Delícia

Mudei!

2007-10-23T00:05:00.000-02:00

Agora estou publicando tudo no meu novo blog.
http://marisaono.com/blog/
Está tudo lá e mais!

Marisa Tiemi Ono

2007-10-14T20:40:00.000-02:00

Bem, há uns dias me perguntaram sobre esse doce, muito popular no Japão, embora de origem européia. O choux à la crème ou, simplesmente, “shuu” para os japoneses, é um doce feito com massa de carolina, recheada com creme de baunilha ou, em algumas confeitarias, baunilha e creme de leite batido.

E eu nunca tinha feito um, na minha vida toda. Sempre preferi comprar, algumas confeitarias fazem maravilhosamente. Até em lojas de conveniência eu podia comprar! Mas resolvi encarar o forno. Afinal, com vários livros e receitas, décadas de cozinha de experiência e algum tempo livre, não seria tão difícil assim. Eu fiz a receita abaixo, multiplicada por 3. Renderam uns 40 choux pequenos, errei no tamanho, deveria te-los feito maiores.

Pâte à choux

100 ml de água
45 gramas de manteiga
60 gramas de farinha
1 pitada de sal
2 ovos médios.

Leve ao fogo a água, o sal e a manteiga, até ferver.
Adicione a farinha de uma vez só. Misture, ainda no fogo, até formar uma bola. Continue mexendo, até formar uma casquinha no fundo da panela. Retire do fogo.
Vire em uma tigela e vá incorporando os ovos, um a um, misturando a cada adição, até obter uma massa lisa, que forma uma tira quando cai da espátula. A massa não cai de uma vez, numa pelota pesada da colher. Se estiver ainda dura, junte mais uma colherada ou duas de ovo batido, até atingir o ponto.
Neste site tem todas as fotos do passo-a-passo.

Coloque a massa em um saco de confeiteiro, com bico redondo e faça bolas com a massa. Trabalhe sempre com o bico próximo da assadeira. Pincele com ovo batido e leve ao forno quente (200 graus) por 15 minutos ou até corar e crescer bem. Reduza para 160 e deixe ficar mais meia hora, até ficar bem leve e seco. No Japão, eles preferem o choux mais macio. Então assam menos, deixando-o um pouco úmido.

Custard Cream

500 ml de leite
100 gramas de açúcar cristal
4 gemas
40 gramas de farinha de trigo
Baunilha à gosto

Ferva o leite com o açúcar.
Bata as gemas até ficarem claras e ficarem muito leves. Junte a farinha. Despeje o leite quente sobre a mistura, misturando sem parar. Retorne ao fogo até formar um creme consistente. Retire do fogo e acrescente bauninha. Vire em uma tigela, passe uma barra de manteiga gelada na superfície, para unta-la e impedir a formação de película quando esfriar. Leve à geladeira, para gelar.
Com um saco de confeiteiro, recheie os choux frios, com o creme gelado. Polvilhe açúcar de confeiteiro.
Não sei bem porque, mas é muito comum cortarem o choux meio de viés, rechea-los e deixar o corte meio entreaberto. Há quem diga que é para eles ficarem com uma aparência “risonha”. Mas há quem faça um buraco no fundo e recheie o choux por lá.
Algumas confeitarias misturam creme de leite batido ao creme de baunilha, na proporção de 100 ml de creme para cada 300 de creme de baunilha até meio-a-meio.

Pão de Aveia

2007-10-14T20:29:00.000-02:00

A intenção era de fazer um pão macio e leve.
Peguei a receita de um pão branco. Branco mesmo, ele costuma ser assado menos que o habitual e é, praticamente, cozido no vapor. E fiz minhas alterações.
O pão não ficou exatamente branco, mas ficou claro. Não formou casca crocante porque foi assado em forno bem quente e não recebeu ovos ou qualquer cobertura, exceto um pouco de farinha.

600 gramas de farinha de trigo
1 xícara de aveia fina
350 ml de leite
80 gramas de manteiga derretida
10 gramas de sal
30 gramas de açúcar
40 gramas de glucose
1 ovo médio
5 gramas de melhorador
6 gramas de fermento seco

Misturei tudo e bati na batedeira, com o gancho para massas, por cerca de 15 minutos.
Deixei crescer uma vez, coberto. Cortei em tiras, dei nós e coloquei na assadeira para crescer novamente. Polvilhei com farinha de trigo e levei ao forno bem quente, até corar ligeiramente.
Renderam 24 pães pequenos.

Vagens...

2007-09-07T17:43:00.000-03:00

Estão começando a crescer no nosso jardim de inverno.

Meu site.

2007-09-05T14:17:00.000-03:00

Ainda em construção, com muitas páginas faltando.
É muito material e muita coisa para fazer. Creio que vai levar ainda uma semana para publicar todo o material que tenho.
Mas o endereço está funcionando:
www.marisaono.com

Namorado!

2007-09-02T11:59:00.000-03:00

Não, não, não e não.
Não significa que arrumei um "grude".
Hoje fui à feira e encontrei namorado fresco - coisa difícil nesta cidade a 400 km do mar - e trouxe para casa, por 14 reais o quilo, eviscerado.
Eu não sou lá muito fã de sashimi, mas provei.
Recomendo. Uma carne firme, bonita e gostosa.
Pra quê comer salmão, importado, alimentado com antibióticos e corantes, não é "meshmo"?

Sorvete de Minuto

2007-09-01T20:37:00.001-03:00

Não sou Adriá e não tenho nitrogênio líquido em casa.
A mãe estava com vontade de tomar sorvete.
Coloquei meio pote de doce de leite cremoso e alguns cubos de gelo no multiprocessador.
Fui juntando gelo até formar um creme geladíssimo e doce.
Pronto. Levou só alguns minutos, não fez sujeira e rendeu duas porções para lá de generosas.
Que foram, claro, rapidamente consumidas.
Fica bom também com leite condensado.

Novidades...

2007-08-30T11:33:00.001-03:00

...estou meio atrapalhada na configuração de um blog novinho em folha e de uma página da Web.
Para agradar gregos e troianos, vou continuar postando no blog e vou organizar as receitas na página.
Mas como eu estou há muito, muito, muito tempo longe desse lance de editar, cortar, cola e, principalmente configurar, dar comandos e essas coisas, vai demorar um tempinho.
Só peço um pouco de paciência.

Mais do Fábio.

2007-08-29T21:01:00.001-03:00

Mais uns desenhos que o queridíssimo Fabio Boehl fez.
Eu achei todos engraçados e bonitinhos.
Outros desenhos dele no álbum do Flickr

Mariseeenhas

2007-08-28T11:23:00.000-03:00

Meu amigo, o Fábio Boeh l, fez uns desenhos para mim. Como ele me chama de Mareeesa ou Mariseeenha, taí o título.

Não, não tenho gatos em casa, já tive um, há muito tempo, que era viciado em chocolate, caramelo, iogurte e gemas de ovos. Na verdade, eu não tinha um gato, o gato é quem me tinha.

Mas estou me sentindo uma celebridade com os desenhos.

Ah, sim, sou um tanto quanto desastrada e distraída. A ponto de, por exemplo, perder o carro no estacionamento.

Valeu, Pabiu!

Almanaque da TV

2007-08-27T22:22:00.000-03:00

Rixa e Bia estão lançando o Almanaque da TV.
No Rio, dia 28 de agosto, às 20:00 hs, no 00 (entre a PUC e o Planetário da Gávea).
Em São Paulo, dia 29, às 19:00 hs, na Livraria da Vila, Alameda Lorena 1731, Jardim Paulista
(Entre a Haddock Lobo & Bela Cintra).
Eu, infelizmente, não vou poder estar em nenhum dos dois eventos.
Sei, isso não tem nada a ver com experiências culinárias, mas não é todo dia que um amigo lança um livro, não é mesmo?

Licor de Ume

2007-08-27T17:55:00.000-03:00

Outra maneira de se consumir ume é fazendo xaropes e licores.
Este aqui não é exatamente o ume-shu. No caso do ume-shu, vai menos açúcar. Mas esse licor, pode ser consumido assim mesmo ou misturado com água ou água gaseificada.
Dizem que é bom para a digestão. De qualquer forma, um pouquinho de álcool não faz mal a ninguém. Este tem um ano, é do ano passado. Este ano vou testar novas receitas.

Licor de Ume

2 kg de ume lavados, limpos e secos
2 kg açúcar cristal
Shochu até cobrir

Acomode os umes em um vidro, fazendo camadas com o açúcar. Tampe e deixe em local escuro até que o açúcar, naturalmente, se derreta e forme uma calda.
Cubra com shochu e deixe guardado mais alguns dias em local escuro.
Na falta de shochu (não testei), creio que pode ser utilizado vodka.
Pode ser bebido com gelo, diluído em água, água com gás ou no preparo de drinques.
Aliás, já vi ume na feira, para vender.

Vinagre de Tangerina

2007-08-27T17:08:00.000-03:00

Eu falei sobre os vinagres que estão usando no Japão (e no resto do mundo também). Resolvi criar um vinagre de tangerina, meio que me baseando no jeito de fazer uns licores e xaropes de frutas. Coloquei umas tangerinas meio espremidas em um vidro, cobri com açúcar cristal, deixei uns dias para que se formasse uma calda e completei com vinagre de arroz.
50 ml desse caldo em um copo de água gelada rende um refresco perfumado.

Daí para se pensar em uma água aromatizada, é um pulo. Da próxima vez vou experimentar sem açúcar, com adoçante. Aliás, água é a nova velha bebida. Finalmente, descobriu-se que nada hidrata tanto quanto água... Mas, para agregar um valor, aromas surgem todos os dias.

Chocolate!

2007-08-26T13:47:00.001-03:00

Sim, eu gosto de chocolate. Quente, frio, gelado. assado ou do jeito que sai da embalagem.
Esta é uma receita simples, fácil, gostosa e que satisfaz aquele desejo de comer algo com chocolate mesmo. E só suja uma panela!

Brownie de uma panela só.

150 gramas de manteiga
180 gramas de chocolate em barra, picado
2 xícaras de açúcar
1 pitada de sal
4 ovos pequenos
1 3/4 de xícara de farinha de trigo peneirada
gotas de baunilha
1/2 colher de chá de fermento em pó
Nozes, pecans, avelãs ou amêndoas picadas (opcional)

Derreta a manteiga em uma panela. Desligue o fogo, adicione o chocolate e mexa até derreter. Deixe amornar, junte o açúcar e mexa. Junte os ovos um a um, mexendo a cada adição, o sal, a farinha peneirada, a baunilha e o fermento. Se for utilizar nozes, adicione no final. Leve para assar em forma forrada até dourar ligeiramente. A massa fica assada, mas um pouco úmida por dentro. Espere esfriar para cortar em pedaços.

Cookies de Chocolate

2007-08-26T13:42:00.000-03:00

De vez em quando me bate uma vontade de comer algo tremendamente calórico, doce, crocante e com chocolate. Esta é uma das minhas receitas. Costumava fazer uma lata cheia deles.

Cookies

2 ovos
1 xícara de manteiga
1 xícara de açúcar
2 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
Baunilha
100 gramas de chocolate picado
100 gramas de amêndoas ou nozes picadas (ou 200 gramas de chocolate picado).

Bata a manteiga com o açúcar e junte os ovos, um a um, batendo sempre. Junte a farinha, o fermento e a baunilha e bata mais um pouco, apenas para misturar.
Junte o chocolate e as amêndoas.
Leve à geladeira por duas horas.
Com a ajuda de uma colher de sobremesa, faça pequenas porções. Com os dedos, achate um pouco (passe os dedos em um pouco de açúcar cristal para não gruda na massa, ou use o fundo de um copo passado no açúcar) .
Leve ao forno e asse até dourar ligeiramente.
Os biscoitos ficam mais firmes depois de frios.

Passaverdura

2007-08-25T18:21:00.000-03:00

O equipamento aí do lado eu uso para fazer molho de tomates ou purês. No caso do tomates, vão para a panela apenas para amaciarem um pouco. Depois passo no passaverdura e, com umas voltas, a polpa se separa das cascas e semente. Fiz purê de mandioca e ficou ótimo também.
Ainda vou experimentar com ervilhas e outros ingredientes. De inox, para lavar, uma esponja e uma escovinha para a peneira.

O da foto não é meu, é da Submarino.

Quebra-cabeças

2007-08-25T16:02:00.000-03:00

Que tal fazer biscoitos- quebra cabeças?
Gostei da idéia.

Esta e outras coisas bonitinhas na Cox & Cox.

Sadaharu Aoki

2007-08-25T15:36:00.000-03:00

Vi hoje de manhã na NHK um programa sobre esse japonês que está fazendo sucesso em Paris. Seus doces misturam elementos japoneses (matcha, gergelim preto e branco) e têm um visual original, que remete aos wagashis. Tive a impressão de que é uma pessoa realmente apaixonada pelo que faz e o faz com prazer.

Que posso dizer? Inspirador.

Sadaharu Aoki home page

Crítica

2007-08-24T17:34:00.000-03:00

"O Hashi

Também conhecidos como wari bashi, os pauzinhos foram o primeiro instrumento que o homem criou para evitar o contato direto dos dedos com a comida durante a refeição. Sua importância se reflete na maneira como é chamado no Japão: o-hashi em japonês, o 'O' que precede as palavras tem sentido honorífico. "

O texto acima foi retirado do livro Sushi: Sabor Milenar de Sérgio Neville Holzmann, Editora Publifolha. http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias/ult263u4398.shtml

Já começou errando feio. Hashi e wari bashi são coisas diferentes. Embora tenham a mesma função, o wari bashi é o hashi descartável, feito de madeira ou bambu. O nome vem do fato que o par vem emendado e, para utiliza-lo pela primeira vez, é preciso partir ou racha-lo ao meio. O verbo wareru significa rachar.

E quanto ao título, meio certo, meio errado. O sushi, do jeito que é consumido em quase todo o mundo, só durante o período Edo (1603-1867), antes, o arroz era fermentado junto como peixe e era um modo de preserva-lo. Ainda hoje, nas arredondezas do lago Biwa se consome o funa-zushi. E, garanto, o sabor era bem diferente.

As fotos são do site da Zendai.

A Pedidos...

2007-08-23T14:37:00.000-03:00

Pediram para que publicasse as fotos dos doces que faço.
Atendendo a pedidos. Alfajores aromatizados com baunilha e essência de amêndoas, recheados com doce de leite e cobertos com chocolate meio-amargo, pequenos, pouco maiores que um bombom.
Duram cerca de um mês, mas são melhores nas primeiras semanas. A embalagem pesa cerca de 170 gramas.
O Sedex para Curitiba, até 2 quilos: R$11,60
Para São Paulo, até 2 quilos: R$26,50
Para Rio de Janeiro, até 2 quilos: R$ 36,20

O logo aí do lado quem fez foi o Fábio.
Eu gostei.
Cada caixa de 1 kg tem, em média, 37 unidades e custa R$30,00 o quilo.

Encomendas: marisaono@gmail.com

E os bem-casados recheados com doce de leite escuro e claro, coberto com fondant ou calda de açúcar cristal.

Novamente Sobre o Shoyu

2007-08-22T19:32:00.000-03:00

Encontrei no site da Soysauce Information Center, fotos dos diversos tipos de shoyu. Notem que mesmo os do tipo mais escuro ainda apresentam alguma transparência.

Koikuchi - O mais consumido no Japão.

Usukuchi

Tamari - mais utilizado em sushis e sashimis. Caro e mais difícil de ser encontrado.

Saishikomi - Típico da província de Yamaguchi

Shiro - O mais claro de todos, originário da Província de Aichi

Aproveitando o Gari

2007-08-21T19:24:00.000-03:00

Sabe aquele vinagre que sobra do shoga gari? Não jogue fora. Fica ótimo em saladas em sunomonos. Eu fiz hoje, com repolho, nabo e cenoura. Bastou cortar a cenoura e o nabo em tirinhas, rasgar folhas de repolho e escalda-las (joguei sobre água fervente, misturei e escorri, depois passei em água fria), salgar e deixar na geladeira. Na hora de comer, escorri a água que se formou, temperei com o vinagre adocicado e pronto. Sem óleo, sem trabalho. Geladinho, completa uma refeição que foi arroz e peixe.

Ajinomoto

2007-08-21T16:26:00.000-03:00

Obrigada pela Carla, da Ajinomoto do Brasil, que telefonou e confirmou a utilização das imagens dos produtos da Ajinomoto no meu blog!

