Licor de Ume

Outra maneira de se consumir ume é fazendo xaropes e licores.
Este aqui não é exatamente o ume-shu. No caso do ume-shu, vai menos açúcar. Mas esse licor, pode ser consumido assim mesmo ou misturado com água ou água gaseificada.
Dizem que é bom para a digestão. De qualquer forma, um pouquinho de álcool não faz mal a ninguém. Este tem um ano, é do ano passado. Este ano vou testar novas receitas.

Licor de Ume

2 kg de ume lavados, limpos e secos
2 kg açúcar cristal
Shochu até cobrir

Acomode os umes em um vidro, fazendo camadas com o açúcar. Tampe e deixe em local escuro até que o açúcar, naturalmente, se derreta e forme uma calda.
Cubra com shochu e deixe guardado mais alguns dias em local escuro.
Na falta de shochu (não testei), creio que pode ser utilizado vodka.
Pode ser bebido com gelo, diluído em água, água com gás ou no preparo de drinques.
Aliás, já vi ume na feira, para vender.

Vinagre de Tangerina

Eu falei sobre os vinagres que estão usando no Japão (e no resto do mundo também). Resolvi criar um vinagre de tangerina, meio que me baseando no jeito de fazer uns licores e xaropes de frutas. Coloquei umas tangerinas meio espremidas em um vidro, cobri com açúcar cristal, deixei uns dias para que se formasse uma calda e completei com vinagre de arroz.
50 ml desse caldo em um copo de água gelada rende um refresco perfumado.

Daí para se pensar em uma água aromatizada, é um pulo. Da próxima vez vou experimentar sem açúcar, com adoçante. Aliás, água é a nova velha bebida. Finalmente, descobriu-se que nada hidrata tanto quanto água... Mas, para agregar um valor, aromas surgem todos os dias.

Refresco de Vinagreira

Já falei dessa planta, o hibiscus ou vinagreira no Pará Ume. No entanto, não é a única maneira de usar as cápsulas vermelhas dessa planta. Fiz também geléia. Acrescentei o mesmo peso de açúcar, levei ao fogo, apurei, envasei e guardei.
Com essa geléia ando preparando refrescos. Simplesmente dissolvo a geléia em água. Bato ou não no liquidificador. O sabor é ácido e a cor ficou vermelho-arroxeada.
Refrescante e diurético.

Pará Ume

Cresci ouvindo meu pai falar das dificuldades que a família passou quando chegou ao Brasil. Meu pai tinha seis anos e se lembrava com riqueza de detalhes, desde a viagem até o desembarque, em Santos. A primeira refeição foi pão com açúcar. No início, estranharam tudo. O feijão salgado, as frutas - como o mamão- e a vida dura nas plantações de café e algodão. Não sei quem trouxe sementes de arroz mochi. Alguém fez o primeiro pilão de madeira, queimando o buraco com uma brasa, chama controlada. Surgiram as primeiras plantações em alagados, brejos. O que não existia aqui, adaptaram.

Uma das adaptações que considero geniais é o do "Pará umê". Na verdade, é o botão da vinagreira, um hibiscus. Pegaram esse botão, naturalmente vermelho e ácido e fizeram uma conserva que lembra, vagamente, pelo menos no sabor. ao umeboshi. O umeboshi é uma fruta, que é salgada, colorida com folhas de shiso vermelho e conserva-se indefinitivamente. Recentemente encontraram em uma tumba, um pote dessa conserva. Apesar de ter séculos de idade e da aparência enegrecida, encontrava-se comestível. Apenas desidratada e, por isso, extremamente salgada e azeda.

Fazer o "Pará Ume" é muito simples. Mais simples que o umeboshi. Basta separar as pétadas do botão dessa flor, salgar (de 10 a 15 % do peso), envasar e, se quiser, aromatizar com folhas de shiso em pó - comercializadas com o nome de "Yukari". Aguarda-se alguns dias antes de consumi-lo. As pétalas ficarão macias e o sabor se alterará.

Assim como todos os tsukemonos, acompanha bem o arroz branco. Quanto a durabilidade, não tenho certeza. Até hoje não ouvi falar que uma conserva de "Pará Ume" estragou.

Ume Boshi

Apesar do ume (Prunus mume) ser chamado de ameixa japonesa, ela é, de fato, parente do damasco (Prunus armeniaca). Há meses atrás eu estava com Luiz Paulo Portugal discutindo o assunto. Analisando a semente de uma e discutindo a aparência, chegamos a essa conclusão antes mesmo de abrir um livro. Essa é uma das vantagens de ter um amigo-irmão biólogo... Mas fato é que autores nos confirmam.

No Brasil não temos muita variedade, mas no Japão, o tamanho pode variar de poucos centímetros de diâmetro ao tamanho de uma bola de pingue-pongue ou maior. A safra é no final da primavera, em Junho e Julho. É preciso ficar de olho nos mercados, porque logo somem. E, depois, só no ano que vem.

A conserva de ume tem fama de fazer bem à digestão, combater o "cansaço" que acomete muitos no verão e até promover alívio em distúrbios intestinais. O costume é de consumir apenas um ou dois por dia, já que são muito ácidos ou salgados. E tem a vantagem de durar indefinidamente. Até hoje não conseguiram determinar quanto tempo dura um ume. Ele pode desidratar, perder a cor mas continua comestível.

Preparar a conserva exige poucos utensílios e ingredientes (como a maioria das receitas que publiquei até agora, não?). Só é preciso um pouco de paciência. Escolha as frutas ainda verdes, levemente amareladas e sem machucados.

