães pequenos, com creme ou geléia, ou salgados, com pasta de atum ou queijo. Perto do horário de almoço sai a primeira fornada de pães franceses, como o baguete e o batard.


E quais são os pães mais consumidos no Japão? Dos doces, pães com pasta doce de feijão ou creme de baunilha. Croissants cobertos com glacê branco ou chocolate, recheados ou não. Pães macios com passas, pedaços de maçã e o mellon pan, que é um pão macio com cobertura açucarada, chamado de mellon pan, que não tem, necessariamente, melão nem na massa ou cobertura. Dos salgados, o pão recheado com pasta de curry, ou salsicha, ou cobertos com atum, com maionese, com queijo... O meu favorito era um pão francês enrolado com bacon magro e com cortes, formando galhinhos crocantes. Chama-se ebi-pan. Para acompanhar uma refeição, pão de forma, chamados de toast bread, shokupan ou english bread, além do butter roll, que é um pão pequeno e macio.


Nos últimos anos, os pães feitos com fermento natural, farinha integral, receitas tradicionais como o pão com nozes, pães italianos, o nam indiano e até a tortilla de farinha e o pão pita passaram a frequentar as prateleiras. O consumidor japonês é avido por novidades. E empresas investiram na contratação de padeiros estrangeiros. E alguns saíam do país para aprender. Eu esperava dar onze horas para comprar na padaria do Jusco de Irino-cho um pão delicioso, de casca grossa, redondo. Saía quentinho e eu avançava nele dentro do carro, no estacionamento. Gula sem limites. Os padeiros eram italianos - eu via 3 com frequência, mas eles falavam japonês. A padaria era envidraçada e podia ve-los trabalhando a massa. Em outra padaria que eu frequentava, havia um pote grande com uma água meio turva e algumas passas. Era o fermento natural.


O curioso nisso tudo é que o pão passou a fazer parte da dieta de um grupo de soldados durante a guerra sino-japonesa e russo-japonesa. Em uma tentativa de salvar seus homens da beriberi, um oficial chamado Takaki, realizou testes ocidentalizando a dieta: pão, leite, carne com a tripulação do navio Tsukuba, em 1884. Com isso o pão ganhou fama de energético e saudável, embora hoje saibamos que o mérito foi dos outros itens da dieta. Depois disso, em 1937, a Sanritsu de Hamamatsu, Província de Shizuoka, passou a produzir pão seco em lata, que abasteceriam as tropas japonesas(http://www.sanritsuseika.co.jp/products/kanpan.htm ). Hoje é item do kit de sobrevivência no caso de terremotos. Dura dois anos, se não me falha a memória, sem estragar. Não, não diria que é gostoso. Na verdade, tem um gosto meio estranho de gordura velha. Mas não precisei passar por um terremoto para provar essa iguaria! Na verdade, provei por curiosidade, mesmo.

Mellon Pan

Esse pão doce, muito popular no Japão, não leva, melão nem na massa nem na cobertura. O nome, talvez, se deva apenas à aparência, que lembra muito vagamente as ranhuras dos melões cultivados por lá...

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento biológico seco

1 pitada de sal

45 gramas de açúcar

1/2 xícara de leite morno ou uma mistura de leite e água

1 ovo pequeno, batido

20 gramas de manteiga derretida

Cobertura:

150 gramas de farinha de trigo

70 gramas de açúcar

30 gramas de manteiga

1 e 1/2 ovo, batido.

Para a massa:

Misture todos os ingredientes, menos a manteiga.

Sove e acrescente a manteiga, misturando bem. Deixe descansar em um tigela coberta, até dobrar de volume.

Divida em dez porções, enrole e deixe descansar mais dez minutos.

Cobertura:

Misture todos os ingredientes, até formar uma pasta. Se ficar muito dura, junte uma ou duas colheres de água. Se preferir, aromatize com baunilha, limão ou essência de melão.

Abra a cobertura entre as mãos, fino, e cubra cada pão. Salpique açúcar cristal e, com uma faca bem afiada, faça cortes quadriculares.

Deixe fermentar até dobrar de volume. Leve ao forno pré-aquecido, a 180 graus, por cerca de 10 minutos.

Verifique o fundo, se estiver corado, está pronto. A cobertura costuma não ganhar muita cor.