Sunomono - Molhos Básicos

2007-08-20T08:42:00.002-03:00

Aqui publico os molhos que servirão de base para as mais diferentes combinações.
Existem diversas variações sobre esses molhos básicos. Pode-se acrescentar raspas de limão, nabo ralado, sementes de gergelim tostadas e moídas, pimenta, wasabi, gengibre, mostarda, entre outros. Também é possivel substituir o vinagre pelo vinagre que sobrou das conservas de gengibre (gari), rakyo (muitas vezes chamado de cebolinha branca, mas é outra planta) e até mesmo o caldo resultante do processo de conservação do ume bosh i.

Nihaizu

1/2 xícara de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de shoyu claro
2/3 de xícara de dashi

Misture o vinagre com o shoyu. Acrescente o dashi a gosto (a quantidade de sal presente em cada marca de shoyu pode variar muito, portanto, a quantidade de dashi pode variar, assim como a acidez de cada marca de vinagre).
Guarde na geladeira e empregue. Bem fechado, em um recipiente de vidro, conserva-se bem.

Sambaizu

1 1/2 colher de sopa de açúcar
1/2 xícara de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de shoyu (claro ou escuro)
2/3 de xícara de dashi

Leve ao fogo baixo o açúcar, o vinagre e o shoyu, mexendo, até dissolver o açúcar. Adicione dashi a gosto, deixe romper fervura e retire do fogo. Espere esfriar antes de levar à geladeira. Conserva-se bem refrigerado em recipiente de vidro, tampado.

Amazu

1/2 xícara de vinagre de arroz
2 1/2 colheres de açúcar
1/2 xícara de dashi

Dissolva o açúcar como vinagre. Acrescente o dashi e leve ao fogo, até romper fervura. Retire do fogo, resfrie e leve à geladeira. Este molho não vai sal, nem shoyu porque geralmente é empregado com vegetais que foram salgados previamente, para que perdessem o excesso de água (como o pepino).

Bainiku-su

2/3 de polpa de ume boshi passada pela peneira
1 colher de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de mirim
3 colheres de dashi

Misture tudo. Conserva-se bem na geladeira.

Sunomono

2007-08-20T07:27:00.000-03:00

Sunomono significa, literalmente, "coisas de vinagre". Essas saladas japonesas são servidas em pequenas porções, complementando refeições ou como aperitivos ou entrada (zensai) , acompanhando sake. As combinações são praticamente infinitas. Vegetais crus ou branqueados, frutos do mar (que podem ser crus, aferventados, cozidos, grelhados e, depois esfriados) e algumas frutas são utilizados nesse tipo de prato. Não existe uma regra fixa. Mas o consenso geral é de usar ingredientes gelados e toda a água deve ser escorrida para não diluir o molho. A quantidade de molho empregada fica a critério de cada um, mas certamente, pouco vinagre resultará em um prato sem personalidade. Demais, o sabor dos ingredientes se perderá.

Na minha opinião, é um prato que pode ser feito e muito bem-feito no Brasil. Temos uma variedade muito grande de vegetais e frutas. A fusão de elementos brasileiros e japoneses pode resultar em pratos ótimos, mas é preciso manter a simplicidade e o sabor de cada um e, claro, sempre usar produtos frescos e de qualidade.

Mudanças.

2007-08-19T10:33:00.000-03:00

Estou pensando em transformar o Delícia em uma página da Web.
Ainda não sei se manteria o formato blog, se organizaria tudo em tópicos, se... se...
O que vocês acham?
Espero decidir isso nas próximas semanas.

Molhos para Sashimi

2007-08-18T20:10:00.000-03:00

Hoje começo uma série de molhos tradicionais da culinária japonesa. São muito simples de fazer, todos eles.
Muita gente acredita que sashimi só deve ser consumido apenas com wasabi. Não é verdade. Acima de tudo, é uma questão de gosto, diponibilidade e de região. Aliás, antes de existir o shoyu no Japão, era comum servir sashimi com molho feito com ume-boshi.
Normalmente, molhos mais suaves acompanham peixes com menos gordura e de carne branca, sobretudo se o corte é feito em fatias finas. Peixes gordos recebem molhos mais intensos. No caso do karashi-su-miso, costuma acompanhar peixes de rio e polvo.
Apenas alerto que, dependendo da qualidade do shoyu ou miso, o resultado pode ser muito diferente do esperado.
Abaixo, alguns:

Tosa-Joyu

Este é o mais popular. Restaurantes preparam o seu, diferenciando do industrializado.

5 colheres de sopa de sake
3 colheres de sopa de mirim
Um pedaço de kombu com cerca de 5 cm
1 xícara de shoyu
10 gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Misture o sake e o mirim. Queime o álcool (aqueça ligeiramente e incendeie) ou aqueça em fogo baixo por alguns minutos para que perca o álcool.
Deixe esfriar e adicione os demais ingredientes. Deixe em repouso por 24 horas.
Coe em pano fino e guarde na geladeira por 30 dias (ou outro local frio e escuro).
Pode ser usado no dia seguinte, mas o sabor tende a melhorar com o passar dos meses.
Conserva-se na geladeira durante 2 anos ou mais.

Bainiku-joyu

2 colheres de polpa de ume-boshi (tire as sementes de alguns umes curtidos e passe pela peneira, obtendo uma pasta)
1/2 xícara de Tosa-joyu

Misture todos os ingredientes.

Wasabi-joyu

Misture 1 colher de sopa de wasabi fresco ralado(ou a gosto) com 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.
Como o wasabi fresco não é facilmente encontrável, use pasta de wasabi industrializada, de acordo com seu gosto. Mas aviso que o wasabi em pasta é muito diferente do fresco.

Shoga-joyu

Misture 1 colher de sopa de gengibre ralado fresco a 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.

Goma-joyu

Toste 2 colheres de gergelim branco em uma frigideira seca, tendo cuidado de não queimar. Triture as sementes no suribachi (pilão de cerâmica), até formar uma pasta. Acrescente 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro.

Karashi-su-miso

3/4 de xícara de miso branco
2 gemas de ovos batidas
2 colheres de sopa de sake
2 colheres de sopa de açúcar
1/2 xícara de água
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de mostarda em pó, misturada a 1/2 colher de sopa de água. Descanse durante 1 hora, bem coberta.

Misture o miso com as gemas, o sake, o açúcar e a água.
Leve ao fogo em banho-maria, misturando até que engrosse ligeiramente.
Retire do fogo e deixe esfriar. Guarde em recipiente bem fechado na geladeira, durante até 3 semanas.
Quando for empregar, misture 6 colheres desta pasta com a 1/3 de colher de sopa da mostarda preparada(ou a gosto) e o vinagre.

Outra opção para o molho acima é apenas misturar miso com vinagre, água e pasta de mostarda (karashi), a gosto.

Claro que nada impede usar esses molhos para outros pratos. Eu, por exemplo, gosto de comer tofu com shoga-joyu e verduras com o goma-shoyu.

Refresco de Vinagreira

2007-08-18T12:56:00.000-03:00

Já falei dessa planta, o hibiscus ou vinagreira no Pará Ume. No entanto, não é a única maneira de usar as cápsulas vermelhas dessa planta. Fiz também geléia. Acrescentei o mesmo peso de açúcar, levei ao fogo, apurei, envasei e guardei.
Com essa geléia ando preparando refrescos. Simplesmente dissolvo a geléia em água. Bato ou não no liquidificador. O sabor é ácido e a cor ficou vermelho-arroxeada.
Refrescante e diurético.

Cocadas

2007-08-18T00:20:00.000-03:00

Outro dia fiz cocadas, com coco frescos que estava na promoção do supermercado. A parte chata de tudo é descascar e rala-los. Já fazer as cocadas, exige pouco tempo e um pouco de prática. A receita abaixo pode ser feita tanto com coco ralado ou com coco cortado em fatias finas (conhecidas como cocada de fita). Antes de tudo, deixe pronto uma assadeira ou superfície untada com manteiga. Essas cocadas são muito úmidas, macias.

Cocada Branca

Para cada 300 gramas de coco ralado, uso 500 gramas de açúcar e um copo de água.

Levo ao fogo o açúcar e a água, fervendo sem mexer. Testo a calda, colocando um pouco dela morna, entre os dedos. Deve formar um fio que se rompe com certa facilidade.
Junto o coco e deixo que apure. Misturo com frequência, até aparecer o fundo da panela. O ponto é quando a calda (pouca) se tornar leitosa, o doce, espesso e sentir que nas bordas da panela se forma uma crosta açucarada.
Imediatamente despejo colheradas do doce sobre a assadeira untada. Não toco, não mexo até que esfriem. Elas começam a endurecer praticamente assim que tocam a superfície fria, por isso, trabalhe com rapidez.

Tori no Karaage

2007-08-17T00:28:00.000-03:00

Esqueça o frango frito. Tori no karaage é frango, é frito, mas fica suculento por dentro e crocante por fora. Um ligeiro sabor de gengibre e alho, sutil. Pimenta do reino ou vermelha moída, para quem gosta (eu adoro). Nesta, usei cebolinha verde, mas poderia também ter feito sem. Pode ir no "bento" ou acompanhando uma cerveja. E a vantagem é que pode ser feita com horas de antecedência e finalizado poucos minutos antes da refeição.

Tori no Karaage

500 gramas de coxa e/ou sobrecoxa de frango, com pele, sem ossos, cortada em bocados "do tamanho da boca". Algo em torno de 3 a 4 cm de lado.
3 colheres de sake
1 1/2 colher de shoyu (prefiro o claro)
sal, pimenta do reino a gosto
3 folhas de cebolinha picada
1 colher de chá de gengibre ralado
1 dente de alho pequeno, espremido
1 ovo
5 colheres (ou pouco mais) de fécula de batata ou polvilho

Misture o sake, o shoyu, a cebolinha, gengibre, alho, sal e pimenta. Deixe o frango marinando nessa mistura durante 20 a 40 minutos. Não deixe mais, porque a carne do frango vai ficar demasiada escura. Menos, ficará sem sabor.
Junte o ovo, misture, e adicione a fécula. Vai formar uma massa viscosa, cobrindo os pedaços de frango

Aqueça o óleo e frite porções de frango. Retire quando dourar.

Reserve. Pouco antes de servir, aqueça novamente o óleo e frite em fogo alto, até ficar crocante. A segunda fritura, em temperatura alta, formará uma casquinha estaladiça.

Sirva com o molho de sua preferência. Pode ser só com fatias de limão, shoyu com limão, tonkatsu, molho inglês.

Caldos Industrializados

2007-08-16T10:30:00.000-03:00

Já falei sobre os caldos (dashis) japoneses. São fáceis de fazer, duram alguns dias na geladeira, são usados em várias receitas. Só tem um porém: o preço. Infelizmente, mesmo no Japão, o bonito seco (katsuo-bushi) não é barato. A alga kombu, apesar de não ser muito barata, rende bastante. Pelo preço e pela praticidade, até mesmo os japoneses se renderam aos caldos industrializados.

Certamente, um caldo industrializado não terá o mesmo sabor que um feito em casa, com os melhores ingredientes. Mas no caso do dashi, a qualidade não está tão longe assim do original. É uma questão de experimentar e escolher o que mais agradar. Existem várias marcas e opções (katsuo, kombu, iriko, shiitake, vieiras, etc).

Eu utilizo, sim. Geralmente o katsuo dashi ou o kombu dashi, industrializado. Também, às vezes, apelo para um "torigara", como esse, da Aji-no-moto, que é feito de frango, muito suave, da Aji-no-moto japonesa. Embora eu tenha costume de fazer molhos e caldos em casa, nem sempre tenho tudo que preciso quando resolvo fazer uma refeição rápida.

Lamento que os caldos industrializados no Brasil sejam tão salgados e tão temperados. Experimentei alguns, tanto japoneses como italianos e eram bem mais equilibrados, suaves. Como quase todos senão todos contém glutamato, uso com moderação.

Como muitos livros e mestres aceitam o uso dos caldos industrializados - para as refeições domésticas, claro - eu também não me oponho. Sou realista e sei que não é sempre e nem em todo os lugares do Brasil que encontramos os ingredientes para o dashi. Mas garanto que, eventualmente, vale a pena provar de um dashi (ou caldos, fundos) com bons ingredientes.

Mais Uma Coisa Sobre o Matcha

2007-08-16T10:25:00.000-03:00

Esqueci de comentar que o matcha também é usado em pratos salgados. Misturado ao sal, é polvilha-se sobre tempuras. E vai também em massas de udon.

Bolo de Banana

2007-08-15T10:05:00.000-03:00

Sim, eu faço. Sei que é uma receita banal, mas cai bem em qualquer lanche da tarde. Rende uma assadeira redonda de bom tamanho.
Caramele uma assadeira e forre com rodelas de banana.

Massa:
100 gramas de manteiga
1 1/2 xícara de açúcar
4 ovos
2 xícaras de farinha
1 xícara de leite
1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 pitada de sal
Baunilha ou raspas de limão

Bata o açúcar com a manteiga. Adicione os ovos, um a um, batendo bem, até ficar cremoso e fofo. Junte a farinha peneirada e o leite, misturando com cuidado.
Por fim, o sal , o fermento e as raspas de limão ou baunilha.
Despeje sobre as bananas.
Leve ao forno médio até assar.
Desenforme morno.
O bolo não ficou muito bonito (a cobertura rachou um pouco) porque eu não tenho um prato grande, plano. Improvisei com uma bandeja e era menor que o bolo. As bordas entortartam o doce...

Onigiri

2007-08-14T19:19:00.000-03:00

Onigiri me lembra muita coisa. Almoços apressados, passeios fora da cidade, caminho para a praia, churrascadas em família. No Brasil e no Japão, o onigiri é comido com as mãos. E o simples bolinho de arroz, com um pouco de sal, pode receber um umeboshi no seu interior, ou flocos salgados de salmão, ou carne de porco frita com miso. Ou o que a imaginação permitir, já que não há receita de onigiri. Podem ser cobertos inteiramente, usando meia folha de alga nori, ou só parcialmente coberto ou totalmente descobertos. Podem também ser assados (e pincelados com shoyu), ganhando uma crosta crocante. Até o formato pode variar. Mas eu costumo faze-lo triangular. Existem moldes, mas faze-lo à mão não é difícil. Basta molhar a mão em um pouco de salmoura, para o arroz não grudar. Encontrei essas fotos do passo-a-passo no airandangels. Novamente esbarro no fato que não consigo tirar fotos com as minhas duas mãos ocupadas. :-D

Onigiri pode ser comprado em lojas de conveniência, supermercados e lojas de omusubi (outro nome para onigiri). A Oda Musubi, em Shinjuku, vende 4.500 unidades por dia, custando cerca de US$ 1,50 cada um. Eu conheci gente que levava onigiri todos os dias para o almoço. E isso durante anos! Mas acho que quem realmente conseguiu expressar as emoções que um onigiri pode provocar foi Miyazaki em "A Viagem de Chihiro". Sen chora enquanto come um.

Na Komenet, curiosidades. Em Nagano, o onigiri vai ume do tipo duro (kari-kari), enquanto que em Yamanashi, é assado com miso. Em Shizuoka, onde morei, o produto típico da região, o sakura-ebi entra e em Aichi, vai um tempura de camarão. No site também tem uma série de idéias e fotos. Em japonês. E nem sempre o onigiri é feito com arroz branco. Pode ser feito com arroz de castanhas, de frango, arroz mochi (sekihan) e arroz com matsutake. A foto que coloquei é de lá.

Matcha

2007-08-14T14:18:00.000-03:00

O pó feito das folhas de chá - bem, não é qualquer folha e não é qualquer chá - é de um verde intenso, sabor e aroma muito característicos. O matcha é caro. Muito mais caro que chá verde de qualidade. Mas a vantagem é que é sempre utilizado em pequenas quantidades.
Os confeiteiros japoneses têm usado e abusado desse precioso pó. Bolo Chiffon, Crème Brulée, macarons, recheio de bolos, sorvetes, financiers e madeleines.

Ontem fiz madeleines, de matcha, chocolate e baunilha. Esse bolinho, em forma de concha, é rico em manteiga e ótimo para acompanhar um chá ou café.

PS: Até que estou melhorando como fotógrafa, não?

Empadão da Malu

2007-08-13T22:35:00.000-03:00

Malu é uma amiga querida que nunca vi. Carioca, me pediu receita fácil de empadão. Depois de muitas mensagens trocadas pelo Orkut, um dia de espera, a foto chegou.

Fico feliz pela foto - a primeira que recebo de alguma receita que dei. Até agora, só comentários.

Massa para torta:

2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de manteiga derretida e esfriada (à temperatura ambiente)
2 gemas
1/2 xícara de água

Misture tudo. A massa deverá ficar meio mole. Embrulhe com um filme plástico, formando um disco. Leve à geladeira por algumas horas. Abra com um rolo e empregue.

Vinagres

2007-08-12T17:01:00.000-03:00

Engana-se quem pensa que no Japão só se usa o vinagre de arroz. Muito pelo contrário. Há alguns anos, tornou-se comum usar o vinagre não só em molhos de salada, conservas ou no sushi. Surgiram vinagres especiais - feitos com trigo, frutas, misturado ou não a mel, etc - para serem usados em bebidas e sobremesas também.

Até bares onde se bebe vinagre - em drinques, shakes, misturado a chás - no arquipélago. A sugestão é de acrescentar cerca de 50 ml de vinagre para cada copo de água gelada. Ou consumi-lo com sorvetes, frutas como morango e grapefruit e até com iogurte. Bebidas engarrafadas à base de vinagre são vendidas já a algum tempo. O público, na maioria, é composto por mulheres. Por trás disso, está a sensação de frescor que o vinagre proporciona, além da idéia - não sei se é mito ou verdade - de que o vinagre ajudaria a emagrecer, seria indicado para hipertensos e que faria bem até para a pele!

Sugestões de uso, no site da Mitzkan. Em japonês.

Blends

2007-08-12T15:27:00.000-03:00

Antes, o hábito de fazer "blends", se restringia a especialistas. Alguns restaurantes encomendavam arroz a fornecedores, que produziam misturas de grãos como, por exemplo, do firme Koshihikari com o mais macio Akita Komachi. Também os restaurantes criavam misturas de shoyus esclusivas - e guardadas até hoje a sete chaves - para obter um sabor único. O mesmo ocorria com os chás, que poderiam ser de uma única região ou de vários e comercializados como "blends" nas casas especializadas.

Agora são os consumidores que resolveram criar seus próprios "blends", tanto de arroz, chá, shoyu, vinagre. Lojas já se adaptaram à novidade e há quem ofereça ao cliente cinco variedades de shoyu, que ele pode misturar à seu gosto. Junto vai informações sobre quantidade de sódio e conservação.

Já o caso dos vinagres resulta do fato de que, há alguns anos, aumentou o número de consumidores que os utilizam não só para pratos salgados, mas também em bebidas e doces. Misturas de vinagre e suco de frutas, mais mel. De olho nesse mercado, empresas lançaram vinagres de frutas ou com suco de frutas e chegam, hoje, a mais de 40 sabores diferentes.

Não só consumidores interessados em sabores e experiências novas aderiram à novidade. Gente preocupada com saúde mistura grãos (de cevada, arroz selvagem, quinoa, etc) aos arroz que vão cozinhar, à procura de uma outra fonte de vitaminas, sais minerais e fibras.

http://web-japan.org/trends/lifestyle/lif070326.html

Dúvidas a Respeito do Miso

2007-08-11T20:00:00.000-03:00

Recebi esta mensagem recentemente:
Tenho algumas perguntas:
1. qual a embalagem para guardar o misso para a fermentação?
2. a adicao de menos sal pode comprometer a durabilidade?
3. A vodka é realmente necessária, o que poderia substitui-la?
4. barril de madeira poderia ser uma alternativa para garantir um sabor mais
forte?
5. Como se tritura a soja, pode-se usar o liquidificador?
6. para garanir uma fermentação lenta pode-se optar por manter a misso na
geladeira?

Embora não seja nem bioquímica nem técnica em alimentos, respondo as perguntas em base de pesquisas e experiência.

1- Antigamente utilizava-se barris de madeira. Hoje em dia, tanto pela dificuldade em conseguir tais barris - feitos, preferencialmente de cedro - e por motivos de higiene, muitos usam tambores, com tampa, de plástico próprio para alimentos. No caso, polipropileno. Recipientes de metal - exceto o aço inox - não são indicados, por causa da presença de sal e água.

2- Adiciona-se sal na proporção de 10 a 20 por cento. Infelizmente, sal de menos iria permitir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e a massa apodreceria. Industrialmente, para se obter um misso com menor teor de sódio, usam cloreto de potássio (presente no sal "light").
http://www.freepatentsonline.com/4382964.html

3- A vodka entra também como conservante. No Japão não utilizam qualquer álcool. Entretanto, temos no Brasil temperaturas mais elevadas e a proliferação de bactérias cresce exponencialmente, proporcional à temperatura. Em poucas palavras, dependendo das circunstâncias, até cinco vezes mais rápido que em um país de clima ameno. Tanto o sal como o álcool, por outro lado, inibe o crescimento do Aspergillus. Por esse motivo, o misso, para ficar pronto, pode demorar meses. Alguns usam a cachaça, mas eu não gostei do resultado. O aroma foi prejudicado, na minha opnião. Já fizemos, antes, com sake, com bons resultados.

4- Como disse antes, o barril de madeira era utilizado antigamente. Mas é preciso também levar em conta que existem madeiras mais recomendadas para esse fim e outras, não. Algumas madeiras podem liberar resinas indesejáveis. Não tenho tanta certeza se o amadurecimento em barril de madeira iria interferir tanto no sabor, já que é um período relativamente curto - um ano - para o amadurecimento da pasta, contra mais de dez anos no caso de algumas bebidas. Naturalmente, o sabor do miso se desenvolve com o tempo. Miso de um ano ou mais tem uma cor mais escura e sabor intenso. Na região de Nagoya, usam trigo ao invés de arroz, para obter uma pasta de cor avermelhada e sabor característico. Variação também na proporção de "koji" resulta em um produto final diferente.

5- Não recomendo a utilização de um liquidificador para triturar soja. O motor não tem potência para tanto. A adição de água baixaria a densidade, mas isso alteraria a consistência final, seria uma mistura aquosa. Antigamente usava-se o pilão.

6- Quanto a manter na geladeira, a fermentação poderia se estagnar, já que o Aspergillus se desenvolve em temperaturas próximas a 25 graus. Tenho uns potes na geladeira, que há meses não apresentam alteração alguma. Ideal quando o produto já está maduro, mas não creio que seja o ideal durante o processo de fermentação, já que em uma geladeira comum, a temperatura costuma ficar abaixo de 10 graus.

Algumas informações foram tiradas do livro "Tecnologia de Alimentos", de José Evangelista (Livraria Atheneu - 1987).

Reforço que sou leiga, apesar das informações serem baseadas em informações de fontes confiáveis. Prometo consultar um biólogo ou bioquímico e tentar obter maiores informações.

Ervilhas Tortas com Carne

2007-08-11T13:05:00.000-03:00

Recebi uma queixa quanto às minhas receitas. Embora levem poucos ingredientes, muitas exigem tempo e paciência. Bem, eu também faço comida "de minuto", nada sofisticado, apenas que alimente. Tento equilibrar proteínas, vegetais, gordura. Por isso gosto muito de vegetais refogados com tirinhas de carne, com ou sem molho. Esta é muito simples, quase sem temperos - principalmente porque eu queria sentir o sabor da ervilha torta, que estão bonitas na feira, a cerca de cinco reais o quilo.

Ervilhas Tortas com Carne

Cerca de 400 gramas de ervilhas tortas
Um bife grande de alcatra
meia cebola
1 dente de alho
sal, pimenta do reino, amido de milho
meia colher de shoyu
óleo

Limpe as ervilhas e corte-as.
Corte em tirinhas a meia cebola
Corte o bife em tirinhas finas. Tempere a carne com sal, pimenta do reino e shoyu. Polvilhe com um pouco de amido (cerca de uma colher) e deixe.
Aqueça óleo em uma frigideira.
Frite a carne em fogo alto, até dourar. Escorra.
Em outra frigideira, frite a cebola com pouco óleo. Acrescente o alho esmagado, misture e deixe até levantar cheiro.
Acrescente a ervilha, refogue até amaciar. Junte a carne, aqueça e corrija o sal.
Acrescente meia xícara de água, misture e deixe que a água engrosse em contato com o amido de milho, para formar uma cobertura meio viscosa.
Se quiser, tempere com óleo de gergelim. Eu não usei. Foi meu almoço hoje.

Arroz

2007-08-11T12:18:00.000-03:00

Sem goham não tem refeição. Nisso, brasileiros e japoneses são parecidos, ambos apreciamos o arroz, ele é a base de nossa dieta. Por lá, o arroz é branco e não é soltinho, como o nosso. É mais macio e, por conta do teor de amido mais elevado, cozinha-lo é um certo desafio. A maioria se rendeu à panela de arroz elétrica. É prática, funciona muito bem e livra uma boca de fogão, além de ser totalmente automática. Não é preciso pensar nela. Quando pronta, soa um alarme (as mais modernas tocam uma musiquinha simpática).

Goham

Coloque o arroz (do tipo japonês, hoje existem várias marcas, felizmente) em uma tigela. Cubra com água e lave-os delicadamente, fazendo quase que uma massagem nos grãos. Não use força demais, porque isso pode provocar ranhuras nos grãos ou até mesmo quebra-los e isso prejudicaria muito o resultado final. Cubra com água e deixe descansar por alguns minutos, no máximo vinte. Se por algum motivo não puder cozinha-lo imediatamente, escorra em uma peneira ou escorredor.

Para cada xícara de arroz seco, use uma xícara de água. Coloque o arroz em uma panela, acrescente a água e leve ao fogo. Deixe em fogo alto até levantar fervura. Abaixe a chama e tampe. Conte de 10 a 12 minutos (varia muito conforme a chama do fogão) e desligue. A água deverá ter quase que toda evaporada. Em momento algum mexa o arroz. Os grãos, delicados, poderão se quebrar e transformar o arroz numa papa. Deixe que descanse durante dez minutos ou mais. Depois disso, com uma colher, dê uma ligeira afofada. Está pronto.

Claro que as medidas de água vão depender muito da qualidade do arroz - arroz novo cozinha com menos água, velho vai exigir mais - e da chama do seu fogão. Recomendo panelas de paredes espessas. Panelas de ferro ou até mesmo de cerâmica são boas para isso. Para o sushi, usa-se menos água, porque ele deverá ficar firme, quase al dente.

E se formar uma crosta ligeiramente dourada no fundo da panela, regale-se. É considerada uma iguaria, é delicosamente crocante, com um aroma de tostado. Tem gosto de arroz da avó.

Sorveteiras dos Meus Sonhos

2007-08-10T22:35:00.000-03:00

Sim, eu gostaria de ter uma hiper sorveteira, embora tome pouquíssimo sorvete. Gostaria de fazer sorvete em minutos em vez de horas. De experimentar fazer sorvete de batata-doce, por exemplo, ou de chá verde.

A da Lussino , a da foto aí do lado, faz sorvete em meia hora e é bonita

A suíssa Paco Jet, em segundos, porém exige que se tenha um bom congelador, para gelar o copo com capacidade de 75o gramas.

Já a da Cuisinart não precisa refrigeração, simpática é mais barata.

A dica me foi passada por Luciana Farah. Um luxo!

Defumando na Frigideira

2007-08-09T17:12:00.001-03:00

Vi essa técnica umas quatro vezes na tv antes de me animar a experimentar. Como tinha um pouco de linguiça que sobrou do churrasco do final de semana, resolvi arriscar.
Coloquei cerca de 1 xícara de farinha de mandioca e um sachê de chá preto em uma frigeira tipo wok, funda e de paredes espessas. Por cima, o disco do cozimento no vapor, as linguiças (salpiquei um pouco de açúcar nelas), um pano úmido, a tampa e papel alumínio para vedar. Fogo alto no início, até começar a cheirar. Depois baixei de deixei, no total, por uma hora.
Não ficou tão bom quanto feito no meu defumador, mas a cor não está má. Se eu tivesse usado lascas de madeira, talvez o sabor fosse melhor. E da próxima vez, vou usar uma grade, para que as linguiças recebam mais fumaça.
O curioso não foi tanto o sabor. Foi a textura. A linguiça ficou suculenta e com uma textura próxima à de uma salsicha. Provavelmente por conta da temperatura.
Alguns autores sugerem usar só chá preto ou misturado com arroz integral ou lascas de madeira. Vale como opção para defumar pequenas porções de carne ou queijo, em casa, sem fazer muita sujeira.

Doces de Verão

2007-08-09T16:30:00.000-03:00

Um exemplo da confeitaria japonesa. Há alguns anos os rocamboles recheados com creme e frutas são os doces de verão. Nessa versão, ganharam pedaços de gelatina (aparentemente, moda deste verão) e pedaços de laranja, em um creme de baunilha. Chama-se "Roule Mignon", e é do L'Asie.

A notícia é do Mainichi Daily News.

Já o Saint Raphael de Hamamatsu (eu ia comprar doces lá, vez ou outra) aposta no melão da cidade vizinha (Kakegawa), tida como um dos melhores do país. O Mellon Ball vai pão-de-ló e creme de leite fresco. Cada um custa 578 ienes (cerca de 5 dólares).

O Qu'il fait bon (com lojas em Tokyo, Kyoto, Shizuoka, Hamamatsu, Nagoya) apresenta uma torta de melão de Hokkaido, com custard cream e queijo mascarpone, a quase 12 dólares a fatia.

Mizu Yokan

2007-08-09T07:22:00.000-03:00

Ainda para William Ogawa. Enquanto que o Yokan é mais firme, mais doce e dura mais tempo, o mizu yokan é mais macio, menos doce e é servido gelado. Uma versão do doce para os dias quentes de verão. Fica muito bonito servido em potinhos imitando bambu ou tacinhas.

Mizu Yokan

1 sachê de kanten em pó (4 gramas)
400 ml de água
500 gramas de koshi-an
1 pitada de sal
Açúcar (opcional, se preferir mais doce)

Misture a água e o kanten em uma panela. Leve ao fogo até ferver. Conte 3 minutos.
Adicione o koshi-an, misture para que ele se desmanche e retire do fogo. Misture sem bater, até abaixar um pouco a temperatura e engrossar ligeiramente.
Cuidado, o kanten endurece a uma temperatura mais elevada que a gelatina comum.
Assim que engrossar um pouco, despeje em forminhas ou taças ou, ainda, em uma assadeira.
Leve à geladeira e sirva gelado.
Existem ainda versões desse doce com chá verde em pó (matcha), favas, caqui seco, etc.

A receita é sugestão do fabricante de kanten em pó, a Kanten Papa.

Miso de 3 meses

2007-08-08T17:54:00.001-03:00

Este aqui completou 3 meses e já pode ser consumido, embora ainda não tenha completado sua fermentação e desenvolvido todos os aromas. É como um queijo fresco, bom, cor clara, sabor e aroma mais suaves. Pode ser melhor. Por enquanto, a cor é parecida com uma pasta de amendoim clara. Daqui a alguns meses vai ganhar um tom mais avermelhado

Não, não é o que fizemos há algumas semanas. Este foi feito antes.

Yokan

2007-08-08T11:24:00.000-03:00

Esta foi um pedido do William Ogawa. Saudades do doce que a batyan fazia. Para mim, a lembrança é do final de ano, já que, na época, gelatina de alga era algo caro e raro e, por isso, o doce era reservado para as grandes datas.

Yokan
(rende uma barra de 8X13cm)

1/2 barra de kanten
250 ml de água
20 gramas de açúcar
300 gramas de koshi-an
1 pitada de sal
20 gramas de glucose

Rasgue e hidrate a barra de kanten. Escorra e esprema.
Leve a água com o açúcar e o kanten ao fogo, mexendo até ferver. Aguarde um ou dois minutos em fogo baixo. Junte o koshi-an e misture, para que se dissolva na calda. Dissolvido, acrescente a glucose. Continue mexendo e cozinhando até que o doce desenvolva um brilho.
Despeje em uma forma retangular e deixe esfriar antes de cortar.
Já aviso que é um doce meio manhoso. Mexer ou cozinhar demais pode produzir um doce meio farinhento ou muito puxa-puxa.
Costuma ser servido cortado em quadrados ou barrinhas e acompanha chá verde.
Existem também versões feitas com chá verde, com corante vermelho ou verde e até com batata-doce.

Koshi-an

2007-08-08T10:44:00.000-03:00

Enquanto que o Tsubu-an é feito com os grãos inteiros de feijão azuki, no koshi-an, o feijão é transformado em purê e a pele que envolve os grãos são eliminadas. Isso resulta em uma massa mais lisa e delicada. Além do feijão azuki, costuma-se usar as favas, quando a intenção é obter uma massa branca, que pode ser ou não acrescida de matcha (chá verde em pó), batata-doce, abóbora, batata inglesa e até perfumada com baunilha. E, dependendo da qualidade do feijão azuki, teremos cores que variam do quase negro, passando pelo avermelhado e até para um tom meio esbranquiçado, como na foto.

Esta receita é com azuki.