1 kg de ume, limpos (com um palito limpe o "umbigo" da fruta), lavados e escorridos.
200 gramas de sal
1 maço de shiso vermelho (perilla frutescens)
1/3 de xícara de sal

Depois de limpos e enxutos os umês, misture a eles 200 gramas de sal e coloque em um vidro limpo. Se puder providenciar algum peso (um saco com seixos de rio limpos, por exemplo), coloque-o sobre as frutas. Não exagere, é só para manter as frutas afundadas no líquido que vai se formar. Deixe por 2 ou 3 dias.
Lave o shiso. A maneira mais fácil é lavar os galhos inteiros e depois separar as folhas. Salgue-as com o restante de sal e amase-as, como quem amassa pão. Um líquido escuro vai se soltar e as folhas murcharão. Descarte esse líquido. Acrescente um copo do caldo que se formou do vidro de ume. Misture e amasse delicadamente. Coloque o líquido e as folhas dentro do vidro, sobre os umes e deixe descansar por mais um mês ou mais.
Se quiser que as frutas amaciem (existem dois tipos de conserva, uma durinha e crocante e outra, macia, murcha), escolha um dia de sol forte e escorra as frutas. Guarde o caldo. Coloque-as sobre uma peneira ou tela e leve-as para secar. Seque também as folhas de shiso. No final do dia, recolha e torne a colocar na salmoura, mas sem peso. Repita a operação por 2 ou 3 vezes. Isso vai garantir maior durabilidade e incrementar o sabor.
Há também quem acrescente de 1/2 a 1 xícara de shochu (vendido também como "white liquor") e 1/2 xícara de açúcar ou mel.
A qualidade varia muito conforme a variedade escolhida, ponto de maturação da fruta e até mesmo com a quantidade de sol recebida.

Shioga Gari

É uma receita que volta e meia me perguntam como se faz. É uma conserva muito simples de se fazer. O único porém é aproveitar a safra de gengibre. Se não me falha a memória, no início do verão os brotos de gengibre começam a aparecer na feira. Se puder, vá ao Ceasa ou alguma central de abastecimento. Geralmente o preço é bem mais em conta. No meu caso, comprei uma caixa de 17 kg de gengibre, que me renderam 2 dias de trabalho e 3 baldes de 11 litros de conserva. Acompanha muito bem sushi e dá uma refrescada no paladar entre os bocados. Além disso, o gengibre goza a fama de ser bom para a circulação.

Shioga Gari

2 kg de gengibre novo, claro, pele fininha

8 colheres rasas de sal

5 xícaras de vinagre de arroz

2 xícaras de água

1 1/2 xícara de açúcar

Raspe os gengibres com uma faca. Lave. Fatie fino com um cortador de legumes. Salgue e deixe descansando uma noite, coberto com filme plástico.

Escorra bem. Acomode em um pote bem grande ou potes, deixando espaço. Não aperte.Ferva o vinagre com a água e o açúcar até que o açúcar se dissolva. Despeje quente sobre o gengibre. Dê uma mexida para tirar bolhas de ar que porventura existirem. Tampe e deixe descansando alguns dias antes de consumir. Ela pode ganhar uma cor mais rosada se você deixar a parte avermelhada do broto, próximo ao caule. Ou usar uma quantidade mínima de corante vegetal vermelho.

Algumas receitas falam para aferventar o gengibre por 30 segundos. Experimentei e o gengibre está lá, amarelado. Há quem prefira com mais açúcar. É uma questão de gosto. Dizem que dura indefinidamente. O meu já tem quase meio ano.

Conserva de Pepino

No Japão existem vários tipos diferentes de conserva. Conserva-se vegetais em sal, pasta de soja, pasta fermentada de farelo de arroz, borra de sake, shoyu e ácido. Recentemente a conserva coreana apimentada chamada kimchee passou a ser muito popular. A comunidade japonesa no Brasil também consome muitas conservinhas - ou ao menos, espero que sim. A conserva no farelo de arroz é pouco popular por aqui, por motivos práticos. O Brasil é um país tropical e a pasta fermenta em velocidade astronômica. A temperatura ideal - abaixo de 20 graus - só durante alguns meses em em alguns estados. No resto do ano, a conserva teria que ficar dentro de uma geladeira, disputando espaço com garrafas de água e outros alimentos. Borra de sake, que costumava obter graciosamente em lojas de bebidas, nem pensar. O kimchee exige vários ingredientes.



Por isso achei muito curiosa a receita de conserva de tsukemono na cerveja. Nunca vi nada igual no Japão. Parecido, sim. Alguém teve a genial idéia de substituir a borra de sake por cerveja e conseguiu uma conservinha leve e que dura vários dias na geladeira, sem perder a crocância. Poucos ingredientes, quase nenhum esforço e só se pede um pouco de paciência.



A receita é bem simples:



Pepinos finos, lavados e sem as pontas
Sal
Açúcar
Cerveja.



Salgue os pepinos. Junte uns quatro de cada vez e role-os sobre uma tábua de carne, fazendo ligeira pressão. O sal vai arranhar levemente a superfície, penetrando melhor. Deixe que descansem durante cerca de 4 horas em temperatura ambiente. Vão suar.
Lave-os. Em um recipiente com tampa, misture cerveja (uma lata de 350 ml para cada dois quilos de pepinos) com sal e açúcar a gosto. Junte os pepinos. Não se preocupe se a solução não cobrir todos eles. Com o tempo, o pepino vai perder água e aumentar a quantidade de líquido, naturalmente.



Deixe curtir alguns dias. Com um dia ainda está com pouquíssimo sal e algum cheiro de cerveja. Mas o sabor vai melhorando com o tempo, assim como o aroma. Dura 2 semanas na geladeira, sem problemas.