Passaverdura

O equipamento aí do lado eu uso para fazer molho de tomates ou purês. No caso do tomates, vão para a panela apenas para amaciarem um pouco. Depois passo no passaverdura e, com umas voltas, a polpa se separa das cascas e semente. Fiz purê de mandioca e ficou ótimo também.
Ainda vou experimentar com ervilhas e outros ingredientes. De inox, para lavar, uma esponja e uma escovinha para a peneira.

O da foto não é meu, é da Submarino.

Aproveitando o Gari

Sabe aquele vinagre que sobra do shoga gari? Não jogue fora. Fica ótimo em saladas em sunomonos. Eu fiz hoje, com repolho, nabo e cenoura. Bastou cortar a cenoura e o nabo em tirinhas, rasgar folhas de repolho e escalda-las (joguei sobre água fervente, misturei e escorri, depois passei em água fria), salgar e deixar na geladeira. Na hora de comer, escorri a água que se formou, temperei com o vinagre adocicado e pronto. Sem óleo, sem trabalho. Geladinho, completa uma refeição que foi arroz e peixe.

Sorveteiras dos Meus Sonhos

Sim, eu gostaria de ter uma hiper sorveteira, embora tome pouquíssimo sorvete. Gostaria de fazer sorvete em minutos em vez de horas. De experimentar fazer sorvete de batata-doce, por exemplo, ou de chá verde.

A da Lussino , a da foto aí do lado, faz sorvete em meia hora e é bonita

A suíssa Paco Jet, em segundos, porém exige que se tenha um bom congelador, para gelar o copo com capacidade de 75o gramas.

Já a da Cuisinart não precisa refrigeração, simpática é mais barata.

A dica me foi passada por Luciana Farah. Um luxo!

Defumando na Frigideira

Vi essa técnica umas quatro vezes na tv antes de me animar a experimentar. Como tinha um pouco de linguiça que sobrou do churrasco do final de semana, resolvi arriscar.
Coloquei cerca de 1 xícara de farinha de mandioca e um sachê de chá preto em uma frigeira tipo wok, funda e de paredes espessas. Por cima, o disco do cozimento no vapor, as linguiças (salpiquei um pouco de açúcar nelas), um pano úmido, a tampa e papel alumínio para vedar. Fogo alto no início, até começar a cheirar. Depois baixei de deixei, no total, por uma hora.
Não ficou tão bom quanto feito no meu defumador, mas a cor não está má. Se eu tivesse usado lascas de madeira, talvez o sabor fosse melhor. E da próxima vez, vou usar uma grade, para que as linguiças recebam mais fumaça.
O curioso não foi tanto o sabor. Foi a textura. A linguiça ficou suculenta e com uma textura próxima à de uma salsicha. Provavelmente por conta da temperatura.
Alguns autores sugerem usar só chá preto ou misturado com arroz integral ou lascas de madeira. Vale como opção para defumar pequenas porções de carne ou queijo, em casa, sem fazer muita sujeira.

Koshi-an

Enquanto que o Tsubu-an é feito com os grãos inteiros de feijão azuki, no koshi-an, o feijão é transformado em purê e a pele que envolve os grãos são eliminadas. Isso resulta em uma massa mais lisa e delicada. Além do feijão azuki, costuma-se usar as favas, quando a intenção é obter uma massa branca, que pode ser ou não acrescida de matcha (chá verde em pó), batata-doce, abóbora, batata inglesa e até perfumada com baunilha. E, dependendo da qualidade do feijão azuki, teremos cores que variam do quase negro, passando pelo avermelhado e até para um tom meio esbranquiçado, como na foto.

Esta receita é com azuki.