Koshi-an
Rende cerca de 400 gramas

1 xícara de feijão azuki (180 gramas)
1 1/2 xícara de açúcar
1 pitada de sal

Lave e coloque o feijão em uma panela grande. Cubra com água, leve ao fogo até abrir fervura, escorra.
Adicione 5 xícaras de água e leve ao fogo. Quando iniciar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar até os grãos ficarem bem macios.
Passeo os grãos por uma peneira (de preferência, de metal). Vá despejando a água que restou do cozimento, para lavar a massa. Alguns usam uma espátula para a tarefa, outros acham melhor usar a palma da mão.
Descarte as cascas do feijão. O resultado disso, uma sopa de feijão, deverá ser colocado em um saco de pano e espremido, para eliminar toda a água, obtendo a polpa de feijão.
Leve essa polpa ao fogo, com o açúcar, em fogo baixo, sempre, misturando com uma colher de pau.
Faça sempre movimentos de vai-e-vem, não circulares, porque o doce pode açucarar ou perder o brilho. O ponto é quando, levantando a colher e deixando cair porções da pasta, ela forma montinhos sobre o doce que está na panela, sem desmanchar de imediato. Alguns comparam com a textura pouco mais branda que a do misso (pasta de soja fermentada).
Adicione o sal, misture e deixe esfriar.

Kikkoman

2007-08-07T14:58:00.000-03:00

Já falei de shoyu e o processo de fabricação. Agora, sobre a qualidade, abaixo dos artesanais e dos inacessíveis à maioria dos seres humanos, fica o da Kikkoman. A sede fica em Noda, província de Chiba. Morei na cidade vizinha, Kashiwa, durante dois anos e trabalhei em Noda. Estive esse tempo todo próxima a empresa e até cheguei a levar uma pessoa doente ao hospital da Kikkoman. Lembro-me também de ter lido, lá no hospital, um folheto falando sobre a história da empresa e de quanto se trabalhou para divulgar o shoyu como um "All Purpose Seasoning". Hoje, o molho de soja acompanha tanto pratos japoneses com vai para temperar uma salada em mesas brasileiras.

A empresa, de fato, surgiu em 1925 e chamava-se Noda Shoyu e era resultado da união de 8 empresas familiares, entre elas, a Mogi e Takanashi, com mais de 250 anos de tradição na produção do molho . Em 1964 é que se tornaria a Kikkoman. Em 1972 seria inaugurada a fábrica nos Estados Unidos. Hoje, além do shoyu - que pode ser tradicional, light, premium - , a empresa produz molhos diversos

E, curiosidade: Alguém sabe o significado do Logo da Kikkoman? O hexagono simboliza a carapaça de tartaruga, símbolo de longevidade. E o ideograma escrito significa "10.000". Vida longa à Kikkoman. Hoje é a maior marca de shoyu do mundo.

Segundo a Zendai, a empresa importa exclusivamente o shoyu da Kikkoman, o molho comercializado no Brasil é produzido em Singapura. De tantos que provei, da própria Kikkoman, preferia a que possuía menos sal. Costume meu, mais o sabor característico. E não, eu até que não uso tanto shoyu assim. Uma garrafa, apenas para mim, costumava durar meses.

Outra curiosidade que esqueci de comentar é que em alguns lugares chamam o molho de soja fermentado naturalmente de tamari, enquanto que molhos feitos por hidrólise podem ser chamados de shoyu. Já no Japão, tamari é outro molho, feito por um processo distinto. É caro e raro.

Mais informações na Kikkoman.

Pra quê?

2007-08-06T19:59:00.000-03:00

Vi na tv o Deli Slicer. Confesso que não entendi a utilidade. Tem um guia ajustável para se obter fatias regulares. Ok. Mas eu prefiro ter uma faca boa - para mim, marca não é tão importante assim - afiada.

Se a necessidade é de cortar em fatias finíssimas e em grande quantidade, apelo para o fatiador de frios elétrico, mesmo, bruto, grande, perigoso mas eficiente.

Sorveteira-Bola

2007-08-06T19:25:00.000-03:00

Basta encher com gelo e sal o corpo da bola de plástico. Do outro lado, há um copo metálico. Encha-o com mistura para sorvete e feche a tampa.

Agora, é só fazer a criançada rolar a bola para lá e para cá. Depois de alguns minutos, o sorvete estará pronto.
Sucesso de vendas no Japão, está esgotado no Rakuten

Claro que por 4.380 ienes, daria para comprar muito sorvete por lá, mas e a diversão? E é uma atividade que envolve toda a família.

Pará Ume

2007-08-06T17:30:00.000-03:00

Cresci ouvindo meu pai falar das dificuldades que a família passou quando chegou ao Brasil. Meu pai tinha seis anos e se lembrava com riqueza de detalhes, desde a viagem até o desembarque, em Santos. A primeira refeição foi pão com açúcar. No início, estranharam tudo. O feijão salgado, as frutas - como o mamão- e a vida dura nas plantações de café e algodão. Não sei quem trouxe sementes de arroz mochi. Alguém fez o primeiro pilão de madeira, queimando o buraco com uma brasa, chama controlada. Surgiram as primeiras plantações em alagados, brejos. O que não existia aqui, adaptaram.

Uma das adaptações que considero geniais é o do "Pará umê". Na verdade, é o botão da vinagreira, um hibiscus. Pegaram esse botão, naturalmente vermelho e ácido e fizeram uma conserva que lembra, vagamente, pelo menos no sabor. ao umeboshi. O umeboshi é uma fruta, que é salgada, colorida com folhas de shiso vermelho e conserva-se indefinitivamente. Recentemente encontraram em uma tumba, um pote dessa conserva. Apesar de ter séculos de idade e da aparência enegrecida, encontrava-se comestível. Apenas desidratada e, por isso, extremamente salgada e azeda.

Fazer o "Pará Ume" é muito simples. Mais simples que o umeboshi. Basta separar as pétadas do botão dessa flor, salgar (de 10 a 15 % do peso), envasar e, se quiser, aromatizar com folhas de shiso em pó - comercializadas com o nome de "Yukari". Aguarda-se alguns dias antes de consumi-lo. As pétalas ficarão macias e o sabor se alterará.

Assim como todos os tsukemonos, acompanha bem o arroz branco. Quanto a durabilidade, não tenho certeza. Até hoje não ouvi falar que uma conserva de "Pará Ume" estragou.

Ume Boshi

2007-08-06T11:06:00.000-03:00

Apesar do ume (Prunus mume) ser chamado de ameixa japonesa, ela é, de fato, parente do damasco (Prunus armeniaca). Há meses atrás eu estava com Luiz Paulo Portugal discutindo o assunto. Analisando a semente de uma e discutindo a aparência, chegamos a essa conclusão antes mesmo de abrir um livro. Essa é uma das vantagens de ter um amigo-irmão biólogo... Mas fato é que autores nos confirmam.

No Brasil não temos muita variedade, mas no Japão, o tamanho pode variar de poucos centímetros de diâmetro ao tamanho de uma bola de pingue-pongue ou maior. A safra é no final da primavera, em Junho e Julho. É preciso ficar de olho nos mercados, porque logo somem. E, depois, só no ano que vem.

A conserva de ume tem fama de fazer bem à digestão, combater o "cansaço" que acomete muitos no verão e até promover alívio em distúrbios intestinais. O costume é de consumir apenas um ou dois por dia, já que são muito ácidos ou salgados. E tem a vantagem de durar indefinidamente. Até hoje não conseguiram determinar quanto tempo dura um ume. Ele pode desidratar, perder a cor mas continua comestível.

Preparar a conserva exige poucos utensílios e ingredientes (como a maioria das receitas que publiquei até agora, não?). Só é preciso um pouco de paciência. Escolha as frutas ainda verdes, levemente amareladas e sem machucados.

1 kg de ume, limpos (com um palito limpe o "umbigo" da fruta), lavados e escorridos.
200 gramas de sal
1 maço de shiso vermelho (perilla frutescens)
1/3 de xícara de sal

Depois de limpos e enxutos os umês, misture a eles 200 gramas de sal e coloque em um vidro limpo. Se puder providenciar algum peso (um saco com seixos de rio limpos, por exemplo), coloque-o sobre as frutas. Não exagere, é só para manter as frutas afundadas no líquido que vai se formar. Deixe por 2 ou 3 dias.
Lave o shiso. A maneira mais fácil é lavar os galhos inteiros e depois separar as folhas. Salgue-as com o restante de sal e amase-as, como quem amassa pão. Um líquido escuro vai se soltar e as folhas murcharão. Descarte esse líquido. Acrescente um copo do caldo que se formou do vidro de ume. Misture e amasse delicadamente. Coloque o líquido e as folhas dentro do vidro, sobre os umes e deixe descansar por mais um mês ou mais.
Se quiser que as frutas amaciem (existem dois tipos de conserva, uma durinha e crocante e outra, macia, murcha), escolha um dia de sol forte e escorra as frutas. Guarde o caldo. Coloque-as sobre uma peneira ou tela e leve-as para secar. Seque também as folhas de shiso. No final do dia, recolha e torne a colocar na salmoura, mas sem peso. Repita a operação por 2 ou 3 vezes. Isso vai garantir maior durabilidade e incrementar o sabor.
Há também quem acrescente de 1/2 a 1 xícara de shochu (vendido também como "white liquor") e 1/2 xícara de açúcar ou mel.
A qualidade varia muito conforme a variedade escolhida, ponto de maturação da fruta e até mesmo com a quantidade de sol recebida.

Takenoko

2007-08-05T19:14:00.000-03:00

Os brotos de bambu (takenoko) são uma preciosidade da primavera japonesa. Não tenho certeza se as espécies encontradas no Brasil são as mesmas do Japão. Pela experiência, sei apenas que os brotos japoneses são menos amargos, talvez por conta do clima (bem mais frio).

Aprendi com Takeshita-san de Kakegawa que o bom takenoko deve ser colhido antes da alvorada. Para isso, ele buscava pelos brotos no dia anterior e marcava com um espeto colorido. De madrugada, ia cava-los (sim, eram retirados antes de realmente brotarem do chão). O conselho dele era de consumi-los no dia que eram colhidos, o amargor seria menor e o sabor e aroma, muito melhores. Era verdade. Acostumada a comprar brotos já processados no supermercado, fui surpreendida por algo completamente novo. Por lá, bastava descasca-los e ferve-los com farelo de arroz para eliminar o amargor. No Brasil, recomenda-se usar cinzas ou bicarbonato de sódio para anular o efeito do ácido cianídrico ou, após fervura, deixar de molho em água durante 2 dias, efetuando troca da água a cada 12 horas.

Talvez em nenhum lugar do mundo o broto de bambu seja tão apreciado quanto em Kyoto. Para se ter idéia, restaurantes possuem seu próprio bambuzal para poder oferecer brotos frescos, na primavera, para seus clientes. Colhidos no dia, claro.

O Chá

2007-08-04T18:39:00.000-03:00

O chá japonês é "verde". Não, nem sempre a infusão resultante é esverdeada, pode ser de um tom amarelo-claro. O que faz o chá japonês ser diferente não é o método de cultivo, mas sim a maneira como as folhas são processadas.

As folhas de chá são colhidas e passadas no vapor, impedindo que o processo de fermentação ocorra. Com isso, a proporção de catequinas encontradas no chá verde é maior que no chá preto. A seguir, as folhas são enroladas e secas.

Quanto à classificação, o chá feito a partir dos primeiros brotos novos é considerado superior (gyokurocha), folhas mais maduras (sencha) e com as folhas do verão (bancha). O preço varia muito, por diversos fatores. Lembro-me porém, que o favorito da região onde morei (Enshu) era o chá feito com os primeiros brotos da primavera, que não receberam nenhum pesticida, o shincha. À parte, o matcha, o chá verde em pó, provavelmente o mais caro e superior de todos.

O gyokurocha é um chá dedicado a momentos especiais. Raramente é servido durante uma refeição. Já o sencha acompanha bem sushis e refeições em geral. O bancha (e o genmaicha, que é o bancha misturado a grãos de arroz tostados) é tomado tanto nos intervalos com para apenas matar a sede.

Preparar um chá é relativamente simples. Para preservar o aroma e sabor, não se deve utilizar nunca água fervente. Primeiro, aquece-se o bule, despejando água quente dentro e depois escorrendo. Acrescenta-se as folhas (cerca de duas colheres de chá para 4 pessoas) e despeja-se um pouco mais que 1 xícara de água quente (cerca de 80 graus) e aguarde cerca de um minuto. Despeje um pouco de chá em cada ochawan, previamente aquecidos, repetindo até que se chegue a 2/3 da xícara. As folhas poderão ser utilizadas para em uma segunda vez.

Quanto às propriedades das catequinas:
Green tea catechins

Limão

2007-08-02T21:25:00.000-03:00

Não encontro limão siciliano por aqui. Em uma feira agrícola, havia limão "ceciliano" em exposição e fiquei me perguntando se o produtor se chamava Cecílio. Só encontro o limão cravo (também chamado de rosa) e as limas.

Mas o limão me veio à mente folheado um caderno de receitas todo cheio de manchas, o papel já amarelado (na lombada consta a data de 1987, são vinte anos de anotações), à cata de alguma idéia para uma sobremesa para o domingo. Faz algum tempo que não faço esse doce, que não sei se chamo de bolo ou suflê. Comi no Japão, em potinhos individuais, altos.

Bolo Suflê de Limão:

6 gemas

2 colheres de manteiga derretida

2 xícaras de açúcar

4 colheres de farinha de trigo

2 xícaras de leite

Suco de 2 limões

6 claras

Batas as gemas com o açúcar até ficar claro. Adicione a farinha, o leite aos poucos e os demais ingredientes, sendo que as claras em neve, misturando delicadamente.

Leve para assar em forma untada, em banho-maria

Sirva gelado.

O bolo divide-se em duas partes. Embaixo, um creme, em cima um bolo leve.

Chocolate!

2007-08-01T19:12:00.000-03:00

Chocolate é uma paixão mundial. Não há como negar. No Brasil, Japão, China, em qualquer lugar se consome essa delícia.

Para os profissionais da área, há o concurso The World Chocolate Masters, aberto para participantes de todo o mundo.

Para os não profissionais, fotos lindas, tentadoras e receitas originais, como o Tsubasa ("asas") , criada por Tadahori Oki, do Japão, que ilustra este comentário.

Induction Heater

2007-07-31T16:54:00.000-03:00

IH. No meu caso, as iniciais estão estampadas no fundo de algumas panelas de ferro ou inox. E no tampo de um fogareiro elétrico, com regulagem de temperatura que varia de 70 graus a 220 (se não me falha a memória, estou com preguiça de conferir).

Não, o tampo do fogãozinho não esquenta, o processo não envolve uma resistência, o sensor de temperatura funciona até que bem e acho muito prático para servir alguma coisa sobre a mesa. Adeus rechaud, adeus panela elétrica para sukiyaki. Eu cozinhei, durante alguns meses, exclusivamente com esse fogareiro. Indico, tanto pela praticidade como pela segurança (alguém aí interessado em fazer o confit que o Atala ensinou outro dia, com óleo a 80 graus?). O único porém é que exige-se panelas de ferro ou inox, de fundo chato e jamais, em hipótese alguma se deve ligar o aparelho com a panela vazia. A indução poderá derreter o metal (digo porque fiz isso).

Claro que existe uma linha mais nobre, outra para uma cozinha industrial. Cada um tem suas vantagens e preços. Acho curioso que ainda não vi isso por aqui para comprar. O da foto é o que eu tenho, comprei barato (algo perto de 26 dólares), made in China.

Donuts

2007-07-31T14:44:00.001-03:00

Pensei que já tinha publicado essa receita.

Meu pai adorava, volta e meia me cobrava, sempre sutilmente (aquele seu donuts é gostooooso...). Para ele, donuts tinha toda uma história. Ele costumava ver nos cinemas - que ele frequentava muito na década de 50 - e levou anos para saber qual o sabor que teriam. Experimentou os da rede Mister Donuts, mas acabou preferindo os meus.

Donuts

2 colheres de sopa de manteiga

3 ovos1 xícara de açúcar

3/4 de xícara de iogurte natural

2 colheres de chá de fermento em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

3 a 3 1/2 xícara de farinha de trigo

Óleo para fritura

Açúcar e canela para polvilhar

Bata a manteiga com o açúcar. Adicione os ovos, o fermento, o bicarbonato, o iogurte e duas xícaras de farinha e bata até misturar. Adicione a farinha restante e bata até formar uma massa lisa. Ela vai ficar meio grudenta. Leve à geladeira para ficar mais firme (cerca de duas horas). Em uma superfície esfarinhada, abra porções de massa com cerca de 1 1/2 centímetro de espessura. Usando um cortador próprio, enfarinhado, corte as rosquinhas e frite-as imediatamente em bastante óleo quente. Sempre trabalhe com a massa gelada. Assim que dourarem, escorra e passe-as ainda quente no açúcar e canela. Sirva-as quente ou frias (na minha opnião, ficam melhores no dia seguinte).

