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Marisa Tiemi Ono

Bem, há uns dias me perguntaram sobre esse doce, muito popular no Japão, embora de origem européia. O choux à la crème ou, simplesmente, “shuu” para os japoneses, é um doce feito com massa de carolina, recheada com creme de baunilha ou, em algumas confeitarias, baunilha e creme de leite batido.

E eu nunca tinha feito um, na minha vida toda. Sempre preferi comprar, algumas confeitarias fazem maravilhosamente. Até em lojas de conveniência eu podia comprar! Mas resolvi encarar o forno. Afinal, com vários livros e receitas, décadas de cozinha de experiência e algum tempo livre, não seria tão difícil assim. Eu fiz a receita abaixo, multiplicada por 3. Renderam uns 40 choux pequenos, errei no tamanho, deveria te-los feito maiores.

Pâte à choux

100 ml de água
45 gramas de manteiga
60 gramas de farinha
1 pitada de sal
2 ovos médios.

Leve ao fogo a água, o sal e a manteiga, até ferver.
Adicione a farinha de uma vez só. Misture, ainda no fogo, até formar uma bola. Continue mexendo, até formar uma casquinha no fundo da panela. Retire do fogo.
Vire em uma tigela e vá incorporando os ovos, um a um, misturando a cada adição, até obter uma massa lisa, que forma uma tira quando cai da espátula. A massa não cai de uma vez, numa pelota pesada da colher. Se estiver ainda dura, junte mais uma colherada ou duas de ovo batido, até atingir o ponto.
Neste site tem todas as fotos do passo-a-passo.

Coloque a massa em um saco de confeiteiro, com bico redondo e faça bolas com a massa. Trabalhe sempre com o bico próximo da assadeira. Pincele com ovo batido e leve ao forno quente (200 graus) por 15 minutos ou até corar e crescer bem. Reduza para 160 e deixe ficar mais meia hora, até ficar bem leve e seco. No Japão, eles preferem o choux mais macio. Então assam menos, deixando-o um pouco úmido.

Custard Cream

500 ml de leite
100 gramas de açúcar cristal
4 gemas
40 gramas de farinha de trigo
Baunilha à gosto

Ferva o leite com o açúcar.
Bata as gemas até ficarem claras e ficarem muito leves. Junte a farinha. Despeje o leite quente sobre a mistura, misturando sem parar. Retorne ao fogo até formar um creme consistente. Retire do fogo e acrescente bauninha. Vire em uma tigela, passe uma barra de manteiga gelada na superfície, para unta-la e impedir a formação de película quando esfriar. Leve à geladeira, para gelar.
Com um saco de confeiteiro, recheie os choux frios, com o creme gelado. Polvilhe açúcar de confeiteiro.
Não sei bem porque, mas é muito comum cortarem o choux meio de viés, rechea-los e deixar o corte meio entreaberto. Há quem diga que é para eles ficarem com uma aparência “risonha”. Mas há quem faça um buraco no fundo e recheie o choux por lá.
Algumas confeitarias misturam creme de leite batido ao creme de baunilha, na proporção de 100 ml de creme para cada 300 de creme de baunilha até meio-a-meio.

Pão de Aveia

A intenção era de fazer um pão macio e leve.
Peguei a receita de um pão branco. Branco mesmo, ele costuma ser assado menos que o habitual e é, praticamente, cozido no vapor. E fiz minhas alterações.
O pão não ficou exatamente branco, mas ficou claro. Não formou casca crocante porque foi assado em forno bem quente e não recebeu ovos ou qualquer cobertura, exceto um pouco de farinha.


600 gramas de farinha de trigo
1 xícara de aveia fina
350 ml de leite
80 gramas de manteiga derretida
10 gramas de sal
30 gramas de açúcar
40 gramas de glucose
1 ovo médio
5 gramas de melhorador
6 gramas de fermento seco

Misturei tudo e bati na batedeira, com o gancho para massas, por cerca de 15 minutos.
Deixei crescer uma vez, coberto. Cortei em tiras, dei nós e coloquei na assadeira para crescer novamente. Polvilhei com farinha de trigo e levei ao forno bem quente, até corar ligeiramente.
Renderam 24 pães pequenos.