Koshi-an
Rende cerca de 400 gramas

1 xícara de feijão azuki (180 gramas)
1 1/2 xícara de açúcar
1 pitada de sal

Lave e coloque o feijão em uma panela grande. Cubra com água, leve ao fogo até abrir fervura, escorra.
Adicione 5 xícaras de água e leve ao fogo. Quando iniciar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar até os grãos ficarem bem macios.
Passeo os grãos por uma peneira (de preferência, de metal). Vá despejando a água que restou do cozimento, para lavar a massa. Alguns usam uma espátula para a tarefa, outros acham melhor usar a palma da mão.
Descarte as cascas do feijão. O resultado disso, uma sopa de feijão, deverá ser colocado em um saco de pano e espremido, para eliminar toda a água, obtendo a polpa de feijão.
Leve essa polpa ao fogo, com o açúcar, em fogo baixo, sempre, misturando com uma colher de pau.
Faça sempre movimentos de vai-e-vem, não circulares, porque o doce pode açucarar ou perder o brilho. O ponto é quando, levantando a colher e deixando cair porções da pasta, ela forma montinhos sobre o doce que está na panela, sem desmanchar de imediato. Alguns comparam com a textura pouco mais branda que a do misso (pasta de soja fermentada).
Adicione o sal, misture e deixe esfriar.

MIso-shiru

Depois do dashi, a sopa feita com pasta de soja (miso-shiru) é a coisa mais característica da culinária japonesa. Servida no desjejum, almoço e/ou jantar, para todas as idades. Não há uma receita e sim, milhares, milhões, talvez. Variando o caldo-base, a pasta (que podem variar do branco ao vermelho escuro), e outros ingredientes, as possibilidades são enormes.

Uma das minhas preferidas é feita com caldo, pedacinhos de tofu e um pouco de algas wakame (existe um tipo que pode ser empregado sem hidratar). Fervo o caldo, junto o tofu, as algas, abaixo o fogo até aquecer os ingredientes e amolecer a alga. Tempero com um pouco de pasta de soja (que amoleço em uma tigela com um pouco de caldo quente ou, para quem tem, em um tipo de escumadeira própria para essa finalidade). Assim que acrescento o miso, desligo o fogo. Não é recomendável ferve-lo, porque isso comprometeria o aroma. Quanto a matar bactérias benéficas, infelizmente, creio que é mito, não creio que bactérias, benéficas ou não, suportariam temperaturas tão altas.

Outros ingredientes que costumo usar no miso-shiru: acelga em tirinhas, tirinhas de tofu frito (age ou abura-age), ovos, cebolinha, nabo em palitos. Existem também versões com carne, pedaços de peixe e até com batatas ou inhame.

Ah, e claro, existem no mercado pacotinhos instantâneos. Esses, basta diluir em água quente...

Pães "Flor"

Outro dia me perguntaram como se enrolava os pães no vapor (comuns em restaurantes chineses). No Japão, ganham o nome de "hanamaki", ou seja, enrolado como flor. Não sei que nome teriam na China. Mas é tremendamente simples:

Abra a massa em um retângulo e unte a superfície com óleo.









Enrole e corte em fatias









Junte duas fatias, lado a lado








Estique as fatias juntas, segurando pelas pontas.









Torça e junte as pontas embaixo.








Deixe crescer e cozinhe no vapor.

Kombu

Uma coisa que esqueci de comentar a respeito do kombu, que vai nos dashis: não lave nunca e, preferencialmente, use um pedaço único. Jamais pique. O motivo é que os sais que queremos aproveitar se concentram exatamente na parte externa da alga. Lava-lo, iria levar todos esses sais embora. No máximo, passe um pano úmido, levemente, para retirar um possível grão de areia. Eu não faço nada, apenas quebro um pedaço do pacote e uso.

E não se usa pica-lo é porque no interior dessa alga se concentra uma quantidade muito grande de elementos mucilaginosos. Ou seja, o caldo teria uma consistência espessa, gelatinosa. E não é essa a intenção. O caldo deverá ser ralo, suave, porém rico em "umami". O que é um disperdício, na verdade, embora o kombu para caldo seja muito duro e não dê, realmente, para se aproveitar para cozinha-lo.

Slow Cooking.

Por favor, não confunda com slow food. Slow cooking é cozinhar devagar, devagarinho. Sem pressa. Impossível para os dias pós-modernos, onde tudo é para ontem? Não. Há muito tempo comprei uma Shuttle Chef e nós duas vivemos felizes para sempre.

Feijão? Fervo o feijão que deixei de molho, por dez minutos. Tampo e coloco na parte térmica. Saio, trabalho, volto e o feijão está pronto. Sem estourar os grãos (se quiser fazer uma salada), com ótimo sabor. Carne também. Todos os cozidos ficarão muito bons, com baixo consumo de gás ou energia, sem perigo de queimar ou incendiar. Quer mais? Confira no site:

http://www.thermalcookware.com/