Biscoitos de Amêndoas

2007-07-31T14:23:00.000-03:00

Para Luciana, que gosta de dar pratinhos cobertos com guardanapos.

Estes biscoitos sempre fazem sucesso, uso uma modeladora para variar o formato. Na falta, pode-se simplesmente enrolar em bolinhas.

Biscoitos de Amêndoas

600 gramas de manteiga

240 gramas de açúcar

480 gramas de amêndoas em pó

660 gramas de farinha de trigo

Baunilha

Bata a manteiga com o açúcar. Junte as amêndoas e torne a bater mais um pouco. Junte a farinha e a baunilha e misture. Modele em bolinhas ou com um modelador. Asse até dourar a parte de baixo. Passe em açúcar de confeiteiro. Não é preciso untar a forma.

Palavras de Jun Sakamoto

2007-07-30T22:21:00.000-03:00

Retirei isso do Guia Quatro Rodas de 2007. Jun Sakamoto, considerado o melhor japonês no Guia:

"Mais de 80% dos sushimen não sabem fazer um bom arroz. Ele precisa ter liga suficiente para desgrudar na boca e não pode virar uma maçaroca. Tudo depende do tipo de grão, do tempero, da maneira com que é preparado. O miolo deve ser quase al dente. E o tempero, quanto mais rico e aromático, melhor."

E eu concordo com ele. Tenho visto sushis quase que sem vinagre, sem sal, sem nada. Dizem-me que fazem assim porque os clientes não gostam da acidez. Mas também encontrei gente que diz fazer sushi mas não sabe escolher o arroz, não tem cuidado algum para cozinhar o arroz, desconhece até mesmo a maneira correta de lava-lo. A crítica foi oportuna, não há como fazer uma boa cozinha sem fundamentos.

Shoyu

2007-07-30T20:37:00.000-03:00

Outro dia fizemos misso. Em teoria, daria para fazer shoyu. Aliás, o primeiro shoyu surgiu exatamente do misso. Não tinha esse nome, até hoje é chamado de "tamari", que era o caldo que se formava na superfície do misso. Ainda hoje, em Nagoya se faz o tamari, raro e caro.

O shoyu, no entanto, é algo relativamente recente, na culinária japonesa, cerca de 4 séculos, apenas, na região leste do Japão. Antes dele, os condimentos mais comuns eram o sal, o vinagre e o misso. O sashimi era acompanhado por um molho à base de ume, flocos de bonito seco e sake.

Apenas soja, trigo, fermento, água e sal entram na produção do shoyu. O soja é cozido, o trigo é torrado e triturado e ambos são misturados antes de receberem o fermento (o mesmo que usamos para produzir o misso). A mistura é fermentada por cerca de 3 dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproximar de 40 graus. Por fim, acrescenta-se sal, água e a mistura vai para tanques, onde aguardará cerca de um ano para ser filtrada, pasteurizada, envasada e consumida.

Claro, isso é o método fermentado e tradicional. Hoje existe também a produção industrial que alguns autores preferem de chamar de "sintética", na qual os aminoácidos do soja são separados por hidrólise, acrescenta-se caramelo e aromatizantes e é possível obter um molho em uma semana. Mas não se engane, o shoyu fermentado é mais saboroso, com uma coloração levemente avermelhada, translúcido, brilhante.

Temos hoje uma variedade muito grande de shoyu. Mais claros ou mais escuros - cuidado, nem sempre o shoyu mais claro é menos salgado - e com menos sal também. A Kikkoman goza de grande prestígio dentro e fora do Japão. Eu estive em frente da sede, em Noda (bem, em frente dela existe um hospital e eu acompanhei um paciente até lá). Mas existem outras marcas, também muito boas, que podem ser encontradas nas lojas da Liberdade por um bom preço.

Eu, particularmente, prefiro os shoyus mais claros e com menos sal, como a que ilustra esta nota, da Yamasa. Mas, claro, depende muito do prato que vou fazer. Sim, pretendo experimentar fazer shoyu, um dia desses.

Para saber mais:

Universidade Federal de Santa Catarina - Departamento de Tecnologia de Alimentos

Kikkoman - The Essence of Soy por Isao Kumakura

Guia Quatro Rodas

2007-07-30T10:51:00.001-03:00

Fui conferir. Não existe um restaurante estrelado em Londrina.

Doce Presente

2007-07-29T12:18:00.000-03:00

Eu gosto de dar doces de presente. Creio que tem a ver com lembranças da infância e o hábito que se tinha de se trocar pratos cobertos com uma toalha com a vizinhança. E a cada dia, menos gente faz coisas em casa - isso em praticamente no mundo todo. No Japão, o "tezukuri" (literalmente, feio à mão) é muito valorizado. Presentear alguém com algo artesanal é considerado de extremo bom-gosto.

Algo curioso na cultura japonesa é exatamente essa troca de presentes, o ano todo. Algumas datas, claro, são consideradas especiais, como no Ano-Novo e o Valentine's Day. Por exemplo, quando alguém viaja para alguma outra província, costuma trazer na bagagem caixas com doces típicos do lugar, para parentes, amigos e colegas de trabalho. Alguns doces são muito cobiçados, como o momiji manju de Hiroshima ou o Tokyo banana. O presente também é uma forma de agradecer um favor. Também se costuma deixar uma caixa de doces em despedidas, quando algum funcionário se tranfere de seção ou decide pedir demissão.

Feitos à mão, industrializados, em embalagens decoradas ou mais simples, caras ou mais baratas. Se essa idéia pegasse no Brasil, seria algo bom para o comércio, para os confeiteiros, artesães, doceiros.

A foto que coloquei é da fábrica de chocolates Royce, de Hokkaido. Uma vez ganhei uma caixinha desses maravilhosos doces, produzidos direcionados mais para um público adulto, creio eu, por conta da apresentação e do sabor, que é bem menos doce que os consumindos, por exemplo, no Brasil e Estados Unidos.

Alimentos quentes e frios

2007-07-29T09:41:00.000-03:00

A temperatura baixou aqui no Sul do Brasil. Meu primo me disse que em Ponta Grossa geou a semana inteira. Diante de uma melancia no supermercado, me arrepiei. A conversa gira em torno de ensopados, caldos, comidas quentes.

E me lembrei que há muito ouvi alguém me dizer não consumia laranja-lima no inverno, por ser muito fria (gela a barriga toda!). E resolvi pesquisar sobre o assunto. Curiosamente, o conceito existe em todo o Brasil, junto com a de comidas "fortes" e "fracas" e "neutras". Sendo assim, uma lactante, em diversas regiões do Brasil, deveria alimentar-se de canja (considerada neutra) sem temperos (fortes).

Eu não sei bem que alimentos consideraria quentes ou frios, tirando os óbvios: pimenta e gengibre como quentes, pepino como frios. Porco, para mim é forte. Mas ainda vou tratar de ler muito a respeito, interessei-me pelo assunto e, quem sabe? Uma nova opção para organizar cardápios.

Mais informações, nesse site: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732007000200010&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt
Pelo visto, alguns antropólogos se interessaram pelo conceito que não é nada novo, remonta os antigos gregos e tem correlação na cultura asiática.

Shioga Gari

2007-07-29T09:07:00.001-03:00

É uma receita que volta e meia me perguntam como se faz. É uma conserva muito simples de se fazer. O único porém é aproveitar a safra de gengibre. Se não me falha a memória, no início do verão os brotos de gengibre começam a aparecer na feira. Se puder, vá ao Ceasa ou alguma central de abastecimento. Geralmente o preço é bem mais em conta. No meu caso, comprei uma caixa de 17 kg de gengibre, que me renderam 2 dias de trabalho e 3 baldes de 11 litros de conserva. Acompanha muito bem sushi e dá uma refrescada no paladar entre os bocados. Além disso, o gengibre goza a fama de ser bom para a circulação.

Shioga Gari

2 kg de gengibre novo, claro, pele fininha

8 colheres rasas de sal

5 xícaras de vinagre de arroz

2 xícaras de água

1 1/2 xícara de açúcar

Raspe os gengibres com uma faca. Lave. Fatie fino com um cortador de legumes. Salgue e deixe descansando uma noite, coberto com filme plástico.

Escorra bem. Acomode em um pote bem grande ou potes, deixando espaço. Não aperte.Ferva o vinagre com a água e o açúcar até que o açúcar se dissolva. Despeje quente sobre o gengibre. Dê uma mexida para tirar bolhas de ar que porventura existirem. Tampe e deixe descansando alguns dias antes de consumir. Ela pode ganhar uma cor mais rosada se você deixar a parte avermelhada do broto, próximo ao caule. Ou usar uma quantidade mínima de corante vegetal vermelho.

Algumas receitas falam para aferventar o gengibre por 30 segundos. Experimentei e o gengibre está lá, amarelado. Há quem prefira com mais açúcar. É uma questão de gosto. Dizem que dura indefinidamente. O meu já tem quase meio ano.

E hoje foi dia de fazer misso.

2007-07-27T21:09:00.000-03:00

Foram 10 quilos de soja, 10 quilos de "koji" (arroz fermentado), 5 quilos de sal e 3 garrafas de vodka. A soja foi cozida e escorrida, moída junto com o koji, misturado sal e a vodka entrou, confesso, não sei bem porque. Não tenho certeza se é para garantir que não ocorreria o desenvolvimento de bactérias indesejáveis (ê, mas o sal também tem essa função, não?) ou se para acelerar a fermentação. Enfim, só sei que no Japão, o misso é feito durante o inverno, em temperaturas bem mais baixas que por aqui. Pode levar um ano para ficar pronto. Em terras tropicais, com 3 meses já começamos a consumir, fica ótimo a partir de 6 meses e, para quem prefere o misso bem escuro, tem que esperar um ano.

Sim, é um processo trabalhoso, cansativo e que faz muita sujeira. Não tirei foto, a imagem não era nada bonita. Estou cansada da faxina. Foi trabalho para um dia, mas que rendeu 5 baldes de 14 litros. Ou seja, novamente, só ano que vem...

Dorayaki

2007-07-27T17:10:00.001-03:00

O Dorayaki é um doce bem popular. Basicamente, é uma massa feita na chapa, parecida com a das panquecas americanas. Recheadas com doce de feijão (anko), unidas duas a duas, são consumidas no lanche. Confesso, não sei qual a origem desse doce. Só sei que um personagem de desenho animado, o Doraemon, faz praticamente qualquer coisa por esse doce.

Dorayaki

Rende cerca de 5 unidades

3 ovos, batidos

150 gramas de açúcar

1 colher de glucose de milho

180 gramas de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

2/3 de xícara de água

Cerca de 1 xícara de doce de feijão (tsubu-an)

Bata os ovos com o açúcar e a glucose, até espumar. Acrescente à farinha, aos poucos, misturando bem. Dissolva o fermento em pó na água e acrescente à mistura da farinha, batendo bem. A massa deve ser lisa.

Aqueça uma frigideira, levemente untada. Despeje uma porção de massa. Cozinhe em fogo brando, até surgirem bolhas na superfície. Vire, mas deixe até apenas secar. Não deve pegar cor desse lado.

Recheie os dorayakis com o anko, de maneira que o recheio fique mais alto no meio e não atinja as bordas. Ao unir as duas panquecas, não se verá o doce do lado de fora.

Belgian Waffles

2007-07-26T18:39:00.000-03:00

Eu costumava compra-los em lojas de conveniência ou em quiosques. Quentes ou frios, com sabores, cobertura ou não.

Resolvi tentar fazer, ficaram parecidos, embora não iguais. Da próxima vez, vou experimentar uma massa mais líquida. Quase sem doce, ficou boa quente e com mel.

Belgian Waffles

2 xícaras de farinha

2 colheres de açúcar

1 colher de chá bem cheia de fermento em pó

3 ovos

80 gramas de manteiga derretida

1 colher de sopa de vodka

Misture todos os ingredientes, até formar uma massa macia. Se necessário, junte algumas gotas de leite.

Aqueça a forma para waffles, coloque uma bolota de massa com a ajuda de duas colheres e feche. Como a minha forma é para usar sobre a chama do fogão, tive que virar e controlar a chama.

Nabeyaki Udon

2007-07-24T22:03:00.000-03:00

Um dos meus pratos preferidos. Mas faze-lo serão necessários panelas pequenas, preferencialmente de cerâmica. Permite uma variedade de cobertura. A receita abaixo é bem simples. Se quiser, pode acrescentar talos de cebolinha verde cortados em diagonal, horenso (chamado de espinafre japonês) aferventado, escorrido e espremido, pedacinhos de frango e até mesmo tempura.

Nabeyaki Udon:

(4 porções)

500 gramas de massa de udon (seca)

4 cogumelos shiitake

4 camarões médios

Fatias de kamaboko (pasta de peixe, moldado e cozido)

4 ovos frescos

4 a 6 xícaras de molho para udon (kake-jiru)

Limpe os camarões. Tire as cascas, deixando apenas o rabinho. Fatie o kamaboko e faça cortes decorativos no shiitake. Cozinhe o udon conforme as instruções da embalage, escorra, enxague, misturando com as mãos sob água corrente, até esfriar.

Divida o udon entre 4 panelas de cerâmica. Distribua os ingredientes, exceto os ovos, entre as panelas. Leve ao fogo médio, até ferver, coberto. Tire a tampa, com as costas de uma concha ou colher, abra espaço para os ovos. Quebre um ovo em cada panela, tampe e cozinhe em fogo brando, até o ovo cozinhar ligeiramente, mas a gema ainda estar macia e meio crua.

Sirva imediatamente.

Observação: Cebolinha verde poderá ser colocado no início do preparo. No entanto, o horenso, por ser muito delicado, só deverá ser acrescentado no final, para não ficar muito cozido. Se preferir preparar um tempura com o camarão, coloque-o pouco antes de servir.

Kake-jiru

2007-07-24T21:35:00.000-03:00

O kake-jiru é o caldo ou molho que acompanha o udon ou soba, quentes. Servidos em tigelas maiores que a de arroz, fundas, e recebendo ou não ingredientes na cobertura.

Kake-jiru

8 xícaras de dashi

2 colheres de chá de sal

6 colheres de shoyu

2 colheres de açúcar

2 colheres de mirim

Ferva o dashi e acrescente os demais ingredientes. Corrija o sabor, eventualmente tipos diferentes de shoyu podem ter mais ou menos sal. Empregue quente.

Quanto ao tipo de shoyu eu, particularmente prefiro o do tipo claro, mas é comum usar o escuro para acompanhar soba.

Tsuke-jiru

2007-07-24T21:23:00.000-03:00

O caldo base entra nessa receita de molho que pode ser servido com soba, somen ou hiyamugi, que são massas japonesas feitas com trigo sarraceno ou trigo, frias.

A vantagem desse caldo é que pode ser feito com muita antecedência e mantido na geladeira durante meses.

O sabor é muito intenso e, portanto, usa-se em poucas quantidades, em tigelinhas pequenas.

Tsuke-jiru:

2 1/2 xícaras de dashi

1/2 xícara de shoyu

4 colheres de mirim

1 colher de açúcar

3o gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Leve todos os ingredientes (exceto o bonito seco) ao fogo.

Assim que abrir fervura, junte os flocos de bonito e retire do fogo.

Aguarde cerca de 10 segundos, antes de coar.

Empregue à temperatura ambiente, com soba ou somem cozido, lavado e frio.

MIso-shiru

2007-07-24T13:22:00.000-03:00

Depois do dashi, a sopa feita com pasta de soja (miso-shiru) é a coisa mais característica da culinária japonesa. Servida no desjejum, almoço e/ou jantar, para todas as idades. Não há uma receita e sim, milhares, milhões, talvez. Variando o caldo-base, a pasta (que podem variar do branco ao vermelho escuro), e outros ingredientes, as possibilidades são enormes.

Uma das minhas preferidas é feita com caldo, pedacinhos de tofu e um pouco de algas wakame (existe um tipo que pode ser empregado sem hidratar). Fervo o caldo, junto o tofu, as algas, abaixo o fogo até aquecer os ingredientes e amolecer a alga. Tempero com um pouco de pasta de soja (que amoleço em uma tigela com um pouco de caldo quente ou, para quem tem, em um tipo de escumadeira própria para essa finalidade). Assim que acrescento o miso, desligo o fogo. Não é recomendável ferve-lo, porque isso comprometeria o aroma. Quanto a matar bactérias benéficas, infelizmente, creio que é mito, não creio que bactérias, benéficas ou não, suportariam temperaturas tão altas.

Outros ingredientes que costumo usar no miso-shiru: acelga em tirinhas, tirinhas de tofu frito (age ou abura-age), ovos, cebolinha, nabo em palitos. Existem também versões com carne, pedaços de peixe e até com batatas ou inhame.

Ah, e claro, existem no mercado pacotinhos instantâneos. Esses, basta diluir em água quente...

Niboshi Dashi

2007-07-23T15:28:00.000-03:00

Apesar do caldo feito com bonito seco e alga ser mais apreciado, por sua delicadeza e por combinar melhor com diferentes ingredientes, outro peixe pode ser utilizado para os caldos: a sardinha seca. O dashi feito com ela é de sabor mais acentuado, assim como o aroma. Mas muitos apreciam exatamente essas características em uma sopa de misso ou com massas (como o udon). A sardinha seca, de qualidade, deve ser inteira, com o corpo bem formado. O tamanho varia muito.

Niboshi Dashi

40 gramas de sardinha seca
1 litro de água ou de kombu dashi

Tire as cabeças e vísceras das sardinhas (isso evita que o caldo se torne amargo ou ácido).

Leve as sardinhas e a água ou kombu dashi ao fogo, em uma panela pequena, em fogo alto, até ferver.

Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 7 minutos.

Coe e empregue.

PS: Curiosamente, o niboshi também é empregado como... ração de animais. Não estranhe se encontrar sardinhas pequenas, secas, na seção de animais de estimação. Sobretudo para gatos.

Pães "Flor"

2007-07-21T18:09:00.000-03:00

Outro dia me perguntaram como se enrolava os pães no vapor (comuns em restaurantes chineses). No Japão, ganham o nome de "hanamaki", ou seja, enrolado como flor. Não sei que nome teriam na China. Mas é tremendamente simples:

Abra a massa em um retângulo e unte a superfície com óleo.

Enrole e corte em fatias

Junte duas fatias, lado a lado

Estique as fatias juntas, segurando pelas pontas.

Torça e junte as pontas embaixo.

Deixe crescer e cozinhe no vapor.

Kombu

2007-07-21T14:57:00.000-03:00

Uma coisa que esqueci de comentar a respeito do kombu, que vai nos dashis: não lave nunca e, preferencialmente, use um pedaço único. Jamais pique. O motivo é que os sais que queremos aproveitar se concentram exatamente na parte externa da alga. Lava-lo, iria levar todos esses sais embora. No máximo, passe um pano úmido, levemente, para retirar um possível grão de areia. Eu não faço nada, apenas quebro um pedaço do pacote e uso.

E não se usa pica-lo é porque no interior dessa alga se concentra uma quantidade muito grande de elementos mucilaginosos. Ou seja, o caldo teria uma consistência espessa, gelatinosa. E não é essa a intenção. O caldo deverá ser ralo, suave, porém rico em "umami". O que é um disperdício, na verdade, embora o kombu para caldo seja muito duro e não dê, realmente, para se aproveitar para cozinha-lo.

Anko

2007-07-20T10:11:00.000-03:00

Novamente doce de feijão.
Uma receita básica que pode ser feita em casa, sem grandes malabarismos é o do tsubu-an. A pasta de feijão ganha uma textura irregular, já que o feijão não é peneirado e os grãos ficam ligeiramente amassados.

Tsubu-an

1 kg de feijão azuki
1 kg de açúcar cristal

Lave e deixe o feijão de molho. Cozinhe até amaciar, tendo cuidado de não acrescentar água demais. Para isso posso usar a panela de pressão.
Acrescente o açúcar cristal e mexa, com uma colher de pau, até a massa enxugar, formar uma pasta consistente, começar a aparecer o fundo da panela e a massa formar "montinhos" quando despejada da colher. Eventualmente, amasse um pouco o feijão, com as costas de uma concha.

Cuidado, porque o doce espirra muito. Se necessário, abaixe o fogo e continue mexendo continuamente. Se quiser uma pasta mais firme, assim que estiver pronto, tire porções da massa da panela e faça montes em uma assadeira ou travessa. Assim o excesso de água irá evaporar mais rapidamente, resultando em uma massa mais enxuta.

Esse doce dura um bom tempo em um pote fechado, na geladeira, e pode ser usado como recheio ou acompanhando sorvete de creme.

Rosetas Escandinavas

2007-07-19T13:42:00.000-03:00

Eu nunca tinha visto dessas formas até bem pouco tempo. São feitas em metal áspero, rosqueadas em uma haste. A massa, quase líquida, parecida com a de uma crepe, recobre o molde e é frita. Os biscoitos são crocantes. Mas algo gordurosos, infelizmente. A título de curiosidade:

Rosetas Escandinavas:

2 ovos
40 gramas de açúcar
150 gramas de farinha de trigo
200 ml de leite

Bata os ovos com açúcar, junte a farinha e o leite, aos poucos, até formar uma massa lisa.
Aqueça bastante óleo em uma panela pequena e funda. Mergulhe o molde para rosetas no óleo quente, para aquece-lo (a massa não gruda no molde frio) e, em seguida, passe o molde na massa, até a altura de 3/4 do molde. Frite a seguir, até corar, caso contrário, o biscoito fica mole. Com a ajuda de uma ponta de uma faca ou um garfo, solte o biscoito do molde e deixe secar em papel absorvente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva a seguir.

Kombu Dashi

2007-07-18T16:47:00.000-03:00

Esse é o caldo mais simples. Pode ser tanto utilizado em vários preparados ou servir de base para outros caldos (como o ichiban dashi ou um caldo à base de sardinhas secas).

Kombu dashi

40 gramas de alga kombu
1 litro de água fria.

Não lave o kombu. No máximo, passe um pano úmido. Coloque a alga dentro de um pote com água e deixe descansar por oito horas ou durante uma noite antes de empregar.

Maria Mole

2007-07-17T22:05:00.000-03:00

Você sabe fazer maria-mole? Não vale a de pacotinho.
Eu fiz, outro dia, a pedido. A mãe adora esse doce e outros, com gosto de infância.

Maria Mole

250 ml de leite de coco
1 colher de sopa, rasa, de gelatina de alga (kanten)
1 xícara de açúcar cristal
1/2 xícara de glucose de milho
2 envelopes de gelatina sem sabor, em pó
1/2 xícara de água fria
1 xícara de açúcar refinado
Coco seco ralado

Leve ao fogo o leite de coco. Misture a gelatina de alga no açúcar e acrescente ao leite, junto com a glucose. Assim que ferver, abaixe o fogo e conte 3 minutos.

Enquanto isso, hidrate a gelatina em pó. Polvilhe sobre a água fria e deixe.

Coloque a gelatina hidratada em uma tigela. Despeje um pouco da calda e misture, até dissolver. Acrescente o resto da calda aos poucos, enquanto bate.

Assim que a mistura espessar, aumente a velocidade da batedeira e junte a outra xícara de açúcar. Bata até formar uma massa consistente, começando a enrolar nas pás da batedeira.

Despeje em assadeira untada com óleo, leve à geladeira para firmar. Corte e passe no coco ralado seco. Na geladeira vai ficar bem dura, fora, mais macia.

Slow Cooking.

2007-07-17T14:07:00.000-03:00

Por favor, não confunda com slow food. Slow cooking é cozinhar devagar, devagarinho. Sem pressa. Impossível para os dias pós-modernos, onde tudo é para ontem? Não. Há muito tempo comprei uma Shuttle Chef e nós duas vivemos felizes para sempre.

Feijão? Fervo o feijão que deixei de molho, por dez minutos. Tampo e coloco na parte térmica. Saio, trabalho, volto e o feijão está pronto. Sem estourar os grãos (se quiser fazer uma salada), com ótimo sabor. Carne também. Todos os cozidos ficarão muito bons, com baixo consumo de gás ou energia, sem perigo de queimar ou incendiar. Quer mais? Confira no site:

http://www.thermalcookware.com/

O pior da Piorlândia.

2007-07-17T13:07:00.000-03:00

Reconheço. Fico muito, muito irritada quando leio uma crítica boa num jornal ou revista, vou conferir e me decepciono.

Hoje fui em uma confeitaria de Londrina. Peguei meia dúzia de trufas para experimentar

Na primeira dentada, aaaaargh! As trufas eram feitas de chocolate fracionado, socorro!!! Por 45 reais o quilo, eu queria algo melhor, com certeza!

E estou pensando se digo ou não o nome da loja...

Niban Dashi

2007-07-17T08:08:00.000-03:00

Na filosofia de aproveitar tudo da cozinha (um dia desses escrevo sobre o conceito do motainai), os flocos de bonito seco e alga que sobraram do ichiban dashi são aproveitados em um outro caldo, menos delicado, mas não menos valiosos. Indicado para caldos de udon, cozidos e sopas mais encorpadas.

Niban Dashi

Flocos de bonito seco e alga kombu que foram reservadas do Ichiban Dashi
1 1/2 litro de água
10 a 15 gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Leve ao fogo a água, os flocos de bonito e o kombu reservados do Ichiban Dashi. Leve ao fogo alto até ferver. Reduza o fogo e deixe ferver por cerca de 20 minutos, ou até reduzir pela metade.

Acrescente os flocos de bonito e tire imediatamente do fogo. Deixe que eles baixem ao fundo (de alguns segundos a um minuto) e retire a espuma da superfície. Coe em um pano.

Descarte o bonito e a alga.

PS: Ambos os caldos (ichiban e niban dashi) podem ser mantidos na geladeira durante 3 dias ou congelado. Certamente, feito no dia será melhor, mas não seria crime preparar uma quantidade e usar para outro preparado.

O Dashi.

2007-07-16T15:35:00.000-03:00

A coisa mais básica na culinária japonesa é o dashi. Ele entra nas sopas, molhos, caldos para massas, cozidos. É mais fácil fazer uma refeição inteira sem shoyu ou misso, mas sem dashi, é impensável.

Apesar da maioria já ter se rendido ao caldo industrializado - e existem bons - nada se compara ao caldo feito em casa. Ele é muito simples de fazer. Infelizmente, os ingredientes são caros, mesmo no Japão: bonito seco e alga kombu.

Ichiban Dashi:

1 litro de água fria
30 gramas de alga kombu (existe um tipo, mais barato, chamado de dashi kombu).
30 gramas de bonito seco, em flocos

Leve a água e o kombu ao fogo, em panela destampada, fogo médio. Retire a alga assim que a água abrir fervura.
Acrescente 1/4 de xícara de água fria, para baixar a temperatura.
Imediatamente, acrescente os flocos de bonito e leve ao fogo. Retire antes de irromper fervura. Deixe descansando fora do fogo, até que os flocos afundem. Retire a espuma e coe o caldo em um pano fino.

Não descarte a alga e os flocos. Amanhã ensino a aproveita-lo em outro caldo.

Você gosta de alface?

2007-07-16T15:05:00.000-03:00

Eu, confesso, não sou muito fã, não. Sou daquelas que come salada por desencargo de consciência.

Mas uma das maneiras que gosto de comer alface é com carne. Em restaurantes de comida coreana, é comum ver os clientes enrolando pedaços de carne assada na chapa, com uma pasta de pimenta, em uma folha lisa, que não é exatamente alface.

Na falta dessa folha, pego alface lisa, coloco minhas tiras de carne no meio (e nessas horas vale até a sobra do churrasco, requentada), gotas de limão, molho de pimenta e enrolo. Assim, como folhas e folhas de alface, com pouca carne e dispenso arroz.

Ovos.

2007-07-15T10:39:00.000-03:00

Outro dia começamos a listar os pratos de cada país têm como base o ovo. Ovos moles, ambrosia, quindim, omeletes, fritadas, massas, ovo frito, cozido, estrelado, mexido, em conserva, defumados. Ovo, ovo, ovo! Quem cozinha sabe da importância de um ovo. Quantas vezes deixei de fazer uma receita por falta de ovos? Bolos, massas, cremes. Apesar dele estar presente em vários produtos industrializados (massas, molhos prontos, doces), o consumo per capita, no Brasil é de apenas 87 unidades, enquanto que nos Estados Unidos foi de 256 no ano passado! ( http://www.wattpoultry.com/eggindustryinsider/view.aspx?id=9008 ). E no Japão o consumo é ainda maior: 347. O país importa uma grande quantidade de ovos processados (pasteurizados, liofilizados). Só dos Estados Unidos, são mais de 30 milhões de dólares.

De onde vem esse apreço pelo ovo? Não sei. Ouvi uma história (ou estória) a respeito de uma mãe que alimentou seu filho com ovos todos os dias. E o jovem ingressou em uma prestigiada universidade e se tornou médico. Prova - segundo esse conto - que ovos fazem bem para o cérebro. No entanto, até hoje não vi nenhum médico reclamando para si a autoria dessa teoria.

O fato que o ovo é barato. No Japão custa de uma a dois dólares o pacote de uma dezena. E se pegar uma promoção, pode leva-lo pelos irrisórios 8 ienes. É versátil. É gostoso. É nutritivo.

Uma receita simples e que muita gente me pede: omelete japonesa. Não chamaria exatamente de omelete, porque a técnica é completamente diferente. São várias camadas enroladas uma a uma, usando uma frigideira retangular, que facilita o trabalho. São poucos ingredientes, mas tudo se concentra em 3 detalhes, apenas: ovos batidos no ponto certo, temperatura do fogo e tempo de cozimento. A que eu faço fica boa, mas não excelente. Existem profissionais que vivem de fritar ovos. O dia inteiro. Por isso não digo que uma pessoa inábil não sabe nem fritar um ovo. Ovos merecem respeito.

Tamagoyaki (omelete enrolada)

8 ovos
2/3 de xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de shoyu
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de hondashi
(ou use 2/3 de xícara de dashi - caldo feito com bonito seco e alga kombu, mas estou sendo realista o suficiente e sei que nem todo mundo dispõe desses ingredientes em casa ou até mesmo consegue acha-lo no supermercado)

Ferva a água com o açúcar, o shoyu, sal e hondashi. Deixe esfriar.

Bata os ovos, mas sem espumar. Acrescente o caldo, bata para homogeinizar e deixe de lado.
Aqueça uma frigideira retangular. Unte-a ligeiramente com óleo. Para essa tarefa, uso um papel absorvente. Vou usa-lo a cada volta, portanto, deixe uma tigela pequena com um pouco de óleo e o chumaço de papel nele, à mão.

Despeje uma pequena porção da mistura de ovos. Assim que começar a coagular, misture-a ligeiramente e amontoe-a no extremo da frigideira - o extremo oposto ao cabo. Unte novamente a frigideira. Despeja uma porção pequena, de forma que apenas cubra o fundo da frigideira. Levante a parte que ficou amontoada no canto, para que a mistura de ovos entre por baixo dela. Assim que firmar um pouco, comece a enrolar, sempre trazendo para o cabo. Os ovos não vão ficar corados nem cozidos demais. Na verdade, estarão ligeiramente cremosos. Empurre a omelete para a ponta e recomece.

No final de uma série de voltas, a omelete terá um formato retangular. Deverá estar ligeiramente "trêmula", cozida, digamos, 80%. Um bom tamagoyaki é suculento, macio e amarelo, jamais corado no seu interior. Uma corzinha externa é aceitável, mas entre as camadas, jamais.

Essa receita rende 4 tamagoyakis, que poderão ser cortados e servidos puro, com shoyu e nabo ralado ou irão para dentro de um sushi enrolado (makizushi). No final do ano costumam servi-lo enrolado como um rocambole. Também pode receber recheio - pedaços minúsculos de cogumelos cozidos em caldo leve, ou uma folha de alga nori.

Como tenho dificuldade de fotografar com as duas mãos ocupadas, usei a foto deste site:
http://kuni-azumino.gotdns.com/narrow/archives/2006/08/index.php

Horta na Lua...

2007-07-14T16:54:00.000-03:00

Tem aquela piada que conta que, quando os americanos chegaram à lua, encontraram um japonês já com a horta montada.

Tenho aqui em casa uma japonesa que adora plantas. E, na falta de terreno (todo o quintal é cimentado ou coberto com piso), ela não se abalou. Arrumou caixas, floreiras, vasos e até um caixote de isopor. Feito furos, colocou cacos de telha, areia, terra, adubou.

Lá atrás temos manjericão, pimentas, hortelã, menta, cebolinha, salsa, alho-porro, nabos... Nabos? Sim, nabos, não são tão grandes quanto os da feira, mas mais frescos que isso, impossível.

E, convenhamos, plantar nabos em um balde e colher, é como manter uma horta na lua, né mezzz?

O Tofu

2007-07-13T16:06:00.000-03:00

Bem, todo mundo sabe que se consome muito soja na Ásia. Discussões a respeito dos valores nutricionais à parte, o fato é que é consumido e muito, no Japão, sob diversas formas. Tofu, que é o leite de soja coagulado, prensado e assado (yakidofu) e frito (agedofu). O resíduo não é disperdiçado, vai na massa de biscoitos, pães ou num refogadinho úmido, com caldo e legumes. O leite de soja (tonnyu) também é consumido por muitos, assim como o soja cozido. Soja torrada vira uma farinha gostosa (kinako) que é polvilhada sobre doces. O soja verde, cozido com um pouco de sal, é um aperitivo típico do verão (edamame).

Mas hoje eu quero falar só do tofu, chamado de queijo de soja, resultado da coagulação do leite de soja aquecido com uma solução de cloreto de magnésio ou sulfato de magnésio (sal amargo). Eu, particularmente, prefiro o primeiro. Ainda quente é escorrido, moldado e depois de pronto se mantém durante alguns dias, dentro de um pote com água. O tofu artesanal não dura muito, infelizmente, e tem que ser manipulado com cuidado e higiene, porque muitas vezes é consumido cru.

Uma das minhas maneiras preferidas de consumi-lo é com um molho de shoyu e gengibre. Apenas, geladinho, cortado em cubos. Outra é coloca-lo em uma sopa à base de pasta de soja (miso). Dentro de um cozido, como o sukiyaki então! Reconheço, o tofu não tem muito sabor e por isso mesmo se dá bem com temperos fortes. Mas, para mim, é macio, reconfortante e lembra a infância.

Outra maneira que gosto de fazer é o Mabo Tofu. Na verdade, não é um prato japonês, é chinês. Mas muito popular no Japão. Existem centenas de receitas. Recentemente, aprendi mais uma.

Mabo Tofu.

150 a 200 gramas de carne de porco moída ou picada.

1 colher de chá de pasta de pimenta tobanja (ou mais, se preferir)

2 dentes de alho

1 colher de chá de gengibre ralado

2 colheres de chá de pasta de soja (miso)

3 colheres de sake

1 colher de shoyu

1 colher de chá de açúcar (ou mais, se preferir mais doce)

1 tofu

1 1/2 xícaras de caldo de galinha ou frango, bem neutro

1 colher de amido de milho

1 coher de chá de óleo de gergelim

1 colher de óleo de pimenta rayu (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto

Cebolinha verde à gosto

Refogue a carne de porco com um pouco de óleo até torrar. Deve ficar completamente seca, bem tostada, crocante, lindamente marrom-avermelhada.

Junte a pasta de pimenta tobanja, misturando sempre, até levantar cheiro.

Junte o alho e o gengibre. Refogue. Junte o miso e deixe levantar cheiro.

Acrescente o sake, o shoyu, o açúcar e o caldo de galinha. Deixe ferver por alguns minutos.

Enquanto isso, corte o tofu em quadrados de mais ou menos 2 centímetros e coloque-o em uma panela com água fervente com sal. Abaixe bem o fogo e deixe cozinhar por 3 minutos. Isso deixará o tofu mais firme.

Engrosse o ensopado com amido dissolvido em um pouco de água. Junte o tofu escorrido e misture, com cuidado para não desmanchar os cubinhos.

Tempere com óleo de gergelim, rayu, sal e pimenta.

Antes de tirar do fogo, polvilhe cebolinha verde picada.

Sirva com arroz branco.

Yoshinoya

2007-07-12T22:18:00.000-03:00

Cada vez mais as pessoas passam menos tempo na cozinha. Isso é fato. As indústrias oferecem hoje muito mais opções congeladas, refrigeradas, enlatadas, desidratadas, liofilizadas, pronta ou semi-pronta. A seção de congelados, em alguns supermercados, pode ocupar quase um terço do estabelecimento! Sem falar nos serviços de entrega a domicílio, nas opções para se levar para casa ou comer fora. No Japão não é diferente. Existem muitos lugares onde se pode ter uma refeição quente e rápica (e esse lugar pode ser uma porta e um balcão ou uma loja grande, bem iluminada, funcionando 24 horas por dia). Ou levar para casa. Ou ambas.

Bem, de tantos lugares, acho que não sei de nenhum que tenha despertado tanta paixão e revolta quanto o Yoshinoya. A rede existe há muito tempo e até aquela época, só serviam um prato: o gyudon. Arroz coberto com tiras de carne e cebola cozidas. Simples, quente, satisfatório. Eu mesmo levei para casa várias porções, que comia com ovo cru, fresco, pimenta vermelha e gengibre. Era muito barato, acho que 380 ienes. As lojas ficam abertas 24 horas por dia. Sempre tem alguém comendo lá, do café da manhã ao jantar, de madrugada, no meio da tarde.

Então detectaram a doença da vaca louca no gado americano. O Japão parou de importar carne americana e aumentou a importação de carne australiana. O Yoshinoya não poderia vender as refeições por aquele preço e nem queria comprar a carne australiana, mais magra e mais rija. Decidiram parar de vender o único prato que faziam e passaram a oferecer pratos à base de porco ou frango.

Clientes faziam fila para comer o último gyudon. Muita gente reclamou, claro. Não queriam ficar sem a tigela de arroz e carne. Mas a empresa manteve a posição e disse que só voltaria a vende-lo quando o país liberasse a importação de carne americana. Virou notícia em todo o país. E o Yoshinoya passou a oferecer outros pratos, à base de carne de porco ou frango. Ainda hoje mantém essas opções. Em março deste ano voltou a vender seu famoso gyudon, com carne americana, australiana e mexicana. Para felicidade dos clientes. (http://www.yoshinoya-dc.com/brand/menu/gyudon.html)

Eu gosto de gyudon. Aliás, gosto de muitos domburis, uma refeição em uma tigela. Existem várias receitas desse prato. E não fica ruim se feito com porco - no caso, seria o butadon.

Gyudon

Ingredientes:
60 ml de sake
60 ml de vinho branco suave
20 ml de mirim
160 ml de água
2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de caldo de carne em pó
1 colher (chá) de hondashi ou kombudashi (pó)
1 colher (chá) de gengibre ralado
meia cebola em fatias
300 a 400 gramas de carne fatiada bem fino
Arroz branco em uma tigela

Refogue a cebola em um pouco de óleo até ficar transparente. Junte o sakê, o vinho, o mirim e o açúcar. Deixe ferver. Junte a água, o shoyu e os caldos. Espere ferver e adione a carne, mexendo eventualmente. Não cozinhe demais, para que ela não resseque. Junte o gengibre no último instante. Verifique o sal.
Cubra o arroz com uma porção de carne e um pouco do caldo. Sirva acompanhado de gengibre em conserva e pimenta vermelha em pó.

PS: Já fiz também utilizando apenas vinho branco doce, no lugar do vinho branco e mirim. Ficou muito bom, também. Acrescentar cebolinha verde em pedaços também não é crime. Ou shiratake - uma gelatina fibrosa modelada como fios, parecida com o konnyaku.

Miso

2007-07-11T15:41:00.000-03:00

Definido como pasta de soja fermentado, o miso é feito, basicamente, de soja cozido e moído, sal, trigo, cevada ou arroz e um fermento. Variando-se a proporção desses ingredientes, obtém-se uma pasta com cor, aroma e textura diferentes. Os mais claros são ótimos para molhos, os médios eu costumo usar em quase todos os preparados que pedem miso e os mais escuros, para conservas, alguns refogados e para a carne de porco.

Os principais tipos de miso são:
Shiro miso: Ou miso "branco", é algo que adocicado, suave tanto no sabor quanto na textura, que geralmente é bem lisa. Feito com arroz, em porcentagem maior que os outros tipos. Gosto de usa-lo em sopas e molhos.

Shinshu miso: Cor amarelo ocre, macio, salgado. O nome vem da região central da ilha de Honshu, que inclui a província de Nagano (que produz cerca de 20 % de todo o miso consumido no país). Bom para a maioria das receitas. Creio que é do tipo que costumamos encontrar com mais frequência no Brasil.

Inaka miso: Inaka significa "interior, zona rural". Esse tipo de miso pode ser feito de uma combinação de arroz, cevada e trigo. Sua cor é mais avermelhada, e sua textura pode tanto ser lisa quando apresentando pedacinhos de soja e arroz triturados. A quantidade de sal também pode variar. Muitos preferem esse tipo para as sopas. Eu já prefiro com carnes.

Hatcho miso: Robusto, forte, rico e salgado, é um miso vermelho, que dizem que é originário de Okazaki, próximo à cidade de Nagoya, província de Aichi. É feito basicamente de soja. Sua textura não é lisa e é o mais consistente de todos. Em Nagoya, o miso vermelho entra no caldo do udon (massa tipo talharim, feito apenas de trigo, água e sal), no molho para o tonkatsu (porco empanado) e outros pratos como o tendão de boi cozido.

No Brasil procuro usar miso artesanal. Por enquanto estamos comprando, já que o miso é feito durante o inverno - a temperatura moderada é crucial para a fermentação lenta, que irá desenvolver todas as qualidades da massa de soja, arroz e lêvedo. A nossa produção só poderá ser saboreada daqui uns meses. Um miso leva de 6 meses a 3 anos para ficar pronto.

E um dos meus pratos feitos com miso é tremendamente simples:

Carne de porco marinada no miso:

Carne de porco fatiada - pode ser lombo, bisteca, pernil, panceta - não importa - com ao menos um dedo de espessura
Miso o quanto baste para envolver as fatias.
Sake o suficiente para transformar o miso em uma pasta macia, quase um molho.
Açúcar, pimenta vermelha, dependendo do dia e da vontade.

Simplesmente misturo o miso com sake, verifico o sabor e mergulho as fatias de carne nela. Deixo descansar, em pote tapado durante 2, 3 dias ou até mesmo uma semana ou mais.
Para prepara-la, retiro as fatias de carne, limpo o excesso de pasta, coloco em uma panela com água e deixo cozinhar até secar e fritar ligeiramente.
Fatio e como com arroz branco e gengibre curtido.

O mesmo pode ser feito com uma peça inteira de porco. Deixo marinar durante 3 dias, ao menos. Só que na hora de assar, lavo a carne, para eliminar a pasta, porque ela tende a queimar no forno e amargar.

Polvo!

2007-07-10T20:41:00.001-03:00

Eu não gosto muito de polvo. Digamos que entre camarão e polvo, prefiro camarão. Entre peixe e polvo, prefiro peixe. Entre vieiras e polvo... Mas eu precisava passar pela experiência de fazer polvo em casa. Até hoje eu só comprei tentáculos, limpos, cozidos e refrigerados. Muito prático. Mas em Londrina não temos essas facilidades. Além do mais, experiência é experiência. Não custa nada experimentar. Mentira. O polvo me custou 20 reais.

Bem, polvo eviscerado, escolhi uma técnica para limpa-lo. Dizem que é preciso retirar o visgo que envolve o cefalópode. Alguns usam sal, outros usam farelo de arroz, mas muito usam nabo ralado. Nada mais conveniente, nabo está bonito e barato na feira. Meio nabo grande para um polvo de um quilo. E ainda dizem que amacia a carne. Ótimo.

Coloquei o polvo e o nabo em uma tigela e esfreguei bem. Como quem lava a roupa, durante cinco minutos ou mais. Depois de feito isso, lavei em muita água corrente e cozinhei.

Para cozinhar o polvo, água abundante em ebulição, levemente salgada, uma ou duas colheres de shoyu. A dica fica em não mergulhar o polvo de uma vez só. Primeiro as pontas, retirar e verificar se as pontas dos tentáculos encurvaram. Novamente mergulhar os tentáculos, desta vez mais um pouco que antes, deixar alguns segundos e retirar. E mais uma ou duas vezes, até que os tentáculos todos virem para fora. Aí então é que se pode mergulhar o polvo todo. Com ajuda de uma escumadeira, vire o polvo, deixando a cabeça para baixo. O tempo de cozimento pode variar, conforme o tamanho do animal. Oito a dez minutos. É preciso conferir com um palito.

Depois de cozido, é necessário deixa-lo pendurado. Um resfriamento brusco poderia enrijecer mais a carne. E então, é só preparar como quiser. Eu preferi fatiar uns tentáculos fino e marinar com cebola branca, alho, pimenta vermelha (sem sementes e sem a membrana interna), salsa, sal, azeite e um tico de pimenta-do-reino. Já a mãe preferiu uma mistura de cebolinha, vinagre e pasta de soja (misso).

Amanhã talvez eu tente um sudako (salada de polvo ácida).

Katakuri-ko

2007-07-09T22:12:00.000-03:00

Ao pé da letra, a expressão acima significa farinha de katakuri. E o que é katakuri? É uma planta, da família dos lírios (Erythronium japonicum), da qual se extrai um amido. No entanto, essa planta, existente no Japão, Coréia e China, está desaparecendo no arquipélago japonês. Crescendo sob a sombra de árvores e servindo de pasto para cervos em alguns lugares, tem sido protegida desde 1970 por entidades e prefeituras.

Há muito se deixou de se usar o amido desta planta. A produção desse amido é economicamente inviável. O bulbo de onde ele é extraído costuma ter 1 centímetro de espessura por 6 centímetros de comprimento. Ou, como meu pai costumava dizer, era menor que o dedo mínimo. Por aí se tem idéia de quantas plantas seriam necessárias para produzir um quilo de amido. Passou-se a usar a fécula de batata, mais barata e ambundante. No entanto, o nome ficou, dessa vez como sinônimo de amido e não como uma fécula específica.

E o amido entra nas receitas japonesas tanto para engrossar molhos - que ganham o nome de "an" ou para empanar legumes ou carnes, antes de frita-los. O katakuri-ko pode entrar, por exemplo, em um molho de caranguejo para servir sobre tofu, "vestindo-o". Ou em um molho à base de dashi (caldo de bonito seco e alga), shoyu, mirim e gengibre, para acompanhar beringelas fritas ou assadas. E em pequena quantidade na massa de tempura, para que ele fique mais crocante.

Outros amidos usados no Japão são: amido de milho (sobretudo em doces), amido de mandioca (por ser barata, entra na composição de alguns biscoitos industrializados e no sagu, conhecido como tapioca pearl) , o amido de arroz e o kuzu (Pueraria Lobata), que tem também fama de ter propriedades terapêuticas.

Feijão Doce

2007-07-08T16:18:00.000-03:00

O feijão faz parte da nossa dieta. No entanto, quase sempre cozido e salgado. Infelizmente, muita gente ainda abomina a idéia de que feijão possa ser doce, inteiro ou em pasta. E no Japão, o feijão salgado e com carnes e gorduras, parece ser simplesmente nojento. Hábitos e cultura.

Como filha de descendentes e nascida no Brasil, acho normal ambas. Gosto de uma feijoada e gosto de doce de feijão. Em comum, é que ambos dão um certo trabalho para preparar. Para os brasileiros, o feijão é um alimento que nutre, que sustenta (e, infelizmente, dizem, está sumindo das mesas e sendo substituído por outros ingredientes de preparo mais rápido...). Para os japoneses, também tem a fama de fortificante. Mas os japoneses não consomem apenas feijão doce. Na verdade, leguminosas estão presentes quase que diariamente na mesa nipônico. Porque o soja também é uma leguminosa. Tofu, age (tofu frito), natto (feijão soja fermentado), yuba (película que se forma na superfícia do leite de soja), okara (resíduo do soja, depois que o leite é retirado), edamame (soja verde, cozido, consumido muitas vezes como aperitivo), gammodoki (bolinho frito feito com massa de soja e legumes diversos, picados).

A receita de hoje é o Amanato, que antigamente era chamado de Hamananatto (existe um lago chamado Hamana a leste de Hamamatsu, mas não tenho certeza se o nome tem algo a ver com esse lago). Nada mais é que feijão, cozido lentamente, em calda açucarada. O interior dos grãos se torna tenro e adocicado. Para alguns, a consistência lembra jujuba. Para outros, lembra castanhas portuguesas. Um docinho bom para se beliscar e que dura algumas semanas na geladeira.

Amanato

1/2 quilo de favas brancas
1 quilo de açúcar
Deixei as favas de molho em água fria por horas (o tempo vai variar, favas novas, velhas, temperatura ambiente...). Depois levei para ferver por uns 10 minutos em fogo baixo. Joguei metade da água fora, cobri com mais água fria, tornei a cozinhar por mais 10 minutos e tornei a jogar metade da água e tudo novamente mais um a vez. Tudo para que o caldo do cozimento das favas não contivesse amido demais e nem cor. Tirei a espuma que se formou na superfície com uma concha. Aí deixei cozinhar em fogo brando - para que a película dos grãos não se rompessem e as favas mantivessem o formato.
Cozidas e macias, mas ainda mantendo o formato, juntei meio quilo de açúcar, deixei levantar fervura e desliguei. Porquê? Para que o açúcar penetrasse no feijão. Não havia mais necessidade em cozinhar os grãos. E depois de frio, tornei a juntar mais meio quilo de açúcar, deixar romper a fervura, para logo em seguida desligar o fogo. Tornei a reaquecer mais umas duas vezes, até que os grãos estivessem impregnados de açúcar. Para saber o ponto, partia um grão (na verdade, comia meio grão) e via se estava branco como uma batata no meio ou ligeiramente transparente.
Resista à tentação de ferver continuamente as favas. Eu experimentei e quando a calda engrossa, a água de dentro dos grãos escapa e o feijão fica duro. Mantenha a calda rala e os feijões totalmente cobertos com ela.
Escorra. Sobrou bastante caldo e as favas não tinham muito brilho. Então fervi a calda até engrossar ligeiramente. Testei o ponto entre os dedos. A calda deslizava, um pouco mais branda que mel. Despejei sobre as favas e tornei a escorrer.

Hamburguer

2007-07-07T18:14:00.000-03:00

Hoje foi dia de enfiar o pé na jaca, chutar o balde e comer algo que há muito tempo não como: hamburguer. Na verdade, não sou fanática por esse ou qualquer outro sanduíche. Mas, eventualmente, gosto de comer algo rápito e calórico, como todo mundo.
Meu hamburguer começou lá pelas quatro horas da tarde. Comecei moendo a carne de boi (capa de contrafilé) e porco (pernil). Nisso tocou a campainha e o entregador de gás veio me perguntar se não queria trocar o bujão. Bem, a hora foi propícia, o do forno estava vazia e eu pretendo fazer pão-de-ló amanhã.

Voltei para o hamburguer. Moí as duas carnes, 80% de boi para 20% de porco. Em cima disso, juntei um pedaço pequeno de bacon, só para dar um toque extra. Levei as carnes à geladeira. Enquanto isso, refoguei uma cebola média ficada até ficar cor de caramelo. Levei o que resultou ao congelador, para que esfriasse bem.

Horas mais tarde, misturei as cebolas, transformadas em purê com as carnes. Modelei os hamburgures e fritei, primeiro em fogo alto, depois terminando em fogo baixo. Usei sal apenas no final. Montei o sanduíche com fatias finas de bacon frito, tomates em rodelas, passadas rapidamente na frigideira e ovo.

Foi o melhor hamburguer que já fiz. Suculento, macio, saboroso. Cada mordida enchia minha boca de caldo. Das tentativas anteriores aprendi que salgar a massa do hamburguer não é o mais indicado. Que um hamburguer precisa levar carne gorda. Que não de deve prensar ou manusear demais um hamburguer quando está no fogo. A idéia de usar carne de porco veio do menchi katsu japonês, que é um hamburguer suculento, empanado e frito.

Da próxima vez foi experimentar com meu molho tonkatsu. Amigos afirmam que o molho ficou bom com sanduíche.

Hoje, nos jornais.

2007-07-05T14:36:00.000-03:00

Artigo da Nina Horta sobre comida e liturgia. Eucaristia. Mas só para os assinantes da Folha ou do UOL: http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq0507200721.htm
Enquanto isso, no Estadão on line, receitas de restaurantes cariocas, em clima de Pan, com o título "Um Brinde ao Rio": http://www.estadao.com.br/ext/especial/extraonline/especiais/paladar/

Sobremesa oriental. Oriental?

2007-07-04T21:44:00.000-03:00

Uma vez fui a um restaurante escondido, que funcionava como loja de roupa, objetos de decoração e acessórios. O restaurante em si não era grande, mas a casa era enorme, com um jardim todo decorado. Infelizmente, era noite e fazia frio. Nada de refeição do lado de fora.
As mesas eram baixas e nos sentamos no chão, sobre almofadas. A iluminação era à luz de velas. Bem, esse foi o único porém porque era tão escuro que não conseguíamos ler o cardápio. Felizmente a funcionária nos explicou os pratos e fizemos os pedidos com a orientação dela.

Lembro-me de ter comido um camarão com um molho intenso de camarão, um toque de leite de coco, tomates. Também comi uma salada com várias folhas, inclusive coentro. Uma sopa ácida, de camarão e vegetais, bem rala, perfumada com capim limão. E um curry, adocicado, com leite de coco, que me pegou de surpresa. Parecia suave no começo mas quando terminei o prato, estava suando!

A sobremesa foi algo simples, não haviam muitas opções e a cozinha estava fechando.
Sagu ao leite de coco, bananas carameladas mornas e uma bola de sorvete de gergelim. Hoje, lembrando dele, resolvi fazer uma sobremesa com sagu. Mas será que devo chama-la de oriental ou tropical? Bem, a banana é de origem indiana. O coco também pode ser de origem asiática e se dispersou naturalmente ou não pelo planeta. Bem, quanto ao sagu, existe uma palmeira asiática conhecida como "sago", de onde se extrai um amido e se produz "pérolas" brancas. Mas, na maioria das vezes, é o nosso sagu, conhecido também como "tapioca pearl".

250 gramas de sagu
1 litro de leite
1 lata de leite condensado
1 vidro de leite de coco
5 colheres de sopa de açúcar (ou mais, se preferir).

Cozinhe o sagu em água fervente abundante, até ficar transparente. Escorra e lave. Torne a escorrer.
Ferva o leite com o leite condensado, o açúcar e o leite de coco. Acrescente o sagu e cozinhe, mexendo eventualmente, até o leite reduzir um pouco e engrossar ligeiramente.
Retire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira. Deve de resultar em um creme não muito consistente, com as bolinhas de sagu, escorregadias.

Para as bananas, simplesmente aqueci açúcar mascavo com um pouco de água, até formar uma calda espessa. Juntei banana madura mas firme, em rodelas, deixei cozinhar por alguns minutos, tomando cuidado de não desmanchar a fruta.

Servi-me de uma tigela de sagu gelado com algumas rodelas de banana e calda em cima.
Mas poderia te-la comido simplesmente pura, sem banana. Seria um "pearl tapioca pudding".

Bolo, assim e assado.

2007-07-03T20:52:00.000-03:00

Meu primeiro bolo foi um bolo esponja, tirado de algum livreto de receitas. Não me lembro bem, mas ia apenas ovos, água, açúcar, farinha e um pouco de fermento em pó. Eu deveria ter nove ou dez anos. Não ficou muito bom, mas também não ficou tão ruim. Naquela época, batedeira ainda era luxo e me lembro de bater claras em neve com dois garfos. Eu sonhava com aqueles batedores de manivela, que via em filmes americanos!

Hoje vejo bolos prontos em qualquer supermercado ou padaria. Não me animo a compra-los, não. Assim como não me animo a comprar uma mistura pronta para bolos, apesar de saber que são práticas e até que funcionam bem. Porquê? Porque um bolo simples vai sair bem mais em conta que uma preparado industrializado, não vou estar consumindo gorduras trans e não vai sujar mais que uma tigela para faze-lo. Não preciso de nenhum equipamento especial -embora uma batedeira ou um batedor de mão sejam de grande ajuda. E como não gosto de bolos muito doces, porque acho enjoativos, costumo reduzir a quantidade de açúcar, o que não seria possível com uma mistura pronta. A receita abaixo fiz várias vezes, prefiro-a pura, sem coberturas nem glacês. Mas nada impede, claro, que seja coberto ou recheado.

Ingredientes:

150 gramas de manteiga

1 1/2 xícara de açúcar

3 ovos

2 xícaras de farinha

2 1/2 colheres de chá de fermento em pó

3/4 xícara de leite

Essência de baunilha ou raspas de limão, ou laranja, a gosto

Preparo:

Bata a manteiga amolecida com o açúcar, até formar um creme.

Junte os ovos, um a um, batendo após cada adição.

Peneire a farinha com o fermento em pó e adicione à massa, alterando com o leite,

Aromatize com a essência ou com as raspas.

Asse em forma untada e polvilhada com farinha.

Forno médio, até que espetando um palito no centro, saia seco.

Brevidades

2007-07-03T12:11:00.000-03:00

As primeiras brevidades que fiz foram embaladas por uma propaganda da Maizena. Passava na tv e era tão fácil que até uma criança fazia. Pois é, a criança aqui fez, aos nove ou dez anos de idade. Não ficaram ruins, mas na propaganda pareciam melhores. Repeti algumas vezes e depois desisti dela. Esqueci. Até que um dia topei com uma receita de brevidades no livro da Nina Horta (Não é Sopa). Olha, vejam só, uma receita de brevidades...

Meses depois, instalada em uma casa, com cozinha montada, resolvi atacar as brevidades da Nina. Mas, desconfiada, achando que o bolinho iria ficar muito seco, resolvi fazer algumas alterações por conta própria. E criei minha própria receita de brevidades. Ficaram macios, gostosos e renderam muito, exatas 42 unidades médias.

E continua sendo um doce fácil de fazer. Como na propaganda dos anos 70.

Ingredientes:

500 gramas de açúcar

5 ovos 5 gemas

750 gramas de polvilho

100 gramas de manteiga derretida

2 colheres de chá bem cheias de fermento em pó

Modo de preparo:

Bata bem os ovos com o açúcar, até ficar bem claro e fofo.

Junte o polvilho e bata mais um pouco. Junte a manteiga derretida, mexendo com uma espátula, até incorporar.

Junte o fermento, misture e leve para assar em forno médio, em forminhas de papel.

Conserva de Pepino

2007-07-02T14:26:00.000-03:00

No Japão existem vários tipos diferentes de conserva. Conserva-se vegetais em sal, pasta de soja, pasta fermentada de farelo de arroz, borra de sake, shoyu e ácido. Recentemente a conserva coreana apimentada chamada kimchee passou a ser muito popular. A comunidade japonesa no Brasil também consome muitas conservinhas - ou ao menos, espero que sim. A conserva no farelo de arroz é pouco popular por aqui, por motivos práticos. O Brasil é um país tropical e a pasta fermenta em velocidade astronômica. A temperatura ideal - abaixo de 20 graus - só durante alguns meses em em alguns estados. No resto do ano, a conserva teria que ficar dentro de uma geladeira, disputando espaço com garrafas de água e outros alimentos. Borra de sake, que costumava obter graciosamente em lojas de bebidas, nem pensar. O kimchee exige vários ingredientes.

Por isso achei muito curiosa a receita de conserva de tsukemono na cerveja. Nunca vi nada igual no Japão. Parecido, sim. Alguém teve a genial idéia de substituir a borra de sake por cerveja e conseguiu uma conservinha leve e que dura vários dias na geladeira, sem perder a crocância. Poucos ingredientes, quase nenhum esforço e só se pede um pouco de paciência.

A receita é bem simples:

Pepinos finos, lavados e sem as pontas
Sal
Açúcar
Cerveja.

Salgue os pepinos. Junte uns quatro de cada vez e role-os sobre uma tábua de carne, fazendo ligeira pressão. O sal vai arranhar levemente a superfície, penetrando melhor. Deixe que descansem durante cerca de 4 horas em temperatura ambiente. Vão suar.
Lave-os. Em um recipiente com tampa, misture cerveja (uma lata de 350 ml para cada dois quilos de pepinos) com sal e açúcar a gosto. Junte os pepinos. Não se preocupe se a solução não cobrir todos eles. Com o tempo, o pepino vai perder água e aumentar a quantidade de líquido, naturalmente.

Deixe curtir alguns dias. Com um dia ainda está com pouquíssimo sal e algum cheiro de cerveja. Mas o sabor vai melhorando com o tempo, assim como o aroma. Dura 2 semanas na geladeira, sem problemas.

Pães Japoneses

2007-07-02T12:51:00.000-03:00

A cada dia o consumo de pães aumenta no Japão. Em 1992, era poucas as padarias, espalhadas pelo país. Embora pão industrializado fosse encontrado com facilidade nos supermercados e lojas de conveniência, pão artesanal era ainda algo relativamente raro. Não sei dizer o que impulsionou o crescimento nos últimos anos. Talvez a praticidade. O desjejum japonês requer certo tempo para preparar arroz, sopa e um peixe assado ou um ovo. E o número de solteiros que vivem sozinhos tem aumentado, também. Por isso, creio eu, aumentaram o número de padarias que abrem cedo - às seis, sete da manhã - e fecham cedo - às quinze ou dezessete horas - exatamente para atender esse tipo de clientela. Aqueles que comem um pão a caminho do trabalho e aqueles que voltam do turno da noite e compram algo para lanchar. Eu mesma desviava um pouco do meu caminho para comprar pão fresco, de manhã. Geralmente pães pequenos, com creme ou geléia, ou salgados, com pasta de atum ou queijo. Perto do horário de almoço sai a primeira fornada de pães franceses, como o baguete e o batard.

E quais são os pães mais consumidos no Japão? Dos doces, pães com pasta doce de feijão ou creme de baunilha. Croissants cobertos com glacê branco ou chocolate, recheados ou não. Pães macios com passas, pedaços de maçã e o mellon pan, que é um pão macio com cobertura açucarada, chamado de mellon pan, que não tem, necessariamente, melão nem na massa ou cobertura. Dos salgados, o pão recheado com pasta de curry, ou salsicha, ou cobertos com atum, com maionese, com queijo... O meu favorito era um pão francês enrolado com bacon magro e com cortes, formando galhinhos crocantes. Chama-se ebi-pan. Para acompanhar uma refeição, pão de forma, chamados de toast bread, shokupan ou english bread, além do butter roll, que é um pão pequeno e macio.

Nos últimos anos, os pães feitos com fermento natural, farinha integral, receitas tradicionais como o pão com nozes, pães italianos, o nam indiano e até a tortilla de farinha e o pão pita passaram a frequentar as prateleiras. O consumidor japonês é avido por novidades. E empresas investiram na contratação de padeiros estrangeiros. E alguns saíam do país para aprender. Eu esperava dar onze horas para comprar na padaria do Jusco de Irino-cho um pão delicioso, de casca grossa, redondo. Saía quentinho e eu avançava nele dentro do carro, no estacionamento. Gula sem limites. Os padeiros eram italianos - eu via 3 com frequência, mas eles falavam japonês. A padaria era envidraçada e podia ve-los trabalhando a massa. Em outra padaria que eu frequentava, havia um pote grande com uma água meio turva e algumas passas. Era o fermento natural.

O curioso nisso tudo é que o pão passou a fazer parte da dieta de um grupo de soldados durante a guerra sino-japonesa e russo-japonesa. Em uma tentativa de salvar seus homens da beriberi, um oficial chamado Takaki, realizou testes ocidentalizando a dieta: pão, leite, carne com a tripulação do navio Tsukuba, em 1884. Com isso o pão ganhou fama de energético e saudável, embora hoje saibamos que o mérito foi dos outros itens da dieta. Depois disso, em 1937, a Sanritsu de Hamamatsu, Província de Shizuoka, passou a produzir pão seco em lata, que abasteceriam as tropas japonesas(http://www.sanritsuseika.co.jp/products/kanpan.htm ). Hoje é item do kit de sobrevivência no caso de terremotos. Dura dois anos, se não me falha a memória, sem estragar. Não, não diria que é gostoso. Na verdade, tem um gosto meio estranho de gordura velha. Mas não precisei passar por um terremoto para provar essa iguaria! Na verdade, provei por curiosidade, mesmo.

Mellon Pan

Esse pão doce, muito popular no Japão, não leva, melão nem na massa nem na cobertura. O nome, talvez, se deva apenas à aparência, que lembra muito vagamente as ranhuras dos melões cultivados por lá...

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento biológico seco

1 pitada de sal

45 gramas de açúcar

1/2 xícara de leite morno ou uma mistura de leite e água

1 ovo pequeno, batido

20 gramas de manteiga derretida

Cobertura:

150 gramas de farinha de trigo

70 gramas de açúcar

30 gramas de manteiga

1 e 1/2 ovo, batido.

Para a massa:

Misture todos os ingredientes, menos a manteiga.

Sove e acrescente a manteiga, misturando bem. Deixe descansar em um tigela coberta, até dobrar de volume.

Divida em dez porções, enrole e deixe descansar mais dez minutos.

Cobertura:

Misture todos os ingredientes, até formar uma pasta. Se ficar muito dura, junte uma ou duas colheres de água. Se preferir, aromatize com baunilha, limão ou essência de melão.

Abra a cobertura entre as mãos, fino, e cubra cada pão. Salpique açúcar cristal e, com uma faca bem afiada, faça cortes quadriculares.

Deixe fermentar até dobrar de volume. Leve ao forno pré-aquecido, a 180 graus, por cerca de 10 minutos.

Verifique o fundo, se estiver corado, está pronto. A cobertura costuma não ganhar muita